Har vi nået grænsen for, hvor meget en croissant skal bages?

I takt med at Københavns hypede surdejsbagerier som Mirabelle, Andersen & Maillard, Hart og Brød har højnet det generelle niveau for, hvor godt brød skal være, når man går til bageren, er farven på brødet blevet dybere. Godt brød er mørkere og mere sort, end mange af os har været vant til hos Guldbageren i 80’erne og 90’erne. 

Måske kan man ligefrem tale om, at der har fundet en mindre revolution sted inden for selve afbagningen af bagværk. Nogen har i hvert fald set lyset i mørket.

Lige nu betaler københavnerne rask væk 55 kr. for et surdejsbrød, der nord for Limfjorden og syd for Flandern ville blivet disket for at være forkullet. Når det handler om brød, kan der dog være en pointe i at lade skorpen karamellisere – det giver smag og mere sejhed. 

Men mørket har også lagt sig over det søde bagværk, morgenbrødet rider med på bølgen, og croissanter skal nu om dage helst være godt bagt for at være god gourmet. Det samme gælder for tebirkes, pain au chocolat og det, der ligner. 

Af den grund er det vist på tide at gøre status og tage temperaturen på vores holdninger til, hvor meget en croissant egentlig skal bages. Tænk, hvis vi var på afveje. Vi har brug for kvalificerede indspark i diskussion, og derfor har vi fundet en franskmand og en kok, der repræsenterer henholdvis den frankofile og den gastro-file fløj. Dem vender vi tilbage til.

Bagerkøer overalt

Kunderne er ikke blevet skræmt væk. Nærmest tværtimod: De står bogstaveligt talt i kø. Vi befinder os i en ny guldalder for croissanten. Den er den nye brunch, og den er hellig for folk på barsel. I caféernes kroge bliver der snakket: Hvem laver den bedste? Og har du for øvrigt smagt den nye fra Benji, eller Rondo, eller Alice, eller Juno, eller Collective, eller Lille? 

De mørke croissanter er blevet en ting. Og en del af det handler uden tvivl om, at de er så smukke og gør sig godt på de sociale medier. Men er det blændværk? 

Sætter man tænderne i en croissant fra Mirabelle (30 kr.) og Alice (27 kr.) eller en spandauer fra det spritnye bageri Benji (36kr.), rammer lagene i smørdejen din gane som små ninjasværd, som splintres i hårde, porøse flager ved den første kontakt med tandsættet. Sommetider ender hele brødets karosseri på jorden, inden man er kommet rigtigt i gang. Flot så det ellers ud.

Måske er der et skisma mellem den flotte farve og den gode smag? Spørgsmålet er, om vi har nået grænsen for, hvor meget en croissant skal bages? Er jagten på den håndværksmæssige perfektion præget af et fagligt tunnelsyn, hvor udsøgtheden ved blødhed er gået tabt undervejs?    

Skal være blød

En af dem, der sætter pris på at sætte tænderne i en god croissant, er Politikens bladtegner Philip Ytournel, hvis franske ophav per definition gør ham til en croissant-aficionado. 

“Jeg har da min mening,” siger han selv. Kort sagt er han kritisk overfor den nye bølge, for det gælder om, at en croissant skal være blød, mener han.  

“En croissant er ikke en croissant, hvis den er hårdt bagt. Så kan man kalde det noget andet. Den skal heller ikke veje særlig meget, og så skal du have en fornemmelse af at kunne krølle den sammen til en lille, lille bitte hård kugle. Det er en test, du kan lave. Det kunne jeg dog aldrig selv finde på at gøre,” siger Philip Ytournel. 

Hvis han selv skal have en god croissant, så går han gerne i Rema1000 og finder deres frostafdeling for så at bage den selv. Det er bedst. Alternativt går han i 7 Eleven eller på Statoil, fordi deres croissanter har den rette konsistens, og den er essentiel.  

Derudover er krummen og ikke mindst krummerne vigtige.

“En rigtig croissant krummer helt vanvittigt. Hvis du spiser den i bilen, smuldrer den ud over det hele, men det er det hele værd. Ellers skal man jo kunne dyppe den i sin café au lait. Så den skal have en god sugeevne også,” siger Philip Ytournel. 

For ham er croissanter fyldt af minder, og han fortæller, at han bliver hensat til sin barndom, når han spiser en rigtig god croissant. Men det er sindssygt svært, ja faktisk “en raketvidenskab” kalder han det, at ramme det lagdelte smørhorn rent.  

Men hvad med smagen?

“Den skal have smørsmag, altså af forarbejdet smør, der har været i ovnen. Men samtidig en let smag, ikke en voldsom smag, det er ikke meningen.”

Philip Ytournel har derfor ikke stor fidus til de mange mørke croissanter på markedet, selvom han generelt beundrer deres niveau.  

“Jeg vil gerne rose de nye bagere som Hart og Brød på Vesterbro, for deres brød er pisse gode, men jeg vil altså ikke anbefale, at man laver croissanter som dem. Det skal de bare lade være med, ellers så skal de kalde det noget andet.”

