Hvorfor har du lavet en kogebog trykt på papir midt i en Instagram- og google-tid?
”Jeg er ofte blevet spurgt, om jeg ville lave en kogebog. Men jeg har aldrig forstået, hvorfor folk køber kogebøger med opskrifter, som de aldrig kommer til at lave. Det er jo skæbnen for de fleste kogebøger – at de ikke bliver brugt. Men jeg har stille og roligt ændret køkkenstilen på min restaurant, Geist, til næsten at være sydlandsk, hvor man svinger nogle simple ingredienser i en gryde og tager det af, og så er der mad. Vi braiserer og fermenterer ikke en masse, så det er et ret tilgængeligt køkken med få råvarer, der bliver parret på nye måder af en erfaren kok. Og jeg vil gerne lære fra mig. Når man har haft en restaurant et vist stykke tid, så får man lyst til at stoppe op og sige, det her er min mad, og her er, hvad jeg gør. Også fordi beviserne jo bliver spist hver dag. Så jeg har udvalgt 100 retter, som vi har serveret på Geist i de her 7,5 år til bogen. Alle retterne har jeg tilberedt og skrevet opskriften ned på og affotograferet den færdige tallerken. Men det sjove ved mad er jo at spise det. At lave maden sammen med nogen og nye måltidet sammen. Det lyder måske som et idylliseret Morten Korch’sk billede på mad, men jeg synes, at min hverdag bliver langt sjovere, hvis jeg mødes med nogen omkring et bord. Og det må vi ikke glemme, fordi vi har travlt”.
Men hvad med alle os, der ikke har overskud til at planlægge, hvad vi skal spise i morgen, men bare køber et eller andet stress-agtigt i Netto eller takeout på vej hjem?
”Det, du beskriver, er den klassiske yin og yang, for hvis der er noget, man ikke har lyst til, så bliver resultatet ofte derefter. Jeg kan slet ikke forstå, hvordan man kan fravælge mad, som noget vigtigt og væsentligt i sin hverdag. Vi trækker vejret, vi sover, vi drikker vand, vi spiser. Du ved jo 100 procent sikkert, at i morgen skal du have noget at spise. Og du ved, at sådan kommer det til at være resten af dit liv. De fleste mennesker kommer på et tidspunkt ud i et køkken og har en knap så succesfuld oplevelse med madlavning. Og så fravælger de det måske og siger: Jeg kan ikke lave mad. Det er ikke for at være hellig eller bedrevidende, men jeg kan ikke forstå det. For vi skal jo spise hver dag, og jo mere du laver mad, jo bedre bliver du til det. Og så bliver det sjovere, ligesom med alt andet. Hvis du fik at vide, at du var dårlig til at kysse, ville du jo heller ikke stoppe med at kysse, men øve dig og blive bedre. Der er mange ting her i livet, vi kan vælge fra. Jeg behøver ikke træne, jeg behøver ikke lytte til musik, jeg behøver ikke læse bøger, cykler eller svømme, men hvis ikke jeg får mad ind i min krop, så ophører jeg med at eksistere. Så hvis man synes, at det er svært eller kedeligt at lave mad og har fået trængt sig selv op i et lille, kedeligt hjørne i køkkenet, så skal man søge inspiration hos sådan nogen som mig. Selv bruger jeg oftest kogebøger sådan, at jeg bladrer og kigger på sammensætninger. Gud, morkler og chokolade, tænker jeg så, det lyder da lækkert sammen”.
Vi danskere er blandt de befolkninger, der bruger færrest penge på mad. Og udbuddet er jo så kedeligt! I et fransk supermarked kan du købe fisk, du aldrig har set før og tomater i alle farver og størrelser. Her er det bare dambrug-laks fra Norge og smagløse drivhustomater?
”Jeg skal ikke blande mig i, hvordan andre spiser. Men jeg synes, det er ærgerligt, hvis folk ikke finder ud af, hvor meget lækker mad der eksisterer. Hvad velsmag er. Jeg kan gå ind i et hvilket som helst supermarked og lave mad til os på ti minutter, som smager godt og er hurtigere at lave end at varme noget færdigt. Det handler udelukkende om øvelse. Ja, jeg er kok, så det er nemt for mig. Men du skal finde de rigtige steder at købe ind. Jeg synes jo, at den bedste slagter er halal, og der sælger de frisk persille og koriander i store bundter til 15 kroner, som smager af meget mere end supermarkedernes triste potter. Jeg tror, en god idé er at fokusere på én råvare og så bygge måltidet op omkring den. Et blomkål for eksempel. Gør blomkålet til hovedperson i dit måltid og tilbered det i en lille gryde med brunet smør med låg, så damp og smør stiger op gennem kålhovedet. Og riv så ost henover. Det er nemt. At planlægge et måltid er ligesom at planlægge en rejse. Du tager heller ikke ud i lufthavnen med din kuffert uden at have købt en billet. En rejse bliver bedre af, at du planlægger og pakker derefter. Skal du på stranden? Skal du vandre i bjerge? Skal du til et cocktail-event? Jo bedre du er til at spole filmen fremad, jo federe en tur bliver det. Det er det samme med mad. Det bliver bedre, hvis du lige tænker igennem, hvad der skal ske, før du står ved køledisken. Jeg tror helt oprigtigt på, at supermarkedet har det, som vi har brug for. Og hvis vi alligevel alle sammen har telefonen med på toilettet, så kan vi da lige så godt bruge tiden på at google, hvad man kan tilberede en zucchini med, f.eks. mynte og pistaciekerner, end til at tjekke vores sociale status”.
Hvor synes du, at du er i dit arbejdsliv? Skal denne kogebog forstås som en slags midtvejs-status?
”Som kok er man jo vagabond. Vi kender ikke til guldur og ’tak for 40 års tro tjeneste’. Vi flytter konstant rundt. Jeg har arbejdet i udlandet, jeg har drevet restaurant Paustian, jeg har skabt et bageri, jeg har lavet reality-tv, og så har jeg skabt restaurant Geist. På Geist er jeg i gang med den dejlige del af projektet med at aflevere og give det videre. Jeg har en køkkenchef og en restaurantchef, som fortjener at drive stedet de har trods alt været sammen med mig i 7 år. Så jeg er jo blevet en slags vicevært. Og så rejser jeg, fotograferer og nu udgiver jeg en kogebog. Jeg flirter med ideen om at skabe en ny slags dokumentarprogrammer, hvor jeg rejser rundt i verden. Jeg synes, det er ærgerligt, at mad er blevet til noget, der markerer ens sociale status. Det vil jeg gerne gøre noget ved. Det tager som bekendt lige så lang tid at bage en knoldselleri i ovnen godt som dårligt”.
Bo Bech elsker stadig at stå i køkkenet på Geist. Men fordi restauranten er forholdsvis selvkørende, har han mere tid til sine andre projekter. Og måske endda drømme om en ny restaurant.
Foto/video: David Rohde Hennings/Heartbeats
Bo Bechs nye kogebog, ‘In my Blood’, kan købes på hans hjemmeside HER
Du har netop læst en artikel fra Heartbeats.dk ❤️
