Klimaforandringerne bringer meget nyt med sig, også fremtidens bæredygtige fødevarer med en mere plantebaseret kost, insekter, tang og dansk vin. Men vil de ændrede temperaturer også betyde, at vi selv kan begynde at dyrke eksotiske frugter og planter herhjemme? Søren Wiuff er kokkenes darling og kendt som Aspargeskongen på Lammefjorden, men i hans spraglede kongerige i Nordvestsjælland finder man meget mere end de hvide og grønne stængler.
Tænk gerne på biodiversitet, men glem et øjeblik de 2.000 plante- og dyrearter, der alene i Danmark er truet af udryddelse. Visualisér i stedet marker med mængder af naturens mangfoldige vækster, omkring 150 forskellige slags, som f.eks. pink vingummi, rød blomkål og gul skørtidsel.
Slår du plænen eller bruger du den?
Søren Wiuff har det hele, også 11.500 følgere på Instagram, og han har også tanker om, hvad vi i fremtiden skal slå an på, når klimaet forandrer sig. Det varmere vejr åbner ifølge ham muligheder for at dyrke eksotiske afgrøder som f.eks. mandler, abrikoser, minikiwi og figner. På længere sigt måske også ris. Du skal bare gå i gang: ”Mange mennesker bruger kun haven, mens børnene er små, eller til at have en grill stående. De har en græsplæne for at slå den! Hvad med at bruge fire kvadratmeter til at dyrke nogle sjove ting som figner eller måske et szechuan peber-træ?” Sådan et træ kan give peber hele året og kan spice alt op sammen med fennikelfrø og korianderfrø”, lyder det fra Wiuff.
Naturlig tilgang til jorden
Han er kendt for at være fem år forud for sin tid, drevet af sin nysgerrighed og sine smagsløg. Han er formet af en meget naturlig tilgang til at dyrke jorden, som man f.eks. stadig oplever i mindre industrialiserede lande, og har i 30 år altid gået sine helt egne veje. Nu er hans måde at gribe tingene an på ved at blive helt moderne.
Blandt eksperternes anbefalinger lyder, at landmænd i fremtiden skal dyrke flere forskellige afgrøder på samme mark, hvis man skal opnå en mere bæredygtig og varieret fødevareproduktion. Det har Søren Wiuff altid gjort. Og når han f.eks. høster kål, lader han stænglen stå, så planten kan skyde igen. Det næste, der kommer ud af planten, kan f.eks. være spiselige blomster, bittesmå blade, frø eller sideskud.
Tilbage til rødderne
Det hele er lidt uforudsigeligt, og netop derfor elsker Søren Wiuff at dosere top-restauranterne med f.eks. sødskærm-rødder, squashblomster og morbærblade. Og han går gerne tilbage til gamle sorter og afgrøder. Som han formulerer det: ”Det ligger i vores selvforståelse, at vi skal blive ved med at finde på nyt. Men på den måde glemmer vi, hvad vi er gode til. Jeg vil da hellere spise kålrabi, som vi gjorde under 2. verdenskrig, end importerede søde kartofler.”
Søren Wiuff er ude i sine marker hver dag, hvor han tygger og smager på alt, både planter, blade og insekter. Selv de helt grønne kålsommerfuglelarver på cirka to centimeter, der æder hans kål, spiser han med glæde efter devisen: ”If you can’t beat them, eat them!”
Koriander og ingefær i altankassen
Hvis vi vender blikket mod en mindre produktion, der kan spire i din egen vindueskarm eller altankasse, foreslår Søren Wiuff to planter, der begge kommer fra eksotiske himmelstrøg, og som kan trives i det foranderlige, danske klima: ”Persille kan du købe alle steder i bundter for en femmer, så hvorfor ikke plante koriander eller ingefær?
Koriander er en ekstremt god plante til potter, de blomstrer op, sætter frø og smager rigtig godt. Frøene kan du bruge til desserter og som krydderurter, selv Noma bruger store mængder koriander, selvom det ikke er en nordisk plante. Og ingefær behøver vi heller ikke importere fra Kina, det kan vi selv dyrke. Især de japanske sorter vil egne sig godt til dyrkning herhjemme,” lyder det fra Søren Wiuff.
