Så er Danmark igen åbent: “Lige nu glæder jeg mig bare som et pattebarn, der er blevet lovet fredagsslik”

Kamilla Seidler fra Lola på Christianshavn

Hvad kommer der til at ske i aften, når I genåbner?

“I forhold til de første udmeldinger fra regeringen, må vi nu have flere gæster, og så regner vi med, at reglerne løbende vil blive opdateret. Men som det ser ud nu, er det nogenlunde det setup, vi havde stillet op til, hvilket er 30 procent færre end normalt, altså 45 gæster indenfor og knap 100 udenfor. Vi regner også med at kunne køre to seatings per aften, alt efter hvor lang tid gæsterne bliver siddende. Nu er vi i gang med at forberede salater og skrælle asparges, så vi er klar, og menuen ændrer vi ikke. Heldigvis er det en dejlig sæson med alle de gode råvarer, som vi elsker. Vi kan også set, at der er mange reservationer onsdag, mens der kommer et lille dyk igen på Kr. Himmelfartsdag. Men vi skal ikke klage, og det gode er, at vi har masser af plads, hvis folk skulle finde på at droppe spontant forbi. Det giver os lidt mere råderum.”

Hvad gør I ellers for at undgå eventuel smitte?

“Vi har simpelthen investeret i en lamineringsmaskine, så vi kan indbinde menukortene i plastik. Sådan en burde alle mennesker have. På den måde kan vi afspritte kortene, inden nye gæster skal have dem i hænderne. Desuden kommer vi til at servere lidt færre retter, som til gengæld bliver større, så vi ikke skal interagere helt så meget med hver enkelt bord i løbet af en aften. Det gælder også drikkevare-parringen, hvor man i stedet for seks-syv forskellige glas får lidt mindre.”

Hvad har I ellers brugt lockdown-perioden på?

“Blandt andet har gode venner af huset brugt tiden på at bygge en petanque-bane udenfor restauranten, så det gør, at vi nu kan åbne med et nyt tilbud. Det er en masse dejlige mennesker, som via crowdfunding har samlet 25.000 kroner og hjulpet med at fylde den med grus, så nu kan man spise og bagefter gå udenfor med et glas vin og tage et spil med udsigt over Christianshavns Vold og Vor Frelser Kirke.”

Hvad tænker du om gæsterne fra udlandet? Er du nervøs over at skulle undvære dem?

“Vi har mange gasto-turister blandt vores gæster, fordi vi på mange måder har en international profil, men heldigvis har vi også lokale støtter, så vi er ikke helt så hængt op på den konto som mange andre, der kun har internationale besøgende. Vi håber på, at alle dem, som ikke kan komme på ferie til Thailand, vælger at bruge pengene på at gå ud og spise.”

Bo Bech fra Geist på Kongens Nytorv

Hvorfor har I valgt først at åbne på torsdag?

“Geist ligger som bekendt dør om dør med to andre restauranter, så min tanke er at lade vores nabo, Ravage, åbne først og stille og roligt lade dem finde deres fødder, og så kan vi komme et par dage efter. Jeg tænker, at det kan være en meget god idé at få markedet ordentligt i gang, så alle leverandørerne af fisk, grøntsager og kød også er oppe i gear igen. Den anden årsag er, at vi stadigvæk har håndværkere, så vi har ikke nået alt det, vi gerne ville. Men det kan vi, hvis vi venter til torsdag.”

Hvad gør I anderledes?

“Vi tager det her dybt alvorligt og respekterer på alle måder de dessiner og restriktioner, som der er kommet. Kun en tåbe ville ikke lytte til det. For der er ikke tale om, at det her bare er en periode. Det er en helt ny verden, vi skal forholde os til. Heldigvis er vi så privilegeret, at Geist er smukt indrettet i den forstand, at her er så meget plads, at vi kun har været nødsaget til at fjerne tre borde, mens vi placerer færre mennesker ved nogle af de andre. Desuden har vi en gårdhave, hvor vi med de nye regler har plads til 24. Den fest, gæster altid har været vant til at have på Geist, bliver muligvis en anden slags fest.”

Regner du med færre gæster?

“Ja, helt klart. Folks entusiasme efter at komme ud igen er nok begrænset. Det her er et maratonløb og ikke et 100-meterløb. Folk har en kæmpe sult efter at komme ud igen, det har jeg også selv, men jeg er bekymret, fordi en restautant som Geist er meget besøgt af gæster fra udlandet, måske omkring 40 procent, så det bliver ikke på fuldt blus i lang tid.”

Hvordan har de seneste måneder været for dig?

