Foto: Rita Kuhlmann

Adam Aamann vender altid tilbage til Italien: “Jeg får nærmest positiv stress af at være der, fordi jeg bare må smage det hele”

Kok og restauratør Adam Aamann har et helt særligt forhold til Italien, hvor han er kommet gennem en stor del af sit liv. Her fortæller han om sin sommerferie, om forskellen på italiensk og dansk gastronomi og om glæden ved at tage det samme sted hen år efter år.

Hvor god er du til at holde ferie?

“Jeg synes faktisk, jeg er rimelig god til at trække stikket i sommerferien. Men jeg ser heller ikke mit arbejde som et øv-arbejde, så det der med lige at skulle svare på nogle ting, det har jeg det egentlig okay med. Altså, jeg kan godt lide lige at touch base og høre, hvordan det går derhjemme på restauranterne. Men det er ikke sådan, at det går og kværner i hovedet. Jeg har et par dage på en uge, hvor jeg lige sætter mig ned og kigger på tingene – specielt, hvis der er et nyt projekt, og af en eller anden grund så ender det altid med, at jeg har nogle projekter kørende i løbet af min sommerferie. Det er pisseirriterende.” 

Aktiv ferie eller dase-ferie – hvilken type er du?

“Jeg er klart mest til, at der skal ske noget. Jeg er ikke så meget til at suse rundt i en eller anden storby og se tusind museer. Nej tak. Jeg vil gerne til storbyen, men så er det for at opleve maden på restauranterne. I min sommerferie, hvor det som regel er ekstremt varmt, vil jeg allerhelst fise rundt og opleve noget natur. Jeg får masser af byliv i min hverdag.”

“Jeg skal til Italien, ligesom jeg har været hver evig eneste sommer de seneste 22 år. Det samme sted? Yes Sir! Min familie har haft et hus nede ved Gardasøen, som er blevet solgt, men her for to år siden, da vi var dernede under corona, så vi et lille sjovt hus lidt oppe i en lille landsby på en af bjergsiderne. For sjov tog vi op og så det. Det skal man jo ikke gøre. Det er det samme med hundehvalpe. Vi blev forelskede med det samme, vi trådte ind i sådan en gammel entré fyldt med gamle, store sten i rød verona-marmor, som var slidt ned gennem 300 år. Og jeg tænkte bare: Hvis jeg skulle have et hvilket som helst hus i hele Italien, så skulle det bare være det her. 

Jeg er kommet meget i området omkring Gardasøen,  hvor jeg har arbejdet som ung kok i ’98-’99. Min mor havde købt et hus dernede, og jeg tænkte, jeg skulle ned og lære mere som ung kok, så jeg brugte hendes hus som base og arbejde i sådan et stort familie-trattoria i en nærliggende by. 

Mange tænker, Gardasøen er sådan lidt charteragtig. Der er nogle virkelig overturistede steder af søen, og så er der en anden side af søen, som, jeg synes, er langt mere spændende – hvor der er meget kultur og nogle super restauranter. Det, jeg godt kan lide ved at holde ferie dér, er, at du bare skal gå lidt op ad bjerget, så kommer du op til de små landsbyer, og vandrer du lidt længere op, er der alperne, som du har helt for dig selv. Og så kan du vandre rundt på en masse flotte stier i 1.500-2.500 meters højde. Det er fuldstændig fantastisk.

Nogle få gange har vi prøvet at leje et hus på Mallorca og tage nogle andre steder hen, men jeg må bare sige, at det der med at tage nye steder hen hver sommer ikke er afslapning for os. Man bliver nærmest hånet for at være virkelig lidt eventyrlysten, hvis man tager det samme sted hen hver gang, men jeg har det modsat. Hvis man er et sted i to uger, så når man lige sporadisk at lære det at kende og føle sig hjemme, og så skal man hjem igen. Jeg kan godt lide at komme til det her sted i Italien, hvor jeg ved, hvor den gode slagter er, og jeg ved, hvor den gode grønthandler er og får et forhold til dem. De kan huske mig, og jeg kan tale om mad med dem. Italienere taler hele tiden om mad, og jeg kan godt gøre mig forståelig på italiensk, når det kommer til mad. Ellers går det rigtig dårligt. Det er virkelig op ad bakke. Jeg går faktisk til italiensk og prøver at øve mig. Hvis man køber et hus i Italien, så forpligter det – så har du kraftedme at kunne sproget. Men som ung er din hjerne en svamp, og det kører bare, men nu kommer jeg virkelig til kort. Jeg kan bare se det der bjerg af ord foran mig, og jeg kan en masse ord, jeg kan bare ikke lime ordene sammen.”

“Mit overskæg er blevet hængende siden påskeferien og startede som et ferieoverskæg, men nu er det blevet permanent. Altså, det er jo ikke pænt, men alligevel lidt sjovt.”

Hvem skal du være sammen med?

“Vi har som sædvanligt sendt invitationer ud til venner og familie, som vi næsten altid har gjort gennem årene, og så håber vi, de kommer forbi og er hos os nogle dage. Så laver jeg en masse mad, nogle gange gør vi det sammen, men det er oftest mig.

