Vi vil have sund, grøn, klimavenlig og lækker frokostmad
Radio & podcast
menu-close

Glem trætte trekantssandwich og tung friture - kantinerevolutionen kommer: Vi vil have sund, grøn, klimavenlig og lækker frokostmad

3. september 2019 |

Kantinerne har gennemgået en stille revolution og har flere steder udviklet sig til at blive en restaurant på Michelin-agtigt niveau på jobbet. Virksomhederne bruger kantinen som trækplaster og branding og får ofte noget igen med en mere tilfreds og energisk medarbejderstab. 

Journalist og forfatter der især skriver om uddannelse og pædagogik samt mad og vin.

Hvis du er en blandt de 53 procent, der dagligt trækker en slatten madpakke med en gennemblødt rødbede frem af tasken ved frokosttid, så lad være at læse videre… Misundelse er en grim ting. 

Men hvis du derimod tilhører den fjerdedel, der hver dag spiser i en kantine, er du ikke bare snydeheldig. Du er også en af de udvalgte, som arbejdsgiveren gerne vil holde på. Restaurant Arbejdsplads skal få dig til at stortrives, gøre dig glad og social og nå ja… måske også fylde dig med energi, så du kan gå lidt længere på literen. 

En endnu ikke offentliggjort opgørelse, som er gennemført af Norstat for Landbrug & Fødevarer i juni blandt 1.525 danskere mellem 18-70 år viser, at 24 procent af os dagligt bruger det, der mere og mere ligner en stjernerestaurant på arbejdspladsen. Vi har dermed adgang til gourmetmad på højt niveau, og til Det tredje sted, som trendforskere kalder det, eller Hjertet af arbejdspladsen, som det også betegnes. Kort sagt kantinen. 

LÆS OGSÅ: Hvorfor spiser danskerne så få fisk, når nu vi er omringet af dem?

”Der sker virkelig noget i den her branche. Niveauet løfter sig hele tiden, der stilles nye krav til køkkenerne om bæredygtighed og en grønnere retning samtidig med, at det høje kulinariske niveau opretholdes, og de spisende gæster føler sig i centrum”, siger chefkonsulent Lone Marie Eriksen fra Landbrug & Fødevarer.

Hun er organisationens repræsentant i juryen, der for 16. gang uddeler Kantineprisen på Fødevaredagen 24. september.

Kantiner med ambitioner

Prisen er oprettet for at motivere landets kantiner til at sætte fokus på de fødevarer og tendenser, der er oppe i tiden og hædre dem, der gør noget ved det. Og dem er der tilsyneladende flere og flere af. Kantiner med ambitioner. Kantiner, der leverer måltidsoplevelser af høj standard i det daglige, og kantiner, der gør en dyd ud af at afspejle de samme fem tendenser, som også er i detailhandlen lige nu: 

Bæredygtighed, økologi, dyrevelfærd, lokale råvarer, mindre madspild og meget gerne med en synlig og storytellende kok, der kan berette, hvorfor den lokale Niels Hugos agurker har et helt særligt knas. Med andre ord – kantiner er blevet et sted, hvor virksomhederne signalerer, hvor godt de vil dig det som medarbejder.

Trender også vestpå

Der er ingen tvivl om, at kantinerevolutionen er startet i hovedstadsområdet. Det er også her, at der bor flest vegetarer, flexitarer og veganere, hvilket i sig selv sætter CO2-venlig turbo på den grønne bølge i kantinerne. Men billedet er ikke helt entydigt. 

LÆS OGSÅ: Sådan bliver du og dine børn klimahelte i eget køkken

Landbrug & Fødevarer fik for få år siden foretaget en anden analyse, der gav kantinegæsterne en stemme. Hvad ville de have – og hvad fik de? Og de 1.059 medvirkende danskere i alderen 18-65 år var enige om, at de vigtigste elementer i en god kantine er lækre, varme retter, et spændende udvalg af salat/grønt samt kød og fjerkræ. Og de sagde også ja tak til mere økologi og flere danske råvarer i udbuddet. 

Undersøgelsen inddelte kantinerne i tre forskellige profiler: Det pleasende, det traditionelle og det progressive køkken. Og her viste det sig, at det progressive køkken, der er kendetegnet ved eksperimenter, nye smagsoplevelser og med vægt på det visuelle, ikke bare er udbredt i Region Hovedstaden, men også i Nord- og Midtjylland. 

