“Jeg synes egentlig ikke, at vinteren er den fedeste sæson, når jeg skal lave mad. Jeg kan godt lide at bruge lokale grøntsager, og der er det jo bare begrænset om vinteren. Derfor har jeg også lavere forventninger til friskheden af min mad, men jeg prøver at læne mig op af kål og kartofler for tiden – jeg elsker virkelig kål og kunne spise det året rundt, jeg bliver aldrig træt af det. Om sommeren kommer der jo også sommerkål, som er noget helt andet. Nye små spidskål og kålskud er virkelig lækre.
Jeg synes, det er sværere at lave frisk mad i februar. Men i Danmark har vi generelt og heldigvis sindssygt gode oste og mejeriprodukter, og det bruger jeg altså ret meget af i min mad. Æg og fløde og ost. Men jeg er også ret vild med tørvarer som bønner, linser og kikærter – og så synes jeg jo, at så længe man har et godt brød, så kommer man ret langt. EN gul ærtepuré og en god skive surdejsbrød – det er lækkert. Til gengæld er februar en fantastisk god fiskesæson, og jeg kan godt lide at gå ned til fiskemanden og spørge, hvad han har af spændende fisk, der skal prøves.
Jeg elsker at lave mad, og jeg tænker på mad hele tiden: Hvad jeg skal spise i weekenden og i næste uge? Jeg planlægger konstant. Men jeg spiser generelt ikke morgenmad. Jeg er simpelthen bageren, der ikke spiser morgenmad. Jeg drikker som oftest bare en kop kaffe og spiser tidlig frokost kl. 11. Jeg har fundet ud af, at jeg har det ret godt, når jeg ikke spiser morgenmad. Da jeg tænker meget på mad og ofte har mad til rådighed, så synes jeg, det er godt virkelig at mærke sulten, både for kreativiteten, men også fordi jeg har hørt det sundt at faste. Jeg spiser til gengæld sindssygt meget til aftensmad. I februar gerne fede retter og selvfølgelig masser af surdejsbrød.
Jeg fik en spinat-flan i Italien for nylig, og den var så god, at jeg blev nødt til at lave min egen version. Så lige for tiden vil jeg helt sikkert spise flan med grønkål. Jeg tror ikke, der er andre, der laver den heroppe nord på. Jeg synes faktisk, det er lidt af en genistreg at bruge grønkål på den måde. Det er lige, hvad jeg har lyst til på en kold februar-dag.
Du tager dansk grønkål og lidt italiensk spinat – jeg synes, italiensk spinat er hamrende lækkert, og der gror netop på den her tid af året ligesom grønkålen – og så koger du det godt igennem og vender det med fløde, æg og smager til, blender massen let og den i små forme, hvorefter de bages i ovnen. Når de er færdige efter 40 minutters tid, kommer der tomatsovs og dansk gammel knas-ost ovenpå. Ved siden af vil jeg have et stykke fisk, der væder i god smør og hvidløg og lidt citrontimian. Det kunne lige så godt have været gris. Jeg kunne også godt finde på at servere en god dansk nakkekotelet med hvidløg og smør.
Hemmeligheden ved retten er at man skal koge grøntsagerne godt igennem. Ellers bliver retten trevlet, og det er ikke så lækkert. Tricket med alt mad er, at man smager godt til. Salt er vigtigt! Når man koger grøntsager, skal man bruge rigeligt salt. Jeg bruger 5 procent salt i kogevandet. Altså 50 gram per liter vand. Det er ret meget.
Tomatsovsen laver jeg med timian og løg. Jeg bruger rigtig meget olivenolie, rigtig meget. Min fætter importerer spansk olie til Danmark, og det er hans, jeg bruger. Den er ufiltreret og helt stærk. Det kan jeg godt lide. Sovsen skal koge ret meget ind, før den bliver god. “En sovs skal opfostres som et menneske,” som de siger i Blinkende Lygter, og jeg bruger altid økologiske flåede tomater. Ikke hakkede tomater, aldrig. Det har jeg lært af en pizzamand ude på Tribeca NV engang.
