Jeg elsker at spise. Det er noget af det, jeg tænker allermest på og elsker at bruge min tid på at tilberede. Derfor foretrækker jeg også, at det jeg spiser, er ordentligt. Når jeg handler ind, køber jeg stort set kun økologiske varer, fordi jeg godt kan lide, at min mad ikke forurener miljøet, og mig selv, og at de dyr, jeg spiser, har haft så gode levevilkår som muligt.
Men når jeg går ud og spiser på en restaurant, så går det galt. Jeg prøver at glemme mine egne principper, for jeg ved godt, at maden næppe er økologisk. Og jeg må bare sige, at det undrer mig.
I en tid, hvor restaurationsbranchen boomer, der er bistroer og hypede restauranter overalt, samtidig med at vi taler om bæredygtighed, klimakriser og døde vandmiljøer, fordi vi godt ved, at det betyder noget, så virker det underligt ude af trit, at der ikke er flere økologiske restauranter derude.
Hvis der var to identiske restauranter, med den ene forskel, at den ene var økologisk, ville jeg altid vælge dén. Og selvsagt betale det, det koster. Det tror jeg, mange ville gøre. Ikke alle, men mange. I Danmark er vi verdensmestre i at spise økologi, så hvornår får restaurationsbranchen nosset sig sammen til at følge med?
Uden at pege fingre ad nogen, vil jeg mene, at man ikke på den ene side kan modtage hæder og ære for at åbne et nyt gastronomisk fyrtårn i København, uden samtidig at blive holdt ansvarlig for ens økologiske bidrag. Jeg er med på, at det vil være en sten i skoen – eller nok snarere et hår i jordskokkesuppen – for restauratører, fordi de selvfølgelig er købmænd, som gerne vil tjene penge.
Men det er tid til, at de økonomiske argumenter viger for de økologiske, og det kan fint lade sig gøre at drive glimrende restauranter på et økologisk grundlag. Se bare på Christian Puglisis stribe af restauranter som Mirabelle og Bæst, samt hedengangne relæ og Manfreds. De havde det fineste økologiske spisemærke, som uddeles af Fødevarestyrelsen i tre kategorier, guld, sølv og bronze, alt efter hvor stor en andel af maden der er økologisk.
Du får guld for 90-100 % og bronze for 30-60 %. I København er der lige nu 69 i alt med et økologisk spisemærke, men det er sjovt nok ikke de populære, de fine eller dyre Michelin-saloner, der er repræsenteret. Bor man i Esbjerg, er man helt bagud med bare én sølle økologisk restaurant, nemlig Scandic, som har bronze.
Det afspejler den økologiske tendens i befolkningen, men er næppe et udtryk for den velvilje og det potentiale, der er til at spise mere bæredygtigt. Selvom danskere elsker at spare penge, elsker vi også at blive nudget i den rigtige retning – og så længe mad udgør et af de fire områder, hvor det batter mest at skære i sit forbrug for klimaets skyld, så hviler der også et ansvar på dem, der laver den.
Vi er allerede mange, og jeg garanterer for, at vi bliver flere og flere, som gerne vil spise ude med god samvittighed – og som hellere vil vide, at vores straciatella er øko, end at vores portobello kommer fra en lokal fyr i Lombardiet, der hedder Pierre. Desværre, er der bare alt for få steder at tage hen.
