Mathias Holt (siddende) med to medkokke i kantinen på Brønshøjvej. PR-foto: Landbrug & Fødevarer
Hvis man for 10 år siden havde spurgt kokken Mathias Holt, hvad hans største frygt for arbejdslivet ville være, når han blev 40 år, ville han svare: at arbejde i en kantine med uambitiøse folk, der serverer dårlig mad af dårlige råvarer…
”Men kantinerne har ændret sig markant. Derfor ser man flere rigtig gode kokke i kantinerne i dag. Der findes en hel stribe kantiner, hvor man som ærlig og god kok kan være stolt over det mad, man laver. Her i kantinen arbejder jeg stadig med kokke, som er rigtig, rigtig dygtige og kun vil lave rigtig, rigtig god mad. Hvis man laver et koncept for en kantine, hvor der skal laves god mad og arbejdes med gode råvarer, så kan man også få de gode kokke til at arbejde der”.
Sådan! En stjernereplik fra en stjernekok. Mathias Holt, som sidste år med sine to medkokke Mikkel Højborg Olsen og Rasmus Kofoed Christensen, modtog Kantineprisen for deres arbejde i Social Cantina. Det er usædvanligt, at en kantine i offentligt regi får denne udmærkelse, men måske ikke så usædvanligt som, at der står en kok fra en Michelinrestaurant bag gryderne i en kommunal kantine.
Vil have et familieliv
Mathias Holt tror, at vi vil se flere af de rigtig gode kokke vælge denne vej fremover. Blandt andet på grund af de håbløse arbejdstider i restaurantbranchen, men også fordi miljøet der kan være hårdt.
”Det åbenlyse svar på, hvorfor jeg arbejder her, er arbejdstiden. Den er fra 8-15. Hvis jeg var på en stjernerestaurant, ville jeg arbejde 50 eller 60 timer om ugen – hvoraf mange af timerne var i weekenden. Jeg har en familie og et liv. Og når man har misset alle familiesammenkomster i 20 år, må man ligesom stemple ind på en eller anden måde”, siger han.
LÆS OGSÅ:
Dertil kommer, at arbejdet på en restaurant er hårdt. Både fordi man står eller går i 13-14 timer af døgnet, men også fordi de store restauranter er drevet af ærgerrighed og lysten til at komme videre, videre, videre. Man giver alt af sig selv i en periode af sit liv for at løfte sig op på en hylde, forklarer Mathias Holt:
”Og der har jeg aftjent min pligt. Nu vil jeg arbejde i en form for restaurant, hvor jeg er omgivet af mennesker, der hviler mere i sig selv. Jeg vil gerne pace mig selv og blive bedre, men jeg føler mig mere tilpas her”.
De unge er en del af samværet
Her er Social Cantina, som ligger i socialforvaltningens Borgercenter Børn og Unge i Brønshøj i København. Den primære hensigt med kantinen er at skabe trivsel og et frirum i huset, hvor medarbejderne får en rigtig pause. En anden del er at lave et projekt, hvor man samtidig arbejder med de unge i området, som af forskellige årsager kan være havnet i systemet:
”Dem, der kaldes ’udsatte unge’. Her spiser de sammen med os, men er også en del af personalet og går ind på forskellige måder i køkkendriften. Det er ofte unge med dårligt selvværd og måske en dårlig omgangskreds. Men her bliver de puttet ind i en ramme, hvor der arbejder seriøse, ambitiøse folk, der er glade for det, de laver. De unge bliver en del af det samvær – og er ovenikøbet med til at gøre en masse mennesker glade hver dag ved at lave mad og få respons for det i form af glæde og et ’tak for mad’”, siger Mathias Holt.
LÆS OGSÅ:
Social Cantina er åbent hus
Social Cantina er del af en anden ny tendens, hvor kantiner åbner op for, at også andre end ansatte kan spise med af herlighederne. Social Cantina ”by night” er åben for offentligheden på udvalgte aftener, hvor man – efter kontorernes lukketid – kan spise en tre-retters menu i kantinen. Her får de familier, der er tilknyttet huset, billetter for at give dem et andet blik på borgercentret.
”Samtidig kan det betyde, at de unge, vi har med, også kommer til at eje arrangementerne og opleve et mere restaurantagtigt sus og stemning”, siger Mathias Holt.
Samme koncept – dog i kontorernes åbningstid – har Meyers Kantine brugt i Blox-bygningen ved havnefronten i København. De cirka 500 ansatte i Blox og de tilstødende arbejdspladser deler kantine med folk udefra. Alle kan slingre forbi og for 127 kroner spise frokost sammen med de ansatte i dét, Meyers kalder ”fremtidens kantine”.
Foto: PR
