Hvordan starter din dag?
Kaffe, hver morgen. Jeg står op, tager et bad, hopper i klunset, og så tager jeg ind på restauranten og trækker en kop kaffe. Americano. Jeg kan simpelthen ikke starte en dag uden, ellers bliver jeg en gnaven gammel mand.
Hvis jeg har fri, tager jeg ind på café Det Vide Hus og hiver et sæt. En flat white og en double espresso. Skinner solen, får jeg måske også en croissant udenfor og en cigaret. Der er meget, meget få ting, der er en bedre start på dagen.
Hvad er dit yndlingsmåltid i løbet af dagen?
Jeg holder fandme meget af aftensmad. Hele ritualet med, at man sidder og spiser og bagefter sætter sig med et glas vin i sofaen eller på terrassen – det synes jeg ikke, de andre måltider kan gøre på samme måde.
Hvor spiser du henne for tiden?
Jeg er inde i en asiatisk periode og kan godt lide at gå på små steder. Det kunne være Great China, der ligger i starten af Istedgade og ligner et kafeteria, det ser forfærdeligt ud, og man tænker, de har en stor sur smiley, men for satan, de laver gode dumplings.
Jeg kan også godt lide at sidde på den lille, shady kineser Fu Hao og spise kyllingefødder med black bean paste. Det ligger lidt nede i en kælder i en sidegade til Istedgade, og det er lige, som det skal være med uhøflig betjening. Folk, der næsten kan engelsk, betjener dig med et Adidas tracksuit og nogle hurtige solbriller. Der er også Rød Aalborg på køl. Det er fucking genialt.
Og så fungerer alt jo på Jah Isakaya – du kan få en stor, kold pilsner og bare vælte grillede blæksprutter og fried chicken ind i ansigtet.
Oliver Lerche
25 år, chefkok på restaurant Dolores i Carlsberg Byen.
Har tidligere arbejdet i Frankrig, på Sans Souci og Dragsholm Slot. Bor i København.
Hvor tit spiser du ude?
Så ofte jeg overhovedet kan. Det er næsten alle fridage, enten til frokost eller aften. Jeg tror, det er en brancheting. Når man har fri, har man lyst til at sidde på den anden side af klappen og blive betjent.
Hvad er essensen af sommermad?
Åh, grønne danske ærter og jordbær, og nu er der lige kommet hvide asparges – de dér ting er sommermad for mig. Nu synes jeg, vi har gået og spist rodfrugter længe nok.
Hvis det skal være ude, kan jeg godt lide Omegn & Venner. For en uge siden sad jeg og fik friterede hele fjordrejer med aioli og lammetunger med forårsløg. For helvede, det var godt. Det er stort set lige meget, hvornår man rammer dem derinde, de er bare gode til at ramme sæsonerne. Ikke vildt og fancy, bare vellavet.
Hvad vil du lave, hvis dine venner kom på besøg til middag?
Tænde grillen og smide en hel fisk på. Lige nu er rødfisk virkelig gode. Så ville jeg lave ærter francaise: Svitse dem af på panden med lidt skalotteløg, smør, salt, peber, hjertesalat, chiffonade. Og så nye danske kartofler. Det kunne jeg leve af. Mit hack er ikke at spare på smørret og så citronsaft på alt. Og ja, gud bevare den, der overtilbereder ærterne.
Jeg kunne også godt finde på at køre ud til Vipperød til den gårdbutik, der hedder Birthesminde. Det er en lille producent, Maria og hendes mand, men de kan virkelig lave grisebasser og charcuteri derude.
Hvad finder man altid i dit køleskab?
Jeg har altid æg og en eller anden form for chili paste. Lige for tiden er det Gochujang. Der er også altid soja, ingefær, chili, hvidløg, svampebouillon og mirin, der er en japansk madlavningsvin, så jeg kan lave en omgang fried rice, hvis jeg kommer sulten hjem fra arbejde. Husk at bruge daggamle ris, ellers bliver det aldrig rigtig godt. Og så skal panden være brandvarm.
Hvem taler man positivt om i branchen lige nu?
Camino i Kødbyen er godt nok på vej op igen. Uden at fornærme nogen, er det fair at sige, at de havde deres storhedstid for en lille rum år siden og var faldet lidt af på den, men de har fået en ny køkkenchef, og det er blevet rigtig skarpt. For ikke at nævne den burger, de lige kastede sammen med en grisebøf for nylig. Den er satme stabil.
Jeg har også haft nogle af mine bedste måltider herhjemme på den japanske restaurant Gaijin, hvor jeg har siddet og plukket kødet direkte af en blue fin tun, som var grillet hel. Alt, hvad de laver, er i orden.
Hvad spiser du, når ingen kigger?
Kopnudler. De helt skraldede. Jeg har virkelig kværnet mange af dem. Hvis man lige giver den lidt ekstra krydderier, så kan man sgu ikke smage, om det er en dyr eller en billig version. Jeg køber 10-12 pakker ad gangen, så de står klar i skabet til, når det regner udenfor.
En anden guilty pleasure er Knorrs tomatsuppe. Jeg tror, det er noget nostalgisk, for min mor lavede det altid til mig, når jeg var syg som barn. Det er et forfærdeligt produkt, men det smager bare af nostalgi.
Jeg vil også sige, hvis du sætter et badekar med enten hindbær, jordbær eller kirsebær foran mig, så tømmer jeg det.
