God mozzarella-ost hænger ikke på køerne – den kommer af bøffelmælk.
I mangel af bøfler laves osten oftest af komælk, og i mangel af stolte håndværkstraditioner laves den oftest som noget billigt makværk af konventionel mælk. Den rives, vendes i kartoffelstivelse, pakkes i lufttætte poser og strøs ud over pizzaer.
Tillige bruges mozzarellaens tarvelige søster – pizza-toppingen – som består af skummetmælk, vegetabilsk olie, palmeolie, antioxidant, salt, kartoffelmel, mælkesyrekultur, osteløbe og farvestof. Det er et produkt uden mælkefedt, og derfor må det ikke kaldes ost. Analog ost er det charmerende navn, produktionsselskabet selv bruger. Anvendelsen af palmeolie er virkelig problematisk, men det kan vi underholde os med en anden dag.
Nu gælder det glæden ved god hjemmelavet mozzarella, for selvfølgelig kan du lave en uimodståelig lækker ost selv – også uden egen bøffel. Vælg din mælk med omhu. Osten bliver ikke bedre, end køerne har haft det!
Du har brug for:
4 liter mælk med naturligt fedtindhold – fra køer der ruller rundt på ryggen i frisk græs
3 spsk fint salt
1½ tsk citronsyre
1½ tsk osteløbe
Godt 3 dl kogt vand
En stor rummelig gryde, et nøjagtigt termometer, en lang kniv, en skål, et dørslag, en hulske og en grydeske
Osteløbe fås både vegetabilsk og animalsk. Den udvindes bl.a. af kalvemaver men kan også laves mikrobielt – altså af små svampefætre. Osteløben indeholder et enzym, som ændrer mælkens protein og får det til at udfælde – blive til en stiv masse. Du kan bl.a. købe vegetabilsk osteløbe her og her.
Citronsyren tilsættes for at skabe den ph-værdi – altså surhedsgrad – som osteløben arbejder bedst ved. Du kan også syrne mælken med klassiske mælkesyrebakterier f.eks. fra yoghurt eller kærnemælk og ramme en ph-værdi på ca. 5,3. Det er langt mere vanskeligt i det nye nordiske klima, hvis man ikke er i besiddelse af et temperaturstyret ostekar men blot et åbent køkken.
Så øv dig på mozzarella-håndværket ved brug af citronsyre, og opgrader til mælkesyrekultur når din ostekarma er helt oppe på den store klinge. På den måde undgår du for mange nederlag i tilværelsen, og hvem har ikke brug for det.
Så til fremgangsmåden – som er temmelig enkel og absolut ikke tidskrævende:
Kog lidt over 3 dl vand og lad det køle af.
Udrør 1½ tsk. citronsyre i 2½ dl af det kogte afkølede vand.
Hæld 4 l sødmælk i en rummelig tykbundet gryde. Tilsæt citronsyrevandet langsomt under omrøring og tænd for varmen under gryden.
Varm mælken op til 32 °C under svag omrøring. Tag gryden af varmen.
Udrør 1½ tsk flydende vegetabilsk osteløbe i ½ dl af det kogte afkølede vand.
Hæld osteløbevandet i mælken under rolig omrøring. Læg låg på gryden og lad mælken stivne op i 5 minutter.
Skær den stivnede mælk med en kniv der kan nå til grydens bund – skær med en afstand på ca. 5 cm, først på kryds, så på tværs og endelig 45°diagonalt på den ene og den anden led.
Sæt gryden tilbage over middel varme, tilsæt 3 spsk fint salt og rør forsigtigt imens temperaturen stiger til 43 °C. Tag gryden af varmen.
Læg et dørslag over en skål. Tag ostemassen op af vallen med en hulske og læg den i dørslaget til dræning. Stykkerne vil samle sig til en fast masse.
Hæld vallen fra skålen tilbage i gryden med den resterende valle og varm op til 75 °C. Hold vallens temperatur mellem 75-80 °C.
Del ostemassen i 4 dele.
Læg 1 del ostemasse på hulskeen og sænk den ned i den varme valle. Giv den nogle minutter til varmen har gennemtrængt massen.
Glem alt om ømskindethed og sarte hænder – grib den varme ostemasse og stræk den 3-4 gange, til den bliver træg og må ned i varmen igen. Gentag når massen er blød og smidig. Hvem vil ikke gerne være blød og smidig.
Træk ostemassen en sidste gang og form den til en kugle – se evt. en YouTube-video med en italiensk mester, hvis du er i tvivl. Gentag med de øvrige tre dele ostemasse.
Læg dine smukke mozzarella-oste i en saltlage eller rul dem ind i husholdningsfilm. De er klar til aftenens hjemmebagte pizza lige med det samme, men en tomatsalat med basilikumblade vil de også kunne gøre sig i.
Du bestemmer.
Gem ostevallen og bag et overmåde lækkert brød af den. Frys den evt. ned i mindre portioner, hvis du ikke kan ælte de store dejmængder.
Jeg ønsker mig en ko, og den skal hedde Yrsa
Lone