Meyers til jyderne

Det billede underbygges også her og nu af, at en af de nominerede til kantineprisen i år er fra nordjyske Arden – nemlig kantinen i Riantics A/S, der er en automatiseringsvirksomhed. Og af at Meyers Kantiner, som der er cirka 90 af i Danmark, i år har åbnet et kontor i Aarhus for det jyske og fynske marked. Det sker, fordi man har mærket en markant øget efterspørgsel herfra.

”Det er jo ingen hemmelighed, at Meyers længe har været et københavner-brand. Men der er ingen tvivl om, at vi herovre vest på sætter stor pris på velsmagende, sund og nærende hverdagsmad, som giver fornyet energi og overskud til at løse dagens opgaver”, siger salgsdirektør Niclas Østergård på Meyers Kantiners hjemmeside og tilføjer, at også de jyske og fynske virksomheder har fået appetit på smagfulde måltidsoplevelser, der kan ”bringe daglig begejstring blandt medarbejderne og bidrage til både bundlinje og bæredygtighed”. 

Bundlinje og branding

Netop spørgsmålet om bundlinje er interessant. For virksomhederne investerer måske ikke kun i fantastiske spisesteder på arbejdspladsen, fordi de er rare. De gør det også, fordi de kan se en værdi for virksomheden i det.

Maja Volquards Hesselholt, der er direktør for cateringdelen af ISS Danmark – som er en af de store spillere på markedet for kantinedrift – er ikke i tvivl om, at kantiner også er blevet et konkurrenceparameter, når virksomheder skal tiltrække nye medarbejdere.

”Kantinen har fået en hel ny betydning. Vi oplever, at virksomhederne investerer i kantinerne, fordi de dermed investerer i deres medarbejdere. Det, vi kan se, og det spørgsmål vi får fra virksomhederne, er, om vi kan være med til at løfte den dagsorden, der handler om at tiltrække og fastholde vores talenter i bred forstand. Så kantinen er blevet et nyt konkurrenceparameter for virksomhederne”.

LÆS OGSÅ: Videnskabsfolk spiller musik for ost – og hiphop giver den bedste smag

Maja Volquards Hesselholt siger, at det også handler om branding for en virksomhed, og at maden er blevet en måde at identificere sig på – et spejlbillede på, hvem man er som virksomhed og som individ.

”Man er blevet mere bevidste om de signaler, man sender som virksomhed, og der er maden en vigtig ting – uanset om man spiser ud fra et klimaaftryk, et sundhedsaftryk, eller at man gerne vil holde fast i traditionerne”, siger hun.

Noget for noget?

Virksomhederne – og deres kantiner – afspejler også i stigende grad, at vi har fået et fleksibelt arbejdsmarked. Vi arbejder på en måde, hvor vi ikke nødvendigvis er på arbejdspladsen, når kantinen traditionelt er åben.

”Noget af det, vi arbejder med, er at give folk lyst til at opholde sig på arbejdspladsen så længe som muligt. Vi gør det ved at have et udbud, der rækker ind i døgnrytmen. Det vil sige, at vi tilbyder noget, der giver energi på den gode måde. Ikke gennem et stykke chokolade eller kage, men ved at tilbyde den rette ernæring hele dagen igennem, der gør, at man har energi – også sidst på dagen”, siger cateringsdirektøren i ISS og forklarer, at det kan være at tilbyde grød om morgenen med forskellige kerner, så man kan være mæt længere eller ved at tilbyde energibarer på det rigtige tidspunkt – eller forskellige juicer, så man kan holde et højt energiniveau.

LÆS OGSÅ: Hvorfor skal crunchy koste mere end creamy?

Gourmet i stedet for madpakke

ISS leverer mad til cirka 240 kantiner i Danmark og catering i 28 andre lande, hvor man serverer 1,3 millioner måltider om dagen. Ud fra det grundlag kan hun se, at vores blomstrende madmarked, som hun kalder det, har skabt nogle bevidste forbrugere herhjemme. Vi har taget hele den nordiske bølge til os – som verden nu også kigger med på. Det nordiske koncept er også blevet interessant for globale kunder. 

”En anden tendens er at give de ansatte en restaurantoplevelse. Danskerne har virkelig skruet op for deres restaurantionsbesøg privat, så vi prøver at bygge for eksempel restaurantkoncepter ind. Her får man en tre-retters menu med den samme mængde mad serveret på en anden måde”, siger Maja Volquards Hesselholt fra ISS.

Så velkommen til Restaurant Arbejdsplads.

Foto: PR

Dorthe Plechinger

Journalist og forfatter der især skriver om uddannelse og pædagogik samt mad og vin.