Nyt pizzasted nægter at følge dogmer: “Min yndlingspizza i verden er hawaii”

Hvordan starter din morgen?

“I de her dage bor jeg hos min kæreste, fordi hun snart skal til at arbejde i Kolding. Hun laver kaffe. Jeg sover, lige så længe jeg kan. Når jeg er hos hende, spiser jeg overnight oats (kold grød med havre og chia, red.). Det er nyt for mig at spise morgenmad, fordi jeg er vant til at gå i seng klokken 2, når jeg er færdig med service, sove, tage et bad og så cykle på arbejde. Så kommer jeg ned i butikken, sætter en dej over, drikker en espresso, et glas vand, sætter noget musik på eller podcast, som jeg aldrig rigtigt har hørt før. Lige nu hører jeg Third Ears ‘Breve fra englene’, som er sindssyg. Og så tuller jeg rundt.”

Hvordan er det at være blevet pizzabager?

“Det er den mest originale madform, der findes – rundt brød med fyld. Det her pizzeriakoncept kræver ikke, at der er så mange varer. Jeg er vant til virkelig mange varer, og at man skal sætte en masse ting i gang. Her er dejen det tunge, og det er en ret organisk proces med surdej og med at gå og føle på dejen, som trækker i to dage. Jeg har lavet ‘fin’ mad i mange år, og jeg havde tit følelsen af, at jeg lavede mad, som folk ikke rigtigt forstod. Finessen i det kan nogle gange blive så høj, at den går tabt på dem, der spiser den. Det her er ret ærligt og fra hjertet.”

Hvad er dit yndlingsmåltid på dagen?

“Jeg kan godt lide sen frokost. Mit yndlingstidspunkt er klokken 14, enten til frokost eller rigtig sen morgenmad – jeg hader at kalde det brunch. Brunch er en undskyldning for, at man ikke behøver lave noget af det godt, fordi der er meget. Og jeg hader volumenmad. Jeg kan godt lide steder, der har få ting at vælge imellem, fordi man står ved kvaliteten. Til frokost på arbejdet spiser jeg jo rigtig meget pizza og tester vores småretter. Ellers tager jeg ud og spiser smørrebrød. Hjemme spiser jeg mange rugbrødsmadder og en couscous-salat, jeg plejer at lave til mange dage. Den er med couscous, sumak, rødløg, blegselleri, peberfrugt, citronsaft, hvidvinseddike, olivenolie, nogle gange hytteost eller creme fraiche. Men jeg laver ikke vanvittigt meget mad til mig selv.”

Hvorfor ikke?

“Jeg kan godt lide at lave mad til gæster eller min kæreste, men når man laver mad professionelt, bliver man blind og overstimuleret. Ens mund er træt af at smage meget, også fordi mad på restauranter bliver saltet hårdere. Smagene er skruet 20 procent op. Jeg kan godt få lidt madtømmermænd, hvis jeg har arbejdet mange dage i træk.”

Hvorfor endnu et pizzeria?

“Det er et legendarisk lokale, vi har overtaget. Casa Mia lå her jo i 36 år, og det var det første pizzeria på Nørrebro og på et tidspunkt også det eneste. Marianne, der havde det, er en genial dame, der havde tre forskellige mænd inde og bage pizzaerne. Historien siger, at to af dem døde under arbejdet. Det er en gylden placering.

Vi anskuer pizza på samme måde som andre, men lidt anderledes. En stor del af det var, at vi syntes, at det var ærgerligt, at streetfood er dyrt og uigennemsigtigt – det bliver for smart til dem, det egentlig er lavet til. Vi syntes, det kunne være sjovt at prøve at lave pizzaer ‘på dansk’: danske råvarer, dansk mel. Vi ville gerne lave det på en anden måde end italiensk. Det er nem mad at lave, det er nemt at forholde sig til, det er godt til familier og nemt at tage med. Men ingen af os kommer fra en pizzabaggrund overhovedet. Det har vi fået stryg for, når folk spørger os, hvilken pizzastil vi har. Vi har en naiv tilgang til det, hvor vi ikke laver tingene “rigtigt”. Jeg er gået til det med min håndværksmæssige baggrund fra kokkefaget. Vi har vores egen stil, og vi har lavet et sted til både takeaway og til at hænge ud.”

Hvad er udgangspunktet for jeres mad?

“Idéen er, at en pizza aldrig må koste over 100 kroner. Vores pizza er en smule mindre end klassiske pizzaer, fordi vi bruger dyrere råvarer; alle vores varer er danske, økologiske eller biodynamiske. Nogen synes, vi er dyre, men vi argumenterer for, at fordi produkterne er bedre og smager af mere, så bliver du lige så mæt. Vi laver en krydsning mellem romersk napolitansk pizza. Napolitansk er jo en mere brødet pizza med meget skorpe, men blød i bidet. Vores er sprød. Jeg synes, det er svært at tage napolitansk pizza med hjem, fordi det bliver meget blødt. Det er noget af det lækreste at spise, lige når det er lavet, men hvis du skal gå med det, er det mindre godt.