Jeg spiser næsten ikke gærdejsbrød. Nogle gange gør jeg bare for at minde mig selv om, at surdej er bedre. Da jeg var i Italien, havde jeg ondt i maven det meste af turen. Jeg spiste ikke meget anderledes end herhjemme på nær det der brød, som jeg spiste ret meget af. Jeg tror, det var derfor. Når jeg er i udlandet, craver jeg virkelig at komme hjem og spise surdejsbrød, og der går ikke en dag, hvor jeg ikke spiser surdejsbrød. Mindst tre-fire skiver om dagen.
Mit mål er, at vi kommer til at spise mere surdejsbrød end gærdejsbrød i Danmark og verden for den sags skyld – en ny standardisering af brød. Min overbevisning er, at det er sundere for os på mange forskellige niveauer. Man optager blandt andet næringsstofferne fra alt det andet mad, man spiser, langt bedre, når du også spiser surdejsbrød til.
Jeg spiser altid let frokost, det er mest noget, jeg får overstået ret hurtigt. Men jeg prioriterer aftensmad stort set alle dage. Og laver god aftensmad, typisk kl. 18 eller klokken halv syv, og så spiser jeg til. Jeg kan godt lide at spise fede retter til aftensmad.
Hvis jeg spiser fisk, tilbereder jeg den meget nænsomt. Et stykke filet af helleflynder med skind, som tages af bagefter, skal bare have lav varme indtil kødet lige begynder at flage, når man rører ved det. Og lige med helleflynder må den faktisk gerne have ligget et par dage. Mange tror, at fisk er bedst, når de er helt friske, men tit er de faktisk bedre når de har ligget et par dage. For eksempel torsk har dødsstivhed, rigor mortis, i ret mange timer, og det gør kødet hårdt.
Min ultimative yndlingsrestaurant lige nu er Mangia. Når man som mig går og laver mad hver dag, kan jeg godt lide at komme ud at spise mad, som jeg i princippet godt selv kan lave – men som andre bare er meget bedre til. Det er inspirerende. Mangias pasta er så sindssygt god, og servicen er god, de har god vin, så hvis jeg skal fejre noget eller hygge mig med min kæreste, så går jeg derhen. De har en speciel ret med tortellini i kalvesky – den er vildt godt.
Engang i imellem går jeg også på Ranee’s på Blågårdsplads. Det et virkelig godt sted til thaimad, hvor de importerer nogle af deres råvarer direkte fra Thailand, og det kan man virkelig smage. Jeg ville klart bestille deres larb moo, som er blancheret svinekød og vendt med citrongræs, ingefær, lime og andre lækre krydderier.
Jeg besøger selvfølgelige også alle de gode bagerier i København, bare ikke så ofte om morgenen, for der bager jeg jo selv. Jeg behøver egentlig ikke smage deres alle deres brød. Jeg kan kigge på et brød og se, hvordan det smager, og nærmest sige hvilken mel de har brugt. Jeg er ikke selv den store kagemand, så jeg synes, det er for vildt at se alle deres flotte og lækre kager.
Ærligt talt synes jeg jo, at det brød, jeg selv bager, er virkelig lækkert. Men hvis jeg skulle pege på ét bageri som Danmarks bedste, så ville det være Batting Bageri oppe i Ordrup. Det er efter min mening Danmarks bedste. Det var Lars Batting, som ejer bageriet, der lærte mig at bage. Han er en mester, en perfektionist på den vilde måde, og han står deroppe og bager alle brødene selv. Men der er også mange andre gode brød for tiden. Jeg bor selv på Nørrebro og kan specielt godt lide brødet på Rondo. Det minder mig om mit eget. Hvis jeg vil have et lidt mørkere, tager jeg på Mirabelle.”
