thomas laursen
Foto: Hans Henrik Høgh

‘Do’s & don’ts’ med en professionel urtesamler: “Du skal ikke gå rundt med kurv, selvom det ser romantisk ud”

Hvad skal du altid huske, og hvad må du aldrig gøre, når du skal ud og samle vilde urter? Vi spurgte Thomas Laursen, der lever af at levere planter, bær og svampe til landets toprestauranter.

Do’s

Vær opmærksom.

“Det måske lidt banalt, men at samle vild mad handler rigtig meget om at åbne øjnene, for der er urter overalt – også langs vejene og i byerne. Så mit råd er: scan naturen. Det er ikke en videnskab at finde urter, det går meget ud på at skærpe sine sanser. Men det er også en måde at komme i kontakt med landskabet omkring en, og det er fedt.”

Tag på stranden

“Lige nu i juli måned synes jeg, man skal gå på stranden. Pluk nogle rosenblade fra den plante, de fleste nok kender som hybenrosen, men som i virkeligheden hedder rynket rose. Den kommer både med lyserøde og hvide kronblade, og de er gode til at lave en eddike af, eller brug dem i desserter og salater og sammen med jomfruhummere. Det er også værd at kigge efter strandarve, som har de her trekantede opsvulmede blade. Men der er også strandsennep, strandnælde og salturt, hvis man er ved Vadehavet eller noget tilsvarende natur.”

Strandsennep er en af de urter, som man kan finde på stranden i juli. Foto: Thomas Laursen

Husk Jyske Lov

“Man siger, at det står i Jyske Lov fra år 1241, at man må tage det, der kan være i en hat. Men i virkeligheden viser det sig, at det står i Skånske Lov, og den omhandler faktisk slet ikke svampe og urter, men jeg synes stadig, at det er en meget god tommelfingerregel. Og så plejer jeg at sige, at hvis du plukker fra en større plante som f.eks. strandsennep eller strandkål, så tag kun en tredjedel af den. For så skal den nok sætte blomst og frø alligvel.”

Skyl dine urter

“Det er vigtigt at skylle de ting, man finder i naturen. Derefter er det en god idé at putte dem i en bøtte, som man sætter i køleskabet. Altid køleskabet, indtil man skal bruge dem. Det holder planten eller urten spændstig. Og så står de også klar, og derfor kommer du garanteret til at bruge dem i alle mulige retter.”

Tag lidt hist og pist

“Det er en god idé for naturens skyld at brede sit tryk lidt ud, når man samler urter. Men samtidig vil jeg også sige, at hvis man laver et hul i en flok brændenælder, så skaber man en niche, hvor der kan komme nogle andre planter frem i lyset. Jeg bilder mig ind, at jeg skaber diversitet på den måde.”

Thomas Laursen leverer vilde planter, urter, svampe og tang til toprestauranter som Noma, Amass og Geranium. Under sit firma Wildfooding arrangerer han også urteture og holder kurser.

Don’ts

Aldrig ukendte urter

“Du må aldrig spise noget, som du ikke ved hvad er. Hold dig til det, så går det aldrig galt. Det er helt simpelt, men selvfølgelig også ret obstruerende, hvis du ikke ved ret meget. Men til folk, der ikke ved ret meget, plejer jeg at spørge, om de ikke kender brombær, brændenælder og hyld, og så viser det sig jo, at de alligevel kender lidt. Så tit har man altså omkring 10 vilde ingredienser, som man bare lige skal mindes om. Og de findes inden for relativt kort afstand.”

Lad være at gøre det svært

“Der er ikke nogen grund til at hive vilde urter op på et højt gastronomisk niveau. Det er i virkeligheden meget simpelt og handler om at bruge de greb fra køkkenet, som du kender i forvejen – fx at blanchere nogle plukkede brændenældeskud og folde dem ind i en omelet. Så har du i princippet lavet vild mad. Du kan også smide dem på grillen og ryge dem, du kan putte dem i en pesto, så får du en umami-smag, der snyder hjernen på en god måde. Men lad være med at gøre det svært for dig selv”

Foto: Hans Henrik Høgh

Drop køreturen

“I stedet for at tage langt væk og lede efter de mest øde områder i naturen, så rejs dig op og gå ned i parken. Selv i København kan du finde masser af steder med brændenælder. Min pointe er, at vild mad er alle steder. Lige meget hvor du er. Det vil frem, og det er gratis. Så det er bare om at komme i gang, også selvom du bor midt inde i byen.”

Aldrig kurv

“Når man plukker, skal man ikke gå rundt med kurv, selvom det ser romantisk og Tisvildeleje-agtigt ud – bæredygtige bomuldsposer… det går bare ikke. Du skal gå med en taske med nogle poser i, og så skal du have urterne væk fra sollyset, så snart du har taget dem. Lige så snart du skærer en grøn plante over, afskærer du dens mulighed for at få vand, og uden vand bliver den mindre spændt og sprød. Den udtørrer helt sindssygt.”

Vær ikke dumdristig

“Man skal være virkelig dum og dumdristig, hvis man skal komme galt af sted ved at spise vilde planter i Danmark. Det er ganske få planter, der er virkelig skadelige i små mængder, men der er planter, der kan slå ihjel. De fleste er dog mildere, giftige – for eksempel hvis du tager en håndfuld hyldebær og propper dem i munden, så kaster du op. Der skal ikke særlig meget til. Det undgår du nemt ved opvarmning.”

Footer graphics