Vi har også valgt, at vi ikke skal have levering af den grund. Jeg kan også godt lide at se mine gæster i øjnene og få et forhold til dem. Wolt er vildt ærgerligt for alle, uden at jeg skal spille hellig. Jeg synes, det er ærgerligt ikke at forholde sig til sit lokale sted, når København er så lille en by. Stamstederne er ved at forsvinde, vi handler på internettet, man mærker ikke på sine råvarer, snakker ikke med sin pizzamand eller barista. Det gør vores dag meget bedre at smile til vores gæster.”

Har I nogen dogmer eller principper?

“Vi arbejder rigtig meget efter sæson. Vi har fire pizzaer, som vi laver 250 af hver, og så skifter vi dem ud. Så kan vi både købe de råvarer, der er nu, og smide meget lidt ud. Det gør også, at vi kan holde priserne lavere og have mindre kø. Og så vil vi bare have det skal være pissehyggeligt, og vi vil rigtig gerne være et lokalt sted, folk har lyst til at komme og hænge ud.”

Hvordan har du det med oktober som madmåned?

“Svampe er nice. Jeg elsker dem, men jeg laver altid mad med svampe. Jeg kan rigtig godt lide de kolde måneder og opererer klart bedst, når det er koldt. Jeg får det så varmt og bliver så langsom om sommeren. Jeg kan godt lide perioden, når man sidder udenfor og drikker vin under varmelamperne. Og det er en god frokostmåned, fordi lyset stadig er der. Det er ret hyggeligt. Ellers går vi jo ind i sæsonen med rødder, hvor dansk mad bliver rigtigt tungt. Jeg kan godt lide nærende og varm mad. Der er så meget lun mad på restaurantscenen, men jeg elsker at få en rigtig brændende varm suppe, hvor der lige går ti minutter, inden man spiser, fordi den er for varm.”

Hvad skal der på pizzaerne i oktober?

“Vi kører svampe nu, ruller over i græskar og ’nduja og har kørt med blommer, men de synger lidt på sidste vers nu, så der skifter vi over til pærer og æbler, som er rigtig, rigtig gode nu. Min yndlingspizza i verden er hawaii. Det ved jeg godt er blasfemisk for nogle. Jeg spiser den altid med pepperoni i stedet for skinke. Hvis du kigger på den objektivt, har du salt, surt, sødt, spicy fra pepperoni, blødt fra osten, sprødt fra bunden – den giver bare mening. Sensorisk er det den perfekte pizza. Vi er jo et dansk pizzeria, og der kan pærerne og æblerne lidt det samme som ananas, som er sjovt at lege med.

Om ikke længe kan man også komme jordskokker på. Jeg synes godt, det kan blive lidt for smart og nordisk med kål på en pizza, men vi bruger det i småretterne: palmekål, grønkål, rosenkålsskud, og vi kører også bladbeder, gule beder og bolsjebeder til retterne. Jeg går og brainer på en kartoffelpizza og lave formatet lidt om: En kartoffelbechamel eller en kartoffelcreme i stedet for at komme kartofler på. Forestil dig en pizzabund med en sprødt bagt lasagnetop på og så urter. Det tror jeg kan blive sjovt.”

Hvad er din guilty pleasure?

“Hawaiipizzaen, men jeg ved ikke, om den er guilty. Og så snøfler og chips. Jeg kan sindssygt godt lide ting, der smager syntetisk, og det gør snøfler. Og så elsker jeg tørre scones. Der er noget med måden de smuldrer på, som min krop fucking godt kan lide.”

Hvor vil du anbefale man spiser lige nu?

“Jeg skal spise frokost på Schønnemann. Jeg skal tilbage hos nogle af mine favoritfolk i branchen, som har åbnet Auren’s Deli på Frederiksberg. De sælger grøntsager, skinker og vin og laver sandwiches. For nogle søndage siden var jeg der og hang bare ud i fire timer. Det er et dejligt sted med meget sjæl. Jeg skal spise på Frank, når de skifter menu, for det er klart min favoritrestaurant i byen. Hvis os fra Juli skal ud at spise, kunne det godt være en frokost på Omegn & Venner i Torvehallerne. De laver småretter og rigtig meget med indmad, lever og hjerter. Det er stadig en gemt juvel. Denny, der har det, er en vildt skøn mand, og det er et nært, rart og lokalt sted at komme.

Drengene på Enogtredivehundrede har åbnet en lille vinhule. Og så skal jeg ned og spise på Diamond Slice igen, fordi vi har haft en konkollegaskab kørende. En kæmpe anbefaling, hvor jeg tit spiser frokost, er Street Food 108, og Alis Bageris simret med kyllingelever er sindssyg! Kaptajn H’s hotpot skal vi også have. Det er nordkoreansk/asiatisk, og man bestiller på en app, så det er ret grineren, og man kan bestille shoju og øltårn.”