Anders Kvorning vil have dig til at spise planetarisk: “Det giver rigtig god mening at starte med ét vegetarisk måltid om ugen”

Hvad er dit forhold til januar som madmåned?

Det er der, hvor folk tit skal gøre op med deres livsstil. Ud med kød og kartofler. Ind med noget nyt. Januar er fed, fordi man kan mærke, at nu kommer der snart alle de her nye råvarer. Man har noget at glæde sig til. Det er forårsbebudere som ramsløg, torskerogn, stenbiderrogn, og så har man jo allerede alle de citrusfrugter, som vi har lige nu.

I Planetarisk spiser enormt mange citrusfrugter og har en lokal citrus-pusher, der hedder Gian Carlo, som hele tiden introducerer os til nye slags. Han er enormt passioneret omkring citrusfrugter og bitre salater som radicchio og puntarelle, så det har vi spist meget af og lavet mange opskrifter med her i januar. Jeg fandt ud af for nylig, at bitre salater skal gro i kældre i fuldstændigt mørke, fordi de bliver mere bitre, jo mere lys de får, så det er ret omvendt af andre grøntsager, der skal have en masse sollys for at blive søde.

Er der andre ting, du synes man skal spise i januar?

Min kæreste og jeg spiser mange supper – de der varme, comfy retter. Hun har fået noget nyt med at udbløde ris en gang om ugen og bruger risvandet til sit hår, som åbenbart skulle holde det stærkt. Det betyder så, at vi har en masse udblødte ris hver uge, hvilket er perfekt til at lave congee, så det spiser vi meget, og det er perfekt til lige at stege nogle grøntsager, man lige har i køleskabet, eller et æg og så samle det i den her virkelig dejlige kinesiske risotto. Det kan jeg også finde på at spise rester af til morgenmad. 

Hvordan er dit forhold til januars slankekure? 

Jeg er slet ikke for hellig til ikke at hoppe med på den vogn. Jeg har siden årsskiftet intuitivt prøvet det med at faste. Jeg kan godt mærke, man skal passe på med vægten nu, og jeg synes, det er svært at begrænse mig, når jeg endelig spiser. Så det med at spise mellem 12 om eftermiddagen og 20 om aftenen er nemt for mig. Så må jeg spise, hvad jeg vil, men kun i det tidsrum, så jeg faster i 16 timer. Det skulle holde vægten mere stabil, men jeg har kun gjort det i tre uger, så nu må vi se.

Hvordan starter din dag?

Jeg er B-menneske og får faktisk ikke spist specielt meget morgenmad. Men vi har Lille Bakery lige nedenunder, og jeg elsker også bare en bolle med ost ligesom alle andre, og jeg synes deres er den bedste, jeg kender. Jeg er på Planetarisk cirka halvdelen af ugen, fordi jeg driver en nyåbnet restaurant i Sydhavnen, der hedder Pauli. Men jeg elsker cykelturen herud til Refshaleøen, hvor jeg kan have en podcast i ørerne.

Jeg kan egentligt ret godt lide salt mad til morgenmad, for eksempel stegte ris, suppe eller stegte grønsager. Jeg spiser aldrig havregrød eller skyr. I weekenderne, når jeg er sammen med min familie i sommerhuset, har vi en fast rutine med at sætte en bolledej over dagen før, som vi bager om morgenen. Men det er min familie, der står op og gør det, for jeg sover altid ud i weekenden. 

Hvad er dit udgangspunkt for at lave mad?

Udgangspunktet er altid, hvad for en råvare jeg lige står med i hånden, eller hvad der lige er nede i hallerne. Det er det meget klassiske svar, men det er jo bare råvarerne først, og hvad der er godt lige nu. Men samtidigt arbejder jeg også meget under dogmer på alle mulige måder som opskriftsudvikler – jeg har udviklet omkring 1000 opskrifter. Der er nogle parametre, som hele tiden skal spille ind. Folk har ikke lyst til at lave mad i længere end 30 minutter, det må helst ikke koste for meget, det skal være klimavenligt. Alle de parametre spiller ind, når jeg skal lave maden. Jeg trives ret godt under de dogmer. Jeg kan godt lide, at jeg ikke har en fuld palet, men er god til at skrive under de dogmer. 

Hvad er det for dogmer?

Med klimavenlig mad bruger jeg stort set ikke oksekød og lammekød, fordi drøvtyggere udleder ekstremt meget mere end stort set alle andre råvarer. Ellers er det at skære ned i mængden af kød. Vi laver flere og flere opskrifter, hvor kødet bliver brugt som tilsmagning i stedet for som hovedemne, fordi kød stadig er en enormt god smagsgiver med naturlig umami. Vi bruger det meget i fiskesauce eller bacon, der har enormt meget smag og giver enormt meget umami til retter ret effektivt. Det er en måde at bruge animalske produkter, hvor man stadig tager højde for de planetære grænser, som vi jo opererer med.

Kan du lige forklare, hvad planetarisk kost betyder?

Det er at lave mad inden for de planetære grænser. Det vil sige, at det, vi spiser, ikke skal påvirke kloden mere, end de naturlige økosystemer kan oppebære. Hvis hele verdens befolkning spiste, som vi gør i Danmark, ville vi have brug for en planet mere, alene for at få plads til fødevareproduktionen. I 2050 regner FN med, at vi bliver 10 milliarder mennesker på kloden. For at alle de mennesker kan spise sig mætte på en sund og nærende måde, er der brug for en radikal kostomlægning, hovedsageligt til en mere plantebaseret kost. Det er meget forskelligt, hvad folk går op i. Nogle går meget op i biodiversitet eller vandforbrug, andre i dyrevelfærd og klimapåvirkning. Og så er der sådan nogle som os, der prøver at snakke om det hele på én gang.