Opfundet af en officer

Det er en velkendt sandhed, at croissanten historisk set er af fransk oprindelse, og det er heller ikke forkert, men faktisk menes det at være en østrigsk officer ved navn August Zang, som opfandt den tilbage i slutningen af 1830’erne. Zang åbnede et bageri med navnet Boulangerie Viennoise i Paris, altså et wiener-bageri, hvor han langede østrigske specialiteter over disken. Croissanten blev hurtigt populær og imiteret af andre bagere – and the rest is history.

Med tiden har croissantens farve ikke alene ændret sig, også formen har rettet sig mere ud, og den oprindelige form, der var som et buet horn, ser man nærmest ikke nogen steder i dag.

Heller ikke på Mirabelle på Nørrebro. De er især kendt for deres croissanter, som er bagt på surdej, og de hører til dem, der placerer sig i den mørke ende af spektret. 

Men kok og restauratør Christian F. Puglisi køber ikke helt præmissen om, at de bager deres croissanter hårdere end andre.

“Jeg synes, der er så mange parametre, som adskiller vores croissanter fra for eksempel 7 Elevens eller en almindelig fransk croissant. Hvor hårdt den er bagt, er nok den mindst interessante, fordi det er noget, der hverken er svært at lave om på, eller som definerer kvaliteten,” siger han.

Vi har sat os ved et bord på Mirabelle for at smagsteste og tale om, hvilke overvejelser der ligger bag deres croissanter. Der ligger også en croissant fra 7 Eleven på bordet.

“I Frankrig kan du markedsføre dig med at have det vildeste baghåndværk og samtidig servere det tarveligste lort. Det er det mest gængse, når man kommer sydpå. Og det er fint nok, hvis du kulturelt eller via barndomsminder – i særdeles som immigrant – har en særlig forbindelse til en blød croissant, men det er jo ikke en objektiv kvalitet,” siger Christian F. Puglisi. 

For ham handler en croissants kvalitet ikke kun om udseende og smag, men også om alt det, der går forud for selve bagningen: Råvarerne og håndværket, at den er lavet fra bunden af nogen fra dit lokalområde, der arbejder og betaler skat i Danmark. Det hele bidrager for ham til oplevelsen af produktets kvalitet.

• 

Croissanter tilgiver ikke

Ifølge Christian F. Puglisi giver det ikke mening at reducere en croissant til dens “sensoriske effekter”, altså det der sker, når den spises. Men vi kommer ikke udenom, at der i hans bog selvfølgelig også er en række ydre kriterier: Croissanten skal være let, have mange lag og en luftig krumme. Egenskaber, han i øvrigt mener, gør sig gældende for Mirabelles version.  

“Jeg synes, vi har en croissant med en let kompleksitet med lidt syre, som smager af smør, og så er den luftig, men sprød på toppen. Og det er sådan, en croissant skal være. Det skal også krumme, for en rigtig croissant tilgiver ikke – den vil ud over det hele,” siger Christian F. Puglisi.

Smagsmæssigt er der to modpoler, mener han, hvor du har smag og tekstur/konsistens i hver sin ende. Og med en croissant gælder det hele tiden om at finde et kompromis mellem de to ting.

“Man må spørge sig selv, om man vil lave det bedste resultat teknisk set, hvor den åbner sig wauw-agtigt op, eller om man lige vil trække lidt over mod de andre kvaliteter, og altså prioritere økologi og dansk smør istedet for margarine. Måske går vi lidt på kompromis med teknikken på Mirabelle. Men ikke så meget,” siger Christian F. Puglisi.

Så du medgiver, at den muligvis er bagt for meget?

“Det synes jeg ikke. For hvis du skal have fornemmelsen af, at den er sprød uden på, og at du bider ind i noget blødt, så skal den bages igennem.”

Nok snak. Christian F. Puglisi tager en bid af en croissant fra Mirabelle. Tygger af munden.

“Den er karamelliseret uden på og smøragtig indeni. Eftersmagen er ren med lidt syre. Men jeg vil gerne have haft den mere luftig i dag. Den er stadig bedre end den der,” siger han og nikker mod 7 Elevens croissant.

Men hvad med farven? Har vi nået toppunktet for, hvor meget en croissant kan bages her?

“Den kan ikke bages mere. Men for mig er det heller ikke et formål i sig selv at bage den så meget som muligt,“ siger han og tilføjer:

“Jeg synes, det er formålsløst at lave noget, der er mainstream. Man bliver nødt til at lave noget, der udgør et alternativ til den der bløde croissant. Og jeg vil gerne have, at folk kommer her sjældnere, men nyder det mere, fordi vi har gjort noget særligt ud af det,” siger Christian F. Puglisi. 

Hævet over enhver tvivl er det i hver fald, at croissanten er blevet til noget særligt i København. De nye bagere er minimalistiske, de serverer kun få udvalgte ting, men smørcroissanten er der altid. Den er blevet en udvalgt hovedkarakter i det moderne surdejseventyr, vi allesammen tager del i. Måske forblændet af mørket.

---

Du har netop læst en artikel fra Heartbeats.dk ❤️