Hvordan starter din dag?
Min dag starter aldrig senere end klokken 7 med en kop kaffe, en cigaret, et bad. Jeg spiser ikke morgenmad. Jeg prøver at faste i mindst 17 timer, så mit første måltid vil typisk være omkring kl. 14, hvor jeg spiser en sandwich. Noget let, som holder mig kørende.
Jeg prøver på ikke at være en vanemenneske, men efter at have lavet det samme i 25 år, kan jeg ikke gøre for det. Men generelt kan jeg ikke lide rutiner. Der er dog ting i livet, som jeg godt kan lide er de samme altid, hvilket for mig så er maden. Når jeg laver mad, skal saucens smag være udført til punkt og prikke. Med den eksakt samme knivspids salt altid. Jeg kan godt lide, at alt bare er perfekt.
Hvad spiser du, når du har fri?
Jeg er kok, så jeg elsker selvfølgelig at lave mad. Når jeg er hjemme, kan jeg godt lide at lave morgenmad til mine børn. Det vil jeg hellere end at gå ud. For det meste laver jeg amerikanske pandekager, bacon, æg, toast med marmelade og ost. Til min kone laver jeg noget, jeg kalder, Eggs Copenhagen, som er et pocheret æg med hollandaise og røget laks på toastbrød.
Hvad skal du spise denne vinter?
Jeg har den præcise opskrift på boeuf bourguignon fra Anthony Bourdain, og min familie elsker, når jeg laver den. Anthony var min mentor i mange år, og jeg har stadigvæk alle hans opskrifter. Jeg kommer ikke til at sige, hvad hemmeligheden er med hans boeuf bourguignon, men jeg plejede at købe mit kød i Irma, men det kan jeg jo ikke længere nu. Og jeg er så ked af, at den er er lukket. Heldigvis har jeg en god slagter på Holmbladsgade på Amager, som jeg bruger.
Vinteren kalder altid på varm mad for mig. Det skal være rigtig varmt. Jeg kan godt lide at lave choucroute garnie, som er den her klassiske franske ret med surkål, forskellige pølser, bacon og kartofler.
Jeg vil også gerne lave cassoulet med bønner og stykker af gris og pølser. Tunge retter, som er rige på smage og næring, som passer til at gå i vinterdvale.
Carlos Rivas
45 år, kok, født i Texas af venezuelanske forældre.
Tidligere souchef på den berømte kok Anthony Bourdains restaurant Les Halles i New York. Har været på tostjernede Aquavit i New York og på Le Sommelier og Rosé Rosé i København.
Bor i København med sin kone og sine tre børn.
Hvor går du ud for at spise i København?
Jeg kunne virkelig godt lide at komme på Guldkroen. Det var fantastisk. Ellers kan jeg godt lide Marchal på d’Angleterre og Le Trois Cochons. Men min favoritrestaurant i København er Barr, som ligger i nomas gamle lokaler. Jeg elsker det skandinaviske udtryk, atmosfæren, vinene, og at menuen skifter rigtig tit.
Hvad er der altid i dit køleskab?
Smør. Mælk. Marmelade og hot sauces. Jeg er en sucker for hot sauces, jeg er jo opvokset i Texas.
Hvad savner du mest at spise fra Texas?
Briskets, spareribs og smashed burgere. Man kan ikke få den slags i København. Da Warpigs åbnede, havde de en kok fra Chicago, som var virkelig god til at grille og lave barbecue, men der er et hul i markedet for den slags lige nu. Og hvis jeg tager fejl, så vil jeg meget vide, hvor jeg skal tage hen, haha.
Hvad spiser du, når ingen kigger?
Jeg laver sandwiches med masser af Hellmann’s mayonnaise og fransk gul sennep. Men jeg kan også godt lide at lave hotdogs selv. Med det hele og tætpakket med ketchup, remoulade og sennep. Min grænse ligger nok omkring tre hotdogs, for man skal passe på med ikke at overgøre det.
Forleden aften omkring klokken 11 lavede jeg kogte kartofler med skræl, som jeg maste sammen og puttede i ovnen, så de fik lidt sprødhed. Så lavede jeg en olie med persille, hvidløg, citron og citronskal, som jeg hældte ud over. Det er så godt.
Hvis det har lært dig én ting at blive udlært hos Anthony Bourdain, hvad er det så?
Kom altid tidligt, og kom aldrig for sent.
