Hvordan starter du din dag?
Jeg starter alle dage med kaffe. Jeg er “ude” fire dage om ugen på grund af mit arbejde, der slutter sent på aftenen, men så står jeg op med mine to døtre hver morgen og spiser havregryn med dem. Typisk afleverer jeg dem, og så har jeg et kaffestop klokken halv ni til ni. Jeg drikker fast min morgenkaffe på Coffee Collective på Sankt Hans Torv. Jeg elsker at komme steder, hvor man bliver stamgæst og kunne bestille uden at sige et ord. Sort kaffe. That’s it.
På luksusmorgener, hvor jeg har god tid, kan jeg godt lide at besøge et af de mange bagerier, vi er heldige at have så mange af i København, og Collective Bakery og Rondo er mine to favoritter. Men min absolut favoritspise om morgenen lige for tiden er spandaueren inde på Albatross og Venner. Jeg craver klassikere lige nu. Klassiske retter med et navn.
Hvad er dit favorit måltid i løbet af dagen?
Frokost. Jeg elsker frokost. Jeg synes, man er mere frisk i alle sine sanser til frokosten end om aftenen. Og så har man længere tid at nyde rusen af måltidet bagefter. Det er en brancheting. Tidligt ude, tidligt hjemme.
Jeg er absolut et creature of habit. Jeg forsøger at begrænse mine ugentlige besøg på Diamond Slice til et enkelt om ugen og altid ananas på pizzaen. Og så jeg planlægger ofte mine vinleveringer sådan, at jeg har et stop til frokost. For eksempel på Omegn & Venner i Torvehallerne, hvor de har mange off cuts. For eksempel skrei, som typisk er kravebenet fra en torsk, som er let saltet og spises som en chicken wing. De har også nogle gange naanbrød med kyllingehjerter. For mig er det hverdagsluksus. Mine favoritsteder er steder, som laver mad, jeg kunne have lavet derhjemme, men som jeg ikke gør. Og hvis jeg gjorde, ville jeg alligevel ikke gøre det lige så godt.
Hvad er essensen af efterårsmad for dig?
En craving, jeg har lige nu er alting, som enten er paneret eller rullet ind i fars. For eksempel chou farci af savoykål, der blancheres og rulles om en stor frikadelle og braiseres i oven a la kåldolmere.
Og så kan jeg virkelig godt lide alle former for schnitzler. Jeg er ikke så bundet til, at det skal være et bestemt stykke kød eller udskæring. Det kan være kylling, det kan være banket grisekød, men det kan også være en kotelet a la milanese, hvor du tager en porkchop og panerer den. Især som Silberbauers Bistro gjorde sidste efterår serveret med en puttanesca sauce, som er tomatsovs med kapers og oliven, og så ristede kartofler i andefedt. Den ret er super simpel, men uendelig comforting.
Hvad skal du lave derhjemme dette efterår?
Efteråret er måske min favoritårstid, når det kommer til mad, for vi har stadig relativt friske grøntsager, men de tunge retter begynder også at komme ind igen. Når jeg laver mad derhjemme, er jeg meget fortabt i det brune årti, 70’erne. Det er retter med svampe, fløde, en del fond og altid i nuancer af brunt.
Jeg har en forkærlighed for jægergryden med mørbrad, bacon og cocktailpølser, og så løg, paprika og fløde. Det er en genial simreret, som du kan lave indenfor en time.
Mit life hack er min trykkoger. Det er så 70’er, som det kan være, men alle bruger den i Frankrig, fordi man kan lave boeuf bourguignon på en time i stedet for fire timer.
Hvad finder man altid i dit køleskab?
Jeg har grøntsager fra Torsdagskassen fra Birkemosegaard og så fire ting, som altid skal være der, og det er allesammen saucer. Med dem kan man lave næsten alt. Det mest essentielle er remoulade. Jeg er jo familiefar, så hvis jeg har et stykke fisk fra dagen før, så putter jeg rugbrød under og remoulade ovenpå, og så er du halvvejs på Restaurant Møntergade.
Men så har jeg også altid goma sauce og en færdigkøbt kimchi-starter med godt med chili, som jeg bruger som en slags barbeque-sauce. Og så har jeg en crispy chili- olie med chiliflager og hvidløg – den med den gamle dame på. Min go-to frokost på farten er at bruge den sammen med daggamle ris, banket agurk, syltede løg, ingefær og koriander, eller hvad du nu har i gemmeren.
Hvad spiser du, når ingen kigger?
Kød og melbollesuppe. Og det er ikke, fordi ingen må se det, men jeg kan virkelig godt lide det som et standard måltid, fordi det smager virkelig godt, og det er relativt sundt direkte fra fryseren.
En anden ret fra mine teenageår, som jeg stadig laver engang imellem, det er en form for pølsemix med spaghetti. Og jeg ved ikke, hvor jeg har den fra, men det er stegte løg og pølser på panden sammen med pastaskruer, og så er der french dog dressing til. Og french dog dressing er jo verdens nemmeste dressing at lave, fordi den består af mayonnaise og sennep. Mayonnaise laver jeg for det meste selv, fordi det er hurtigere end at gå ned for at købe det i butikken. Lidt crispy chili, så er eventuelle tømmermænd på flugt.
Hvor skal man tage hen og spise lige nu?
Silberbauers Bistro på Jægersborggade, og gerne til frokost. Det er virkelig den slags franske mad, jeg har lyst til at spise lige nu. Det er så godt, og jeg anbefaler næsten alle mine kunder at tage derhen.
Men jeg synes også man skal tage ud og spise smørrebrød. Det er måske det mest ikoniske danske bidrag til verdensgastronomien.
Restaurant Møntergade er godt, men jeg plejer altid at anbefale Schønnemann for the full experience. Det minder lidt mere om en bodega, og det kan jeg godt lide. Faktisk synes jeg lidt at desto mere bodega, desto mere kan jeg tilgive, at tingene ikke er helt så knivskarpe som på Møntergade.