Jeg elsker at komme derned og finkæmme markederne, og jeg bliver begejstret hver gang over det. Gastronomien er fremme i København, men du kan ikke købe ordentligt ind som privatperson på det samme niveau som i Italien. Det er en anden verden. Udbuddet og kvaliteten hos grønthandlerne og slagterne er så meget bedre. Salumi’erne, prosciutto’erne og ostene. Den oplevelse, det er, bare at gå ud at handle – jeg får nærmest en positiv stress af det. Så er der lige de der artiskokker, og de der trøfler, og bjergosten fra gederne, og ham med honningen – inden jeg har set mig om, har jeg gang i en ti retters menu, som jeg ikke havde planlagt, fordi jeg bliver så begejstret og bare må og skal have alle tingene med hjem. Når jeg kommer hjem, forbander jeg nogle gange mig selv, fordi det koster altså fem-seks timer i køkkenet. Men det er jo også skønt – hvis man kan stå og tilberede maden udenfor, er det jo en leg.”

Hvad skal du altid i din ferie?

“Jeg har en liste af restauranter, som jeg skal ud at spise på hvert år. Jeg udvider med en eller to nye, eller udskifter nogle stykker, hvis de er blevet lidt sløje. Herhjemme koncentrerer vi os altid om det nyeste og om den sidste nye restaurant, og i København bliver det ikke anset for en særlig stor kvalitet at have haft det samme sted i 10,12 eller 15 år. Så er du bare en eller anden gammel idiot, der står og gentager dig selv – men dernede er det jo en kunst, og de sætter en stor, stor ære i at lave de samme ting år efter år. De forfiner deres metier hele tiden. Og jeg ved, hvor jeg skal hen, hvis jeg skal have den rigtig gode ravioli. Og jeg ved, hvor jeg skal gå hen, hvis jeg skal have skaldyr og fisk fra Middelhavet.”

Hvad er indbegrebet af sommermad for dig?

“Vores gamle nabo, Alberto, på 93 år havde en have nede foran os, og han gik med sine gamle knæ og sin gamle, rustne trillebør op ad den stejleste skrænt, du kan forestille dig med trillebøren fyldt af grøntsager. Han brugte den nærmest som et gangstativ, og jeg havde lyst til at hjælpe ham, men det skulle jeg selvfølgelig ikke. For det var jo dét der, som holdt ham i gang. Han er desværre død i starten af det her år, men det var simpelthen en fornøjelse at se ham pleje sin have. Han kom op til os med friske tomater og auberginer, og jeg betalte tilbage i brød. Vi skal helt sikkert have ravioli med ricotta og brændvarm salviesmør, det er en oldgammel klassiker, men det er på menuen et par gange hver sommer som minimum. Men jeg skal også bare ud på markederne og lade mig inspirere og tage udgangspunkt i råvarerne. Vi er jo stolte af vores grise herhjemme, men i Italien er det ofte langt bedre og smager af noget helt, helt andet, fordi de får en anden alder, går frit og modner kødet på en anden måde. Hvis jeg griller en kotelet med lidt rosmarin-stilke, smager det fuldkommen anderledes i Italien.”

Hvad skal du drikke?

“Jeg drikker altid lokal vin, når jeg er i Italien. Der er nogle knivskarpe hvidvine fra Sydtyrol og Alto Adige på Chardonnay og mange af de røde Pinot Noir, som også er gode. Der findes også en lokal drue som hedder Groppello, som mange drikker ved normal rødvinstemperatur, men så smager den bare sådan lidt… tjoh. Men hvis du drikker den lidt koldere, ved syv-otte grader, ændrer den fuldstændig smag, bliver utroligt læskende, og den egner sig godt til at drikke om sommeren, fordi den er afkølet og får en crisp, jordbæragtig smag. Jeg har også en ret enkel drink, som jeg godt kan lide, med noget prosecco og basilikum-sirup, som er sådan lidt Spritz-agtig. Men Italien er jo utrolig stor på aperitivo-fronten, og vi elsker at gå ud. Det der med at gå ud og få sin drink ved fem-seks-tiden med lidt oliven og lidt snacks – det er stort. Der er et hotel i nærheden af, hvor vi bor, som har en skøn terrasse og en virkelig god bar. Og så kan jeg jo rigtig godt lide det der med, at man altid får noget spiseligt med til sin aperitivo, Det prøver jeg faktisk at indlemme på min nye restaurant.”  

Hvad skal du læse?

“Jeg har en liste med bøger på min telefon, som jeg rydder jævnligt, når jeg er ved boghandleren. Så jeg har en stak på en 20-30 bøger derhjemme, som venter på at blive læst – også et par helt tunge klassikere. For eksempel ‘Dekameron’, men det er nok ikke den, jeg starter med den her ferie.” 

Har du et godt ferieminde, du vil dele?

“Når jeg tænker på mine sommerferier gennem tiden, har jeg et stærkt barndomsminde fra Sydfrankrig. Min mormor boede i en periode i Nice, og jeg kan huske sådan en bestemt smag, som jeg stadig jagter. Smagen af supersprød baguette, der næsten kradser ganen til blods med tykt havsalt-smør fra Frankrig og så kogt Jambon i tynde skiver. Det var en meget stor gastronomisk oplevelse i min otteårige krop. Den der smag af de eksotiske, forbandet gode skinke i stedet for det der elendige, sammepressede danske lort, som jeg fik derhjemme. Jeg prøver stadig at lave den kombination, og jeg har været tæt på et par gange, men den er der ikke helt.”


Find mere om
Footer graphics