Hvordan starter din dag?
Jeg vågner ret tidligt. Jeg sover ikke særligt meget og er nok et A-menneske. Så drikker jeg te og et glas vand med citron, tager et bad, tager tøj på, læser nyheder og tager afsted ud for at ride. Min hest er i Klampenborg. Jeg træner med den et par timer og giver den mad, og så tager jeg på arbejde. Det er en meget streng rutine. Jeg kan godt lide at vågne tidligt, fordi jeg ikke kan lide følelsen af at blive kastet direkte fra sengen ud på arbejdet. Det er også krævende at have en hest, fordi man kan ikke bare skippe det én dag ligesom med et træningscenter. Du skal afsted uanset hvad. Og det at have trænet to timer i skoven gør, at jeg mentalt er mere afslappet og rolig, når jeg begynder min arbejdsdag.
Når du rider, er du bare sammen med hesten, ingen telefoner eller noget. Du kan bare nyde naturen og at være alene. Det er en god følelse, især for en person som mig, der arbejder under et stort pres med meget adrenalin hele tiden. Jeg kan egentligt ikke lide repetitive ting, men det er vigtigt for mig at have en rutine, fordi det gør mig til en mentalt stabil person. Du ved, hvordan det er i den her industri: Folk farer vild i alkohol og stoffer. Derfor er det vigtigt for mig at være disciplineret og hård mod mig selv for at kunne holde mit fokus og blive i det rette spor.
Spiser du hverken morgenmad eller drikker kaffe?
Jeg kan virkelig godt lide kaffe, men nogle gange giver det mig hovedpine. Så jeg drikker altid te, fordi det for mig er mere sundt og afslappende, og jeg er meget passioneret omkring te. Jeg spiser kun ét måltid om dagen klokken 15.30, når vi har pause. Jeg spiser aldrig om aftenen, medmindre jeg har fri og tager ud at spise med nogen. Måske kan jeg spise lidt brød med ost og olivenolie, efter jeg har redet om morgenen, men jeg bliver aldrig sulten om aftenen og synes, det er dårligt at spise, inden man skal sove. Men det handler meget om rutine, og man vænner sig til det.
Hvad er dit udgangspunkt for at lave mad?
For mig startede det hele jo med at jeg kommer fra en familie med restauranter, så det var meget naturligt at blive involveret i mad. Min tilgang er at have respekt for det, vi spiser, fordi vi er, hvad vi spiser. Både i restauranten og personligt er mit udgangspunkt at starte med produkter af god kvalitet, som har en historie og respekterer kloden. Jeg kan godt lide ikke at arbejde med for mange ingredienser i en ret, fordi så er det ingrediensernes kvalitet, der lægger standarden. Du kan give det til gæsten uden at manipulere det for meget.
Hvad har været definerende for dit forhold til mad?
Man kan selvfølgelig ikke ændre på, at jeg er vokset op på Sicilien. Men jeg kan lide alle køkkener. Jeg er ikke typen, der siger, at det italienske køkken er bedst. Jeg tror på, at alle verdens køkkener baserer sig på udveksling og sammenspil – at folk mødes, rejser, snakker, prøver ting. Den tilgang kan jeg godt lide. Grunden til, jeg godt kan lide at arbejde med forskellige områder og tage gæsterne på en mental rejse, er, at det er grundlaget for alle køkkener, og uden det ville alle kulturer have været fattigere. Vi ville ikke have haft pasta med tomatsauce, hvis ingen havde taget tomater med fra Mexico til Spanien, hvis araberne ikke havde taget pasta med fra Kina. Den trekant, Haidan er bygget på, fortæller meget godt, hvem jeg er: det nordiske, kinesiske og middelhavskøkkenet. Det er ikke et fusionskøkken, men bare en måde at anskue tingene på.
Har du nogen dogmer?
