Sur mælk, nedfaldsfrugt og reste-pesto: 10 topkokke lærer dig at lave klimavenlig hverdagsmad

Hvordan ser klimavenlig hverdagsmad ud i 2019? Det giver 10 topkokke deres bud på i en ny kogebog, hvis formål det er at klæde danskerne bedre på til at lave klimavenlig mad hjemme i køkkenet. Vi spurgte et par af kokkene om deres eget forhold til klimavenlig mad, og hvad deres bedste tip mod madspild er.

Kokkene Anika Madsen og Søren Westh og til højre en gang stegte, hvide asparges med dampede Limfjordsmuslinger. Foto: Søren Gammelmark

Sorte bananer, nedfaldsæbler og sur mælk er nogle af de ingredienser, der kan findes i en ny klimakogebog, hvor 10 topkokke fra nogle af Københavns bedste restauranter giver deres bud på lækker og klimavenlig hverdagsmad. Hvis lækker hverdagsmad og sur mælk umiddelbart ikke hænger sammen hos den almene læser, så er der råd at hente i ’Klimakogebogen – 10 stjernekokkes bud på klimavenlig hverdagsmad’, som netop er udkommet.

Bogens formål er, at klimavenlig mad hverken behøver være raketvidenskab, kedeligt eller gourmet, men i stedet handler om den mad, som vi alle har mulighed for at lave, f.eks. ud af de enorme mængder frugt og grønt, der hver dag bliver smidt ud i husholdningerne.

”Vi har undersøgt, hvad det er, vi smider mest ud her i Skandinavien, og det er blandt andet mørke eller overmodne bananer. Og det er jo en skam, når bananen i bagværk helst skal være overmoden – jo mørkere den er, jo sødere bliver den, og jo mere fugt kan den bidrage med i brød og kager. Derfor er en overmoden, mørk banan den bedste ingrediens, du kan lave kage af,” siger kokken Søren Westh, som er én af de ti kokke, der har bidraget med opskrifter til den nye bog.

Søren Westh har en fortid på flere Michelin-restauranter i både ind- og udland, bl.a. Noma, El Bulli og Per Se i New York. I dag er han kok og kreativ direktør i selskabet 506, som både laver frokostordninger til københavnske virksomheder, ligesom selskabet eksperimenterer med bæredygtige løsninger i firmaets køkkenlaboratorie i Københavns Nordvest-kvarter.

Søren Westh ønsker med egne ord at ændre verden gennem mad, hvilket var udgangspunktet for selskabet 506, som han startede sammen med to partnere for halvandet år siden.

Det seneste bidrag til det ambitiøse mål kan nu findes i den nylancerede kogebog, hvor han giver sit bud på, hvordan klimavenlighed bedre kan integreres i danskerenes daglige køkkenrutiner.

”Vi måler vores madaffald hver dag i køkkenet og forsøger hele tiden at finde nye måder til, hvordan vi kan bruge så meget som muligt. Vi gemmer f.eks. stilkene fra vores grøntsager til at lave pesto af, ligesom vi sylter og bager de grøntsager, der er til overs. Kaffegrums er en anden ting, vi har eksperimenteret med – der er jo sindssygt meget spild i kaffe. Der har vi lavet en paste (en slags marinade, red.), som vi smører vores grøntsager ind i, som giver grøntsagen en meget dybere tone i smag,” siger Søren Westh om nogle af de erfaringer, han nu formidler videre i konkrete opskrifter i den nye kogebog.

Undervurdér ikke de simple retter

En anden kok, som har bidraget til bogen, er Anika Madsen, Danmarks yngste kvindelige køkkenchef nogensinde, som står i spidsen for Kadeau-restauranten Roxie i det indre København.

Den 26-årige køkkenchef er især optaget af, at vi i langt højere grad bruger de råvarer, der er lokale og i sæson.

”Det handler ikke om, at vi altid skal lave den helt store Michelin-middag med en masse udenlandske råvarer, når der kommer gæster. Jeg har været meget optaget af at vise, at man sagtens lade sig inspirere af en simpel dahl lavet af den halve pose linser, der ligger i skuffen. Det handler om at bruge, hvad vi har – med udgangspunkt i de råvarer, der er i sæson,” siger Anika Madsen.

I bogen kommer hver kok med fem opskrifter, hvoraf fire tager udgangspunkt i de fire årstider: Den femte er en opskrift efter kokkens eget valg, og her har Søren Westh eksempelvis bidraget med en banankage og en blommekompot af nedfaldne frugter.

”I Danmark kan man jo brødføde en hær af alle de frugter, der falder ned i haverne. Ligesom man i gamle dage brugte sur mælk i banankagen til at give den syrlighed, fordi man ikke havde køleskab. Men i dag smider man den ud og køber kernemælk i stedet. Det er de tanker, vi gerne vil inspirere folk til at tage med hjem,” siger Søren Westh.


Et udvalg af kokkenes bedste tip mod madspild:

  • Smid overmoden frugt i fryseren og brug dem senere i bagværk.
  • Brug hele grøntsagen. Lav pesto af stilke og eksempelvis eddike af grøntsagsskrald.
  • Brug køleskabets grøntsags- og kødrester i en simpel pastaret.

Se flere opskrifter i ’Klimakogebogen – 10 stjernekokkes bud på klimavenlig hverdagsmad’.

Footer graphics