Midt i restaurant-mekkaet på Vesterbro er der åbnet en ny en af slagsen. Vilter hedder den. Det er det kælenavn, som Lucas Gorski, der er køkkenchef og ejer af restauranten, fik af sin farmor.
Det var hende, der fik ham til at elske mad. Hun tog ham med i køkkenet og banede vejen, og nu har den 27-årige kok åbnet en restaurant som en ode til hende på Sankt Jørgens Allé midt imellem Vesterbrogade og Gammel Kongevej.
Og selvom restauranten er bygget på en kærlighed til farmor, så er der ikke særlig mange gammeldaws vibes over menuen. Tværtimod. Restauranten bestræber sig på at være vild og uprætentiøs.
“Vi ligger på en lille gade på Vesterbro, hvor der ikke sker så meget, så drømmen er først og fremmest, at vi kan blive et ‘neighbourhood hangout’-sted. Og at vi kan åbne folks øjne for noget lidt ukonventionelt. Der er vin, smage og retter, som man måske ikke er vant til at se på kortet, når man går på restaurant,” siger Lucas Gorski og forklarer, at en fast bestanddel af restauranten også er den 90’er-hiphop, der bliver spillet på højtaleren. Slet og ret fordi det er hans egen favoritmusik.
På vinkortet er de klassiske vinlande repræsenteret i form af Frankrig, Italien og Spanien, men der er også rig mulighed for at tage på en rislende rejse til Østeuropa. Både Slovenien, Slovakiet, Serbien og Tjekkiet er at finde på listen. Skulle det for eksempel være en flaske ‘Crazy Lud’-rødvin fra Serbien?
“Jeg synes selv, at det smager vildt godt. I mange af de østeuropæiske lande har de en lidt større tradition for at køre vinen helt naturlig uden svovl og sulfitter. I Slovakiet har man for eksempel en lang tradition med orangevin,” siger Lucas Gorski.
Stop madspild
Filosofien bag restauranten er simpel: Der skal være så lidt madspild som overhovedet muligt. Det kommer også til udtryk i menuen, der blandt andet byder på toast med kyllingeskind, andehjerter og kråser (fuglens muskelmave), råvarer, hvis skæbner ofte ligger i skraldespanden.
På sigt vil Restaurant Vilter gerne være hundrede procent bæredygtig. De drømmer om, at der simpelthen ikke er brug for skraldespande i køkkenet. Alt skal bruges. Og det er netop derfor, at der er toast med andehjerter på menuen, og at de laver mild øl på fermenterede ananasskræller.
Hvem og hvor?
Restaurant Vilter, Sankt Jørgens Allé 6, 1615 København. 27-årige Lucas Gorski er indehaver og ejer.
Fredag 15. marts holder restauranten et pop-up event med virksomheden Wasted, der blandt andet laver pasta ud af brødkrummer. En dj spiller op, og der vil være mulighed for at smage pastaen for en aften.
“Ambitionen her er helt afskaffe skraldespanden, så vi tvinger os selv til at tage ansvar for alt, hvad der kommer ind i køkkenet. Om så det er madvarer, flasker, eller papkasser. Vi har en mission for os selv om at tage ejerskab over alt, der kommer ind,” siger Lucas Gorski.
Kokken forklarer, at det også er derfor, at restauranten har et forholdsvis lille menukort. Han oplever, at man faktisk bliver mere kreativ i køkkenet, når bæredygtighed er et mantra.
“Vi eksperimenterer mere og tvinger os selv til at skifte kortet mere regelmæssigt, hvis der lige er et eller andet sjovt, der kan fermenteres af nogle rester, der er tilovers,” siger han.
Fortid i fine dining
Lucas Gorski, der har en fortid i det københavnske michelin-miljø, og som var med fra start på den populære restaurant Omar, drømmer om en restaurant, der er alt andet end posh. Der skal ikke være afstivede duge og akavet stemning på Vilter.
“Her er småt, der er høj hiphop på højtaleren, og tjenerne har ikke hvide skjorter på. De er mere i øjenhøjde, og det skal gerne føles hjemligt – samtidig med, at personalet selvfølgelig ved, hvad de laver,” siger Lucas Gorski og indskyder, at gæsterne på hans restaurant ikke er forpligtede til at komme ind og bestille en seks retters menu. Det er helt legitimt blot at få en øl eller et glas vin i baren.
Stemningen skal være løssluppen, og gæsterne skal gerne blive overraskede over maden. Den skal ikke dufte af ‘plejer’. Og i den ånd har de for eksempel thai style kalvetunge på kortet.
Det er faktisk lige præcis det, der ligger i det kælenavn, som Lucas Gorskis farmor gav ham. ‘Vilter’ er nemlig også et tillægsord, der bruges om en, der opfører sig livligt, uregerligt som et udslag af livsglæde.
Hvorfor har København brug for sådan et sted?
“Personligt synes jeg, at i og med der kommer flere og flere restauranter i København, begynder det at blive lidt for poleret og lidt for konceptbaseret. Vores koncept er, at vi ikke har noget koncept. Vi laver det mad, som vi selv synes, er lækkert. Om så det er thai-inspireret eller klassisk fransk.”
LÆS OGSÅ
