cathrine brandt
Fotos: Cathrine Brandt

Do’s & don’ts med en surdejsnørd: “Hvede er blevet skældt ubarmhjertigt ud, og det er så tarveligt”

Hvad skal man altid gøre, og hvad må man aldrig gøre, når man står derhjemme og bager brød og boller med surdej? Vi bad surdejsnørd og madblogger Cathrine Brandt om at diske op med sine bedste råd.

Don‘ts

1. Lad være med at skynde dig

“Surdej er ikke noget, der går hurtigt. Det tager tid, da det er naturlige bakterier og gærceller, som skal få din dej til at hæve. Så vær tålmodig: Lad din dej hæve og blive aktiv ved lune temperaturer – og lad så din dej udvikle smag og hæve koldt natten over. Så bliver du til gengæld belønnet med noget af det bedste bagværk, man kan ønske sig – både på smag og næringsværdi og glæde.”

2. Drop at sammenligne dig med andre

“I takt med at surdej er blevet så stort, som det er på sociale medier, har man så meget mere at sammenligne med. Men det er lidt farligt. Da jeg startede med at bage for 8-10 år siden, eksisterede det ikke på samme måde, og de boller jeg bagte dengang, var jo topklæge, men jeg syntes, de var mega gode. Det skal man huske. Selvfølgelig kan man ikke bage det mest perfekte surdejsbrød første gang. Man skal øve sig, det er et håndværk, og de mennesker, man ser på de sociale medier har selvfølgelig også brugt sindssygt lang tid på at lære det, de gør. Og som jeg plejer at sige: Alt brød er godt – og ellers kan det altid blive til croutoner.”

3. Lad være med at stille din dej for koldt

“Jeg tror, mange mennesker kommer til at stille deres dej i vindueskarmen eller på en kold stenbordplade, som er så moderne, men mega kolde. Det er ikke godt for en proces med surdej, som elsker at stå lunt. Så længe du ikke har en pakke gær med en milliard gærceller, så er det hele lidt mere følsomt. Sørg for, at dejen har en temperatur på omkring 28 grader, for så har man et meget bedre udgangspunkt for, at dejen hæver, inden man sætter den på køl. Bare en enkelt grad eller to kan betyde rigtig meget i forhold til hævningen.”

4. Lad ikke udstyret begrænse dig

“Man skal ikke lade sig hindre, fordi man tror, man skal have en masse udstyr. Så længe man har en ovn, vand, mel og salt, så kan man bage noget rigtig dejligt brød. Så kan man udvide hen ad vejen. Men start med det, du har. Læg for eksempel to bageplader sammen for at få lidt ekstra varme til dine boller. Køb måske et bagestål, og hvis du gerne vil til at bage brød, så køb en hævekurv, der kan styre, hvordan det hæver. Fede støbejernsgryder er jo rigtig gode til at bage brød i, så det kan man overveje lidt senere. Men en dejspatel, synes jeg dog, er noget af det vigtigste at starte med, fordi det gør det 100 gange nemmere at arbejde med en våd dej.”

5. Vær ikke bange for hvede

“Der har i mange år været en hvedeforskrækkelse hos folk, men den kan vi godt tage toppen af ved at begynde at tale om surdej og fermentering. Hvede er blevet skældt ubarmhjertigt ud, og det er så tarveligt, for det har den overhovedet ikke fortjent. Vi har bare brugt det forkert med for meget gær. Vi har lavet dejklumper, som vores fordøjelsessystem slet ikke har nogen chancer for at stå imod med. Men når vi putter surdej i en dej, fermenterer den, og det betyder, at stivelsen bliver omdannet til sukkerstoffer, som meget bedre kan nedbrydes i vores tarme. En stor del af arbejdet laves på den måde i forvejen uden for kroppen. Det er da smart.”

Cathrine Brandt

29 år, blogger og forfatter

Uddannet i Ernæring og Sundhed

Har hjemmesiden cathrinebrandt.dk og kan følges på instagram her CathrineBrandtdk

Har udgivet bøgerne ‘Bagværk’ og ‘Surdej’

Lav din egen surdej med Cathrine her.

Dos

1. Brug noget ordentligt mel

“Det er det vigtigste råd, jeg kan give. Du skal ikke dykke ned i den skuffe, som har stået uberørt halvandet år med mel, der kostede fem kroner. Du har brug for noget, der er levende, og mel er levende, så længe det ikke er alt for gammelt. Og køb økologiske råvarer. Økologi er vigtigt, fordi det ikke er sprøjtet, og derfor er der en masse vigtige levende bakterier udenpå skaldelene og inde i kimen af kornet.”

2. Man skal turde at nørde

“Man skal turde gå op i det og prøve at forstå, hvad det egentlig er, der sker. I og med vi kun arbejder med vand, mel og salt, så er der jo noget, man skal forstå, før det går op i en højere enhed.” 

3. Brug dine sanser

”Det er man nødt til. De er så afgørende. Man både dufter og smager og kigger på sin dej undervejs. Man skal få en fornemmelse af, hvordan dej føles og få en slags connection – det er vigtigt. Når man har opnået den, så begynder man først at få succesoplevelsen ved at bage med surdej.”

“Mange kan godt lide røremaskinen, men lige så snart man får hænderne ned i sin dej, så får man en bedre fornemmelse af, hvad gluten for eksempel er. Hvornår samler den sig? Hvornår er der luft nok i? Alle ens sanser skal helst i spil for at finde ud af de ting.”

4. Øv dig. Meget

“Ulempen ved at være hjemmebager er, at man måske kun bager et brød om ugen, eller hver anden, og så kan ens sanser have svært ved at huske, hvad der skete sidste gang. Jeg vil opfordre til at bage lidt mere. Jo mere man øver sig, jo bedre bliver man. Samtidig er det vigtigt, at man lærer af sine fejl. Derfor kan det være en god idé at skrive ned, hvilket mel man brugte, og hvor meget og så videre, så man har styr på ingredienser, temperaturer og hævetider.”

5. Brug damp

“Damp er et lille hemmeligt trick, man kan bruge til at få en skinnende skorpe og en luftig krumme. Når du bager boller, så er det en god idé at putte en bageplade ind i bunden af ovnen med noget kogende vand i. Når man bager, tørrer luften og varmen nemlig skorpen ud, og så vil dejen ikke hæve på samme måde, som hvis der er fugtigt omkring dejen. Det er i princippet det samme, der sker, når man bager brød i en gryde – som jeg også kan anbefale – fordi dejens fugt ikke kan slippe væk.”

Hvorfor egentlig bage med surdej?

“Jeg synes, den vigtigste årsag til, at man skal bruge den tid, det tager at bage med surdej, er, at det smager bedre. Simpelthen. Meget bedre. Og er også meget bedre for vores fordøjelse.  Og så gør det bare en glad. Der er faktisk to yderpoler, for man kan blive lige så frustreret, som man kan blive lykkelig, når det bare lykkes. Og man bliver bidt af det, når det virker.”

“Der er også en stolthed og fornøjelse ved at kunne lave brød og boller alene på surdej. Jeg har hevet mange brød ud af min ovn, og jeg bliver ægte fascineret hver eneste gang over, at det hæver, for det er jo bare vand og mel. Det er sgu da fascinerende, at vi kan skabe noget så basalt, som smager så meget bedre end det gærbrød, vi har vænnet os til med årene.”


Du har netop læst en artikel fra Heartbeats.dk ❤️

Find mere om
Footer graphics