Hvorfor skiftede I navn fra Barnemad til Planetarisk Kogebog?

Egentlig startede jeg, Malte og Theis firmaet, fordi vi syntes det kunne være sjovt at formidle simpel mad. Jeg var lige stoppet som kok og var begyndt at studere Fødevarer og Ernæring på KU, så der kom noget overskudstid, og jeg savnede at lave mad. Vi kunne se madblogs som Tasty, hvor det hele var fyldt med bacon og ost. Det kunne være, man kunne lave et sted, hvor man kunne spise normal mad, som var lidt sundt. Det viste sig, at vi snakkede om klimaet, når vi stod og lavede de her madting, og stoppede med at bruge oksekød. Men det var ikke rigtigt noget, der blev udtalt, men det lå os meget på sinde. Så derfor lavede vi skiftet. 

Når man læser jeres opskrifter, står der, hvor mange procent af den daglige anbefalede udledning et måltid bruger, nogle gange 40-50 procent. Er det overhovedet realistisk, at man holder sig inden for det anbefalede?

Jeg tror helt sikkert, det er realistisk. Det kræver en ret stor transformation i forhold til den vestlige verdens levevis. Men kigger man på mange andre steder, så gør de det jo allerede. Så jeg tror 100 procent på det. Og når der står 40 procent, skal man huske, at aftensmåltidet er den klart største del af vores indtag på en dag, cirka 50 procent af dit kalorieindtag, og mange af vores opskrifter er henvendt til aftensmad. Så hvis du bevæger dig i det område, ser vi det som klimavenlig kost.

Vi har fra starten hele tiden haft det sådan, at vi bare gerne vil formidle, hvor meget ting udleder, i stedet for at sige, at du ikke må spise det. Vi vil informere med guleroden i stedet for pisken. Folk responderer enormt dårligt, hvis man fortæller dem, at det, de gør, er dumt. Første skridt er at få det ind i folks bevidsthed. Det er en lang læringsproces for os alle sammen, os selv inklusive.

Har du en guilty pleasure?

Ja, det har jeg helt klart. Her på det sidste er min kæreste begyndt at købe kopnudler, som står hjemme i skabet, og de forsvinder bare virkelig hurtigt. Jeg er vildt glad for ramen og pho, fordi min kæreste og jeg boede i Osaka for et par år siden, hvor der bare er ramen på hvert gadehjørne.  Kopnudler er det hurtige fix af ramen. Og så har jeg sådan en ond guilty pleasure, som er poletter – en af de kedeligste lakridser, der er. De er morfaragtige og smager ikke så meget, og jeg har altid tænkt, at det er jo det dårligste stykke slik i hele verden. Men alligevel kan jeg godt have sådan en i munden i en halv time.

Har du nogle gode råd til, hvis man gerne vil spise planetarisk?

Vi har kigget meget på de retter, som folk laver allermest. Det er helt overdrevet, hvor meget pasta med kødsovs der bliver lavet i Danmark. Så det er en ret, som vi har taget meget udgangspunkt i. Igennem klimadatabaser kan vi se, at svinekød nærmest udleder en fjerdedel eller en femtedel af okse, så laver du din kødsovs med hakket svinekød i stedet for oksekød, er det step one i din klimareduktion, uden at det har den store påvirkning på selve måltidet. Det næste step, man kan prøve, er at lave en ragout, hvor man river aubergine på den grove side af et rivejern. Det er en sindssygt lækker tomatsovs, man får ud af det.

Så ville jeg måske også sige, at man skal passe på med at gå fuldstændig over i den helt anden retning og blive fuldstændig veganer. Det med lave en kold tyrker er der, hvor man får færrest med. Man bliver nødt til at tage lidt langsommere steps, fordi madlavning er traditioner og rutiner.  Prøv at udskifte nogle ting i køkkenet og i din hverdag. Jeg synes det giver rigtig god mening at starte med ét vegetarisk måltid om ugen, hvis man spiser kød hver dag, og så langsomt måske prøve to vegetariske dage, måske prøve én vegansk dag. Skær ned på kød, når du spiser kød, og gør det til en mere højtidelig ting.

Og så er det selvfølgelig også meget vigtigt at fortælle folk, at det ikke er så vigtigt, om du bruger en gulerod, en pastinak eller en selleri. Mange kål kan udskiftes med hinanden, om du bruger grønkål, spidskål eller savoy. Du kan sagtens skifte ud, så det er også noget, vi arbejder meget med, at man ikke skal være så rigid i sin tilgang. 

Hvor vil du anbefale man spiser lige nu?

Selvfølgelig Pauli. Jeg har lige booket bord på Royal Garden i Borgergade, som har nogle rigtig dejlige dimsums. Så er der Diamond Slice – et pizzaria, som min ven, Kristopher Schram, lige har lavet i Blågårdsgade. Dem har jeg stadig ikke fået besøgt, selvom jeg bor lige rundt om hjørnet. Lille Bakery vil jeg anbefale mange – det er et dejligt sted – og La Banchina, hvis vi bliver i Refshale-sporet.

Jeg er opvokset i Pisserenden, hvor der findes en lille perle, der hedder Atlas Bar. Det er et sted, som har været der i 30-40 år. Det var på det tidspunkt, hvor ingefær og sesamolie og koriander var super-eksotiske. De har stort set samme menukort i dag, og det holder stadig virkelig godt. Det er det der lokale sted med husets vin og en tidslomme, som bare er så fed at komme ned i. De har nogle virkelig gode enchiladas, som jeg har spist rigtig mange af. Men det er jo verdenskøkken, så det er både burritos, wokretter, og der er også mange afrikanske retter.