Do’s & don’ts med en vegetarisk mesterkok: “Man kan altid rive parmesan udover en rodfrugt, men det er bare lidt et cheap trick”

Do’s

1. Smag på dit kogevand

“Det vigtigste er, at du ikke skal være bange for at bruge salt, når du laver mad med grøntsager. Det er et af bedste råd, jeg kan give. Mange grøntsager kan trække utrolig meget salt, så når du koger dem, skal du smage på vandet. Tilføj eventuelt stjerneanis eller korianderfrø for at spice det op. En ting er, at grøntsagen måske kan blive overtilberedt eller undertilberedt, det gør noget for konsistensen, men ikke så meget for smagen, fordi det meste ligger i vandet. Vandet går jo ind i grøntsagen, så det skal altså saltes godt. Nogle gange putter vi også citronskal, hvidløg og olie i vandet og en eller anden krydderurt, hvis det passer til retten.” 

2. Vær fedtet

“Det er vigtigt at bruge rigtig meget fedtstof, når man laver mad med grøntsager. Du får ikke fedtet leveret på samme måde som med kød, så vær rundhåndet med olien og smørret. Eller osten – selvom vi faktisk ikke bruger ost så meget på Baka d’Busk. Man kan altid rive parmesan udover en rodfrugt, men det er bare lidt et cheap trick på restaurantscenen. Det er ikke vores stil. Jeg vil hellere spise osten for sig selv.”

3. Følg altid sæsonen

“Det burde være det første råd. Hvis du laver en kødret i sommersæsonen, skal der selvfølgelig asparges i, og hvis det er vinter, laver du den med selleri. Sådan kan du selvfølgelig også tænke på grøntsagsmåden. Græskar smager bare bedre i efteråret og vinteren. Det bliver røvsygt, hvis du bruger de samme grøntsager hele tiden. Så skift ud i takt med sæsonerne.”

4. Køb nok ind

“Vi køber ikke ind til specifikke retter. Vi køber bare ind til nok mennesker. Det er faktisk en god måde at tvinge sig til at blive kreativ med råvarerne. Lad dig inspirere af de grøntsager, som du kan få fingre i.”

5. Bliv i familien

“En god regel er, at man holder sig indenfor familien eller farven. Bliv i rodfrugtfamilien eller kålfamilien. Hvide grøntsager passer dog til det meste: Kartofler kan spises med alt, og det samme gælder for blomkål, næsten. Men en rødbede er ikke god sammen med broccoli, fordi det er to forskellige familier. Så hvis du skal lave rødbede, så hold farven, og kør røde vindruer og radicchio sammen med.”

Don’ts

1. Aldrig koldstart

“Du må aldrig stege i for lav varme. Selleri og svampe skal ikke op på panden, før den er varm. Og gerne meget varm. Steg hårdt til at starte med. Det er meget basalt egentlig, men rigtig vigtigt.”

2. Nej til kogte urter

“Det er meget simpelt. Du må aldrig komme friske grønne urter i din ret for tidligt. De skal altid i til sidst. Ellers smager de ikke optimalt.”

3. Drop jagten på umami

“Det er ikke vigtigt at have alle teksturer og smage i én ret. Lav i stedet flere retter. Jeg kan godt lide at dele det salte, det søde og det sure op i forskellige serveringer. Når du laver grøntsager, skal du gå i dybden med dem og gøre det simpelt. Man får tit noget andet at vide, og at man skal proppe alt i retten for at få den rette umami, men det synes jeg slet ikke er vigtigt.”

4. Hold det simpelt

“I forlængelse af det forrige er det også helt klart et don’t at lave et kæmpe miks af grøntsager. Hold det simpelt. Og lav hellere tre små retter end en stor. Grøntsager er tit bedst, når du fokuserer på dem enkeltvis. Blegselleri skal ikke bare fyres i en gryde med græskar, det er bedre at stege blegselleri alene i en lille smule smør med lidt citronsaft og lidt purløg. Meget bedre. Det der med at mikse for mange ting, det… det er ikke noget for mig i hvert fald.”

5. Ikke noget forspil

“Gå hårdt til dine grøntsager. Med kød og fisk er der nogle regler for, hvornår det har fået for meget og for lidt. Men start med at tænke: Jeg kan spise stort set alle grøntsager rå. Og så kan du gå så hårdt til dem, som du har lyst til. Så skifter de nuance og smag, men der er ikke noget forkert ved hverken en let kogt ært eller et hårdt stegt stykke grønkål.”

---

Du har netop læst en artikel fra Heartbeats.dk ❤️