Det hele starter med et opslag på Instagram, hvor en meget glad og stolt mand står med årets første danske stenbiderrogn. Han hedder Nicolai Bagger og er butikschef for Fiskerikajens afdeling i Rotunden i Hellerup Foodmarket. Og så starter stimen af begivenheder.
Heartbeats’ madskribent kommer på sagen, for den danske stenbiderrogn-sæson plejer at ligge fra omkring februar til april-maj. Stenbiderrogn så tidligt i januar er usædvanligt. Er sæsonen allerede startet? Og er det klimaets skyld?
Nicolai Bagger selv er overrasket over, at hans stenbider-selfie har fået så stor opmærksomhed, at københavnerpressen ligefrem ringer.
”Hvis bare halvdelen af dem, der kommenterede billedet også havde været forbi for at købe lidt, ville jeg være en meget lykkelig mand!,” griner han.
Han fik leveret omkring to kilo friskfanget stenbiderrogn forleden og solgte cirka 1,4 kilo af de små sprøde perler samme dag. Det er i følge Nicolai kun en lille bitte smule, for når sæsonen rigtig går i gang, sælger fiskeafdelingen i Rotunden nemt 200-300 kilo på en weekend til omkring 400 kroner for et kilo, afhængig af, hvor god sæsonen er. Kiloprisen for årets første stenbiderrogn er til gengæld i en anden liga: Lige nu ligger den på 1.200 kroner. Som fiskehandleren selv udtrykker det:
”Det er klart, at kunderne