“Vi har valgt at hoppe på lønpakken, og det har været en stor hjælp. Privat har jeg valgt bare at acceptere vilkårne. Der har ikke været andet at gøre. Så jeg har sat min puls ned og fundet nogle andre kvaliteter end det byliv, jeg normalt har levet. Jeg havde troet, at jeg ville få læst meget mere, men det har jeg syntes var lidt svært. Og så er jeg gået i gang med at skrive en bog. Men med omkring 50 ansatte har der jo været mange, jeg har skullet tale med, og der er mange venner, jeg har holdt kontakt med. Heldigvis har jeg ikke svært ved at holde af hverdagen og acceptere den virkelighed, jeg er i, i stedet for at begræde alt det, jeg ikke kan. Men lige nu glæder jeg mig bare som et pattebarn, der er blevet lovet fredagsslik. ”

Rasmus Kofoed fra Kadeau på Bornholm og i København

I var nogle af de første, som gik konkurs under krisen, men heldigvis blev I reddet af en gruppe nye investorer. Fortæl lidt om dem?

“En af dem er erhvervsmanden Lars Nørby Johansen, som er en god bekendt af restauranten og har fulgt os altid. Han rakte ud til os, da det så allerværst ud. En anden er topdirektøren Michael Hedegaard Lyng, som gjorde det samme. Desuden er håndboldspilleren Mikkel Hansen nu medejer. Han elsker kunst, vin og mad. Og den tidligere landsholdsspiller Thomas Kahlenberg, som også elsker vin og har taget uddannelser som sommerlier, er med på holdet. I alt er vi nu ti partnere med et aldersspænd i ejerkredsen fra midt-30’erne til 70. Den dag den nye ejerstruktur blev offentliggjort, var vi alle samlet, og det var en fantastisk og meget rørende aften.”

Hvad har været det værste i de seneste måneder?

“At se sit livsværk truet har fandeme været hårdt. Det samme har det at sige farvel til medarbejdere og sende dem på gaden i en tid og i en branche, som bløder. Det er folk, vi har kendt i mange år, og vi har ikke engang kunnet give dem et kram, så det har virkelig ikke været særligt sjovt. Det gør ondt og kommer til at gøre ondt længe. Vi har også haft mange udlændinge, som uden en ansættelseskontrakt må rejse hjem, uden at vi har kunnet sige farvel til dem.”

Hvorfor åbner I ikke på mandag som så mange andre?

“Med den model, vi har fået op at stå, er Bornholm den første, der åbner 17. juni, og vi håber at kunne åbne for booking indenfor en uges tid. Historisk ved vi, at Bornholm altid er en god forretning, og med alle danskere der ikke rejser udenlands, så lader det til, at der vil blive fyldt. Restauranten i København venter vi med at åbne til efteråret. Jeg tror, at det vil være en lille fordel, fordi vi så har nogle måneders forberedelse. Vi kan ikke nå at blive klar før, fordi vi er i gang med en ombygning, hvor vi bygger nyt køkken med et åbent ildsted i midten. Det gamle køkken havde stået der i 13 år, så det trængte til en udskiftning. Da vi gik konkurs, gik arbejdet i stå, men nu har håndværkerne fået deres penge og kan fortsætte.”

Hvad kommer I til at gøre anderledes?

“Konceptet ligger fast, men corona kommer nok til at få den indflydelse, at vi har færre retter, og vi har også måttet tage nogle tiltag på mandskabsiden, som gør det sværere at køre 20 serveringer. Niveauet vil stadigvæk være det samme, men portionerne bliver nok en smule større. Nu har man i et par årtier set de her 20-25 serveringer i den højere del af gastronomien, og den tid er måske ved at være ovre nu. Det er som om, vi ser ind i en anden tid nu, hvor man skal undgå for meget interaktion. Og så tog Danske Bank vores vinlager, da vi gik konkurs, så vi skal have opbygget en ny samling. Nu har vi så heldigvis skiftet bank.”

Og hvad med restauranten i København. Hvad skal der ske der?

“Ikke så meget. Den står smuk og dejlig, som den er. Men vi gør det, at vi laver selve restauranten lidt mindre og etablerer et private dining-rum med en stor dobbeltrør ind til restauranten. Så vi håber på at kunne tiltrække nogle selskaber, også i kraft af den nye investor-kreds vi er endt med, som spænder bredt i forhold til både alder og brancher, hvor de kommer med mange forskellige netværk.”

Hvad glæder du dig mest til nu?

“Til at åbne Bornholm i godt vejr til juni med alt det, vi har været igennem, og vi tre gamle gutter samlet igen, ved jeg vil blive meget følelsesladet. Jeg er sådan en, der har let til tårer, og selvom man ikke ved, om man må kramme til den tid, bliver det svært at lade være.”