Do’s
God kaffe
”Du skal altid bruge god kaffe. Produktet er det vigtigste overhovedet. Hvis du skal lave en jordbærmarmelade, køber du jo heller ikke den bakke med de mugne bær. Det er en god idé at købe kaffe, som man kender oprindelsen på. Mængden af info på posen er tit et godt tegn, men det er ikke en garant for god kaffe. Hvis der bare står Brasilien eller Etiopien på en pose, siger det intet om kvaliteten, men hvis der er en præcis angivelse af producenten, er det tit et godt tegn, for så kan man spore kaffen.”
Godt vand
”Godt vand er klart et do. Filterkaffe består jo af 98,7 procent vand og 1,3 procent kaffe. En espresso ligger mellem 8-10 procent kaffe, så vand er en stor ingrediens. Så enten kan man være heldig at bo et sted, hvor der er godt vand. I Silkeborg f.eks. er det ret blødt. Så hvis du skal lave god kaffe, er det bedst at bo i Silkeborg. I København er det ikke så godt, fordi der er meget bicarbonat i vandet, og det gør kaffen flad – det tager det frugtige og friske ud af kaffen. Men det man kan gøre er at tilsætte en lille knivspids citronsyre. Ellers kan man købe noget kildevand.”
Udstyret i orden
”Dit udstyr skal være rent. Det er jo en del af det endelige produkt. Der skal ikke sidde gamle kafferester og –olier i det. Der skal være renhed i kaffen, hvis den skal smage godt. Du laver jo heller ikke jordbærmarmelade i en gammel beskidt gryde med rester af boller i karry.”
Kend din mængde
”Doser kaffen ordenligt. Derfor kan det være en god idé at læse lidt op på, hvad der den rigtige mængde. Det er der selvfølgelig ikke noget korrekt svar på, men viden er godt. Personligt laver jeg medium-stærk kaffe.”
Drik, drik, drik
”Drik rigtig meget kaffe og tænk over, hvordan det smager. Du skal træne dine smagsløg, så du kan smage, hvad der sker, når du ændrer på de forskellige ting i processen. Det er i hvert fald bare et fact, at, hvis du ikke træner, så bliver du ikke god. Men det er ikke nemt.”
Don’ts
Aldrig udstyrets skyld
”Du må aldrig skyde skylden på udstyret. Det er en stor fejl. Når du laver kaffe, har det kun meget lidt med udstyret at gøre, det er bare tit det nemmeste at se for folk, man kan jo se tydelig forskel på udstyr, hvorimod kaffen for det meste bare er brun eller sort, uanset hvordan den smager.”
Ikke ilte
”Lad være med at ilte kaffebønnerne. Du må ikke brede en pose kaffe ud over et halvt år. Så snart du åbner en pose kaffe, begynder du at ilte bønnerne. Brug derfor så friskmalet kaffe som muligt, og lad ikke kaffen stå åben i lang tid.”
Ikke SÅ frisk
”Kaffe skal ikke brygges lige efter ristningen, det må man ikke tro. Mange folk er meget optaget af, at kaffe skal være så frisk som muligt, men vores kaffe her i Prolog er typisk bedst efter to-tre uger og har et sweetspot op til omkring fem uger. Så ro på omkring ristningen. Kaffebønnerne skal mindst stå en uges tid efter ristningen, selvom vi har fået tudet ørene fulde af, at kaffe skal brygges et kvarter efter ristning. Det er nonsens.”
Service, helt simpelt
”Du må aldrig lade gæsterne vente for længe.”
State of mind
”Lad være med ikke at hygge dig med at lave kaffe. Men jeg synes faktisk, det er meget svært at fortælle folk, hvad de ikke må. For jeg synes egentlig, at det hele er okay. Alligevel er det virkelig vigtigt at hygge sig.”