Ikke rigtigt. Jeg kan godt lide ordentlige produkter. Det er et princip for også at kunne udfordre mig selv på nye ting. Der er mange forkerte opfattelser omkring lokal mad. Er det bedre at opdrætte lam i en opvarmet stald i Tyskland end at opdrætte lam udenfor i New Zealand? Lammene fra New Zealand udleder nok mindre CO2, og jeg foretrækker det, der har mindst klimapåvirkning, og som har en speciel kvalitet. På den måde er jeg ikke særligt fanatisk med, at alt skal være inden for en 20 kilometers radius af mig. Med den nynordiske bølge skulle man bruge alt i sin nærhed. Men nu er det gjort. Jeg kan jo ikke tage ud og finde en ny slags ramsløg.
GABRIELE RIZZO
32 år, født og opvokset på Sicilien. Uddannet ved Università di Scienze Gastronomiche i Pollenzo, Piemonte.
Har tidligere arbejdet i Mexico, USA, Tyskland, Italien og Spanien. Herhjemme har han blandt andet arbejdet hos Geranium, Jordnær, Studio og Umami.
Åbnede i august fine dining-restauranten Haidan i Nordhavns The Audo, som blander Rizzos personlige smag og erfaringer i et asiatisk-nordisk-italiensk koncept.
Hvordan har du det med november som madmåned?
Den er interessant. For os er forår og sommer de bedste perioder, fordi man har mange ting at arbejde med. Men det er også interessant at arbejde med de kolde måneder, fordi man skal være lidt mere opfindsom. Det gode ved Skandinavien, når de kolde måneder kommer, er, at vandet bliver koldere, og så har man mulighed for at arbejde med en masse fantastiske skaldyr. En masse nye spændende fisk kan komme på menuen. Der er selvfølgelig også grøntsager, man kan bruge, men jeg kan også godt lide at arbejde med ting, jeg har forberedt i løbet af sommeren, for eksempel syltet og tørret. Man skal tage imod udfordringen. Men jeg kan godt finde på at bruge lidt citron for eksempel i en ret, selvom den ikke er i sæson i november, for en sæson er jo ikke rigtigt en sæson, som det var for flere hundrede år siden.
Hvad skal man spise i november?
Vores nuværende menu lavede vi i august, men vi ændrer lidt på grøntsagerne og nogle af havdyrene. Fordi vi har 18 retter, er det for kompliceret og krævende at udskifte hele menuen, så vi justerer den lidt løbende. Så lige nu er der mange skaldyr, for eksempel jomfruhummer, kammusling, rejer, hummer, havtaske, mahognimusling. Til vinterperioden vil vi lave and eller vagtel, men også svin og en masse grøntsager. Lige nu laver vi en masse græskar, forskellige blade og urter, syltede tomater, kinaradise, majroe, radiser, Jerusalem-artiskokker og bergamotte. Og så har vi en ret med gulerod, porre og agurk. Svampesæsonen er på vej, så det skal vi også snart have gang i: syv slags svampe kogt i løgessens og så glaseret.
Hvilket måltid vender du altid tilbage til?
Personligt er det pasta med tomatsauce. Det kan jeg altid spise. Men jeg kan også altid spise nudelsuppe, dumplings eller noget mexicansk. Men det er også meget i perioder for mig, hvor jeg nogle gange har lyst til at spise meget asiatisk mad eller italiensk mad. På arbejdet kan jeg bedst lide altid at prøve nye retter af og få ny viden hele tiden.
Har du en guilty pleasure?
Jeg ville aldrig tage på McDonald’s eller Kentucky Fried Chicken og den slags. Men jeg kan virkelig godt lide kebab. Det synes jeg ikke er junkfood. Der er et godt sted på Amagerbrogade, der hedder City Kebab, hvor jeg tager hen nogle gange. Jeg kan rigtig godt lide den lammekebab, de laver. Og så elsker jeg chips af virkelig høj kvalitet, men er ellers er jeg ikke en sød fyr, på den måde at jeg ikke er så meget til slik og søde sager.
Hvilke steder vil du anbefale at spise på?
Jeg har for nylig været på Pauli, som faktisk er virkelig god, og det er min gode ven Kieran, der har den. Ellers kan jeg rigtig godt lide at tage på Surt også. Barr er også et godt sted. Pho Hanoi er også en af mine favoritter, hvis jeg har lyst til en varm suppe. Og så vil jeg selvfølgelig anbefale Restaurant Jordnær. For mig er det den bedste restaurant lige nu i Skandinavien i hvert fald.
