Foto: Kristina Pedersen

Det skal jeg spise i november: Frederik Bille Brahe kommer med sine personlige favoritter

Årstiderne skifter, og vores madlyst ændrer sig året rundt. Hver måned spørger Heartbeats et udvalgt madøre om, hvad han eller hun spiser lige nu.

“Gastronomisk er november fantastisk. Det er virkelig kålsæson, og kål er essensen af novembermad for mig. Det er også pærer, æbler og græskar. Det spiser jeg hele tiden nu, og til marts er jeg færdig med det: Hvis jeg ser ét til græskar dér, så hopper jeg i havet.”

“Jeg har to børn, så min dag starter altid med morgenmad omkring kl. 6. Lige nu er vi et gastronomisk dilemma, for jeg vil gerne have at børnene skal spise grød, fordi man bliver så mæt og glad, men de vil gerne spise røræg. Hvis det skal være en perfekt morgen, laver jeg havregrød med solsikkekerner og smager det til med smør og salt og lidt sukker. Måske kommer der lidt hakkede mandler og flødeskum på.” 

“Jeg prøver altid at lære mine børn at finde ud af, hvad de har lyst til. Lige nu er de bare helt besat af bacon. Begge to. Så det går op og ned med grøden. Men jeg spiser det samme som dem.”

“Jeg har ikke noget yndlingsmåltid i løbet af dagen. Hvert måltid har sin egen energi. Men jeg kan rigtig godt lide frokosten, fordi der er noget med lyset midt på dagen. Der er også noget med overgangen fra morgen til dag, som har en helt speciel klang over sig, en renhed, som også er fritskrabet fra alkohol. Dagsgastronomien er for mig som et tempel, hvor jeg får næring og spiser sundt.” 

“Som barn var frokosten også noget særligt, efter vi havde været i haven, og min far fik en øl, mens vi spiste rugbrød med rullepølse. Jeg prioriterer stadig frokosten i min hverdag. I går sad jeg for eksempel en halv time for mig selv og samlede op på dagen, mens jeg spise en skøn salat med burrata.”

“Jeg har også et naturligt behov for kød. Vildsvin eller vildænder. Jeg har behov for nogle dybe og omsorgsfulde toner i min mad. Derfor skal jeg lave ragout af vildsvin her i november. Og så kan jeg godt lide at lave min egen pasta, cavatelli, som er de her små orme.” 

“Hemmeligheden ved en vildsvineragout er sofrito. Altså blegselleri, løg, gulerødder og hvidløg, som bare hakkes igennem. Ikke rives, ikke skæres, men virkelig hakkes i lang tid. Hakke og hakke. Indtil det bliver til en slags paste, og så skal det op i en gryde med olie og stege i sindssygt lang tid. En halv time måske. Det er ligesom grundstenen, som skaber en vild bouillon.” 

Kødet er krydderi her  

“Bagefter smider jeg mit kød i. Jeg behøver faktisk ikke brune det af eller branke det, jeg kommer det bare op i, og så kommer jeg rødvin på. Jeg putter også laurbær og rosmarin i sammen med flåede tomater, og så skal det stå at simre i en time til halvanden. Sovsen skal ikke være for tyk, men meget opulent, og kødet skal faktisk bare være krydderi her.”  

“Mange siger, man skal lave parpadelle til sin ragout, men jeg kan bare godt lide at lave de her cavatellier, som består af mel og vand, som jeg ælter og former. Jeg former en lang tynd pølse, som jeg skærer ud i små stykker, og så tager jeg mit gnocci-jern, som jeg kører stykkerne ned over, så de bliver til små orme med en lille grotte på bagsiden.”

“Hele hemmeligheden med pasta er jo, at den skal blomstre i mødet med sovsen. Al magien i madlavning sker for mig, når maden bliver samlet. Så jeg kommer pastaen op i sovsen og ser, om retten måske skal have lidt pastavand. Så koger jeg lidt videre og er helt opmærksom på retten. Det er nu, at det er vigtigt. Pastaen giver jo lidt stivelse til sovsen. Så finder jeg noget pecorino frem, og giver retten en håndfuld. Hvordan ser det ud? Sovsen skal sidde på cavatellien, og så er den der. Til sidst får den fint hakket persille og måske lidt olivenolie.” 

Olivenolie er en hellig ingrediens

“For mig er olivenolie en ånd. Det er en hellig ingrediens. Og lige nu bliver der presset olivenolie, det hedder olio novello og er helt grønt. To spiseskefulde af den i din ragout, og så er den himmelsk. Det er nærmest det vigtigste. Det er lykken at spise sådan noget.”

“For tiden spiser jeg meget stegt kål, sortkål og grønkål, som vaskes og smides i en drønvarm gryde sådan lidt halvvådt. Så tørsteger jeg det og marinerer det i olie og citron bagefter. Og så rigtig gerne nogle ristede solsikkekerner og en skefuld yoghurt i bunden.”

“Jeg er også vild med sådan en bestemt vildsvine-duja, som jeg får fra Berlin. Det er sådan en chili fedtpølse, jeg bruger i min aftensmad. Når den steges af, bliver den nærmest til puré, og så spiser jeg det sammen med græskar, som er blevet bagt eller tilberedt længe og langsomt i olie. Det smager helt vidunderligt med hakket persille.”

Foto: Kristina Pedersen

“Jeg spiser ikke meget ude for tiden, og det er jeg ked af. Men jeg elsker at komme på Maison, især på grund af servicen. Tjenerne er så søde og large – de har fanget nogle legender af den unge skole dér. Alle taler om kokke, men meget få om servicefaget. Hvor mange tjenere kan du nævne navnet på? Måske én. Det er det. Vi hylder ikke tjenerfaget, synes jeg.”

“Jeg kan altid se på en god kok, om han er en god kok, på én måde: Hvis han kigger op til højre, når han smager på maden. Man siger, at man tænker, når man gør det. Og det er hele essensen af kokkehåndværket: Smage, tænke og føle.” 

“I sidste ende tror jeg mest på, at god mad kommer fra lysten til at lave god mad. Det handler om, at man vil give noget.”


Du har netop læst en artikel fra Heartbeats.dk ❤️

Find mere om
Footer graphics