svampe
Foto: Thomas Alcayaga

Et usædvanligt godt svampeår: Her kommer efterårets bedste opskrift på svampe a la creme

Det er højsæson for skovens guld, svampe. Derfor skal vi mæske så mange som muligt, inden de er væk. Tør dem, sylt dem, steg dem i rigeligt med smør.

Nogle gange kommer den bare. Du kan ikke stå imod. Du kan mærke varmen brede sig i kroppen. Hos mig starter det altid i maveregionen og bevæger sig så ud i alle kroppens ekstremiteter. Det er den der ild, som sætter noget i gang, som du ikke kan holde tilbage. Du bliver helt teenagedum, hvor intet, ikke en gang fornuft, tid og sted kan holde dig tilbage. Du må have det. Lige nu.

Svampe a la creme.

Du er måske lidt i tvivl om, om du netop har læst starten på en fræk historie fra de grå sider i Ugens Rapport. Men nej, det var faktisk bare en beskrivelse af, når jeg får trangen til at kombinere fløde, løg, svampe og måske en urt af en slags. For det er lige præcist det, som der sker hele tiden i øjeblikket. 

Vejret er usædvanligt fugtigt, så udover at du skal klæde dig på fra top til tå som et institutionsbarn, så har svampene derude også en fest. Og i år er der rigtigt mange af dem. Og de er der stadigvæk. Men det er ved at være nu, at du skal afsted.

Du kan selv gå på jagt efter dem. 

Og her starter vi lige med en løftet pegefinger. Hvis du er det mindste i tvivl, så lader du den bare stå eller efterlader den. Der er ingen grund i hele verden til at udsætte sig selv eller medspisere for nogen som helst fare. Heller ikke hvis du er ”90 procent sikker”.

Svampe
Foto: Thomas Alcayaga

Der er nogle sikre skovklassikere, som er ret genkendelige. Kantareller, tragtkantareller og den sorte trompetsvamp er nemme at genkende, så de er derfor gode at starte med. Rørhatte kommer i mange variationer, hvor den nok mest kendte i køkkenet er karljohanen. Mange er dem er spiselige, men vær nu sikker, før du giver dig i kast med det. De skal føles faste, så skær dem igennem, inden du tager dem med hjem, for at være sikker på, at de også er ok, og at der ikke er gået dyr i dem.

Svovlporesvampen kaldes på engelsk chicken of the woods, fordi den faktisk kan bruges lidt a la kylling til f.eks. nuggets eller i curries. Der er jo sågar fundet trøfler i Danmark, men du skal nok være mere end almindelig heldig for at få fingrene i dem.

Alt i alt – der er manges svampe – der kan spises, men du skal virkelig være sikker i din sag.

Men det gode svampeår har faktisk gjort, at priserne er rigtig fornuftige – sagde jyden. Så hvis du ikke lige magter eller har muligheden for at squatte godt og grundigt rundt i skovbunden, så kan du gøre et godt køb. Da sæsonen for kantareller toppede, var de næsten nede i halv pris (på de rigtigt gode tilbud) af, hvad de normalt koster, når de er billige.  Så jeg har på den konto hamstret alt det, jeg kunne få fingre i. 

Langt størstedelen har beriget dødsyge koteletter med videre, hvor de bare er stegt af i smør og andre gode sager. En del er blevet kysset af fløde, på den der måde man bare sådan kan trænge til på en grå dag. Nogle af dem endte sågar i en smørbagt tartelet, flankeret af kylling og grønkål.

For bare at spille ham den dødsyge duksedreng, så løfter jeg lige fingeren (pege, ikke lange) og minder dig om, at asparges er klart bedst i den danske version, så det skal du savne en del måneder endnu. De sidste svampe har jeg tørret, så de kan forsøde mig og forstærke mine gryderetter og andet godt senere på året, når man sådan rigtigt længes efter lysere tider.

Og det er faktisk ualmindeligt nemt – og smart – at tørre sine svampe. Hvis du har et fyrrum, eller bare det man vil kalde et varm/lunt og vigtigst tørt rum, kan du bare trække svampene på en snor og hænge dem der. Er du ikke så privilegeret, så kan du lægge dem på bageplader og tørre i ovnen ved 60 grader, til de er helt gennemtørrede. Har du en dehydrator, så er det samme princip. Det, der er ret vigtigt her, er, at de er rene, før de kommer ind at tørre. Derudover skal du sikre dig, at de er helt gennemtørrede, før de pakkes i dåser eller bøtter. Skulle der være noget restfugt tilbage, kan du risikere at åbne op til en mugklat og ubrugelige svampe. Lad dem også køle helt af, inden der lukkes til.

Tørrede svampe har et utal af måder, de kan bruges på. På sådan en ret kort liste, i temmelig tilfældig rækkefølge, er her, hvordan jeg ville bruge dem: 

  • Syltede: Kog en syltelage (1 del eddike, 1 del sukker, 1 del vand) kom svampene i tørre. Lad dem simre med lagen i 5-7 minutter, hvorefter de bare får lov at trække yderligere en time i den. Nu kan de holde sig forevigt i køleskabet og dulle alt fra leverståhejmader til hotdogs op.
  • I gryderetter og stuvninger. Brug svampene som fyld. Nogle gange udbløder jeg dem først, men hvis nu det, jeg braiserer, er fugtigt, kommer de direkte i. Tænk svinekæber og porter. Mmm.
  • Fond. Kom en håndfuld svampe i og de kan være med til at give den der dejlige bund til fonden, som kan være svær at opnå ellers.
  • Risotto. Hak dine tørrede svampe i små bidder. Steg lidt løg, hvidløg og de tørrede svampe i godt med olie. I med ris, hvidvin, så fond. Masser af smør og parmesan. Måske timian. I bund og grund kan du med en håndfuld tørrede svampe og et minimum af noget andet fra køkkenet altid lave et kongemåltid. 
  • Tarteletter. Kog en kylling med de klassiske suppeurter. Kom en god håndfuld svampe i et klæde, så du nemmere får dem op igen. Kog med sammen med kyllingen, så suppen får masser af smag – og du får udblødt svampene til tarteletterne.

Og så til kongen af dem alle – dog med friske svampe her. Du bestemmer selv, om den skal på dine mørbradbøffer eller bare kommer den på en gang ristet brød. 

Svampe a la creme:

Svits finthakket løg i smør med et par kviste timian, ikke nærig med smørret, tak. Kom svampene på og steg i godt og vel 5-7 minutter. De skal være bløde, smide noget væske og have taget lidt farve. 

Kom 1 fed presset hvidløg på. Hvis du kommer det på for tidligt, kan det godt brænde og blive bittert. Det skal ikke have så længe som løg og svampe. 

Kom fløde på. Brug 1 dl på til 200 g svampe, du ganger bare op. Lad den koge ind, til den kan coate svampene. Er du god ved dig selv, kan du rive lidt ost i, men så skal den ikke koge helt så langt ind. Havgus er min favorit i øjeblikket.

Krydr med salt, friskkværnet peber, citronsaft og skal. Nyd.

Kantareller a la creme
Kantareller a la creme på ristet brød. Foto: Thomas Alcayaga
Footer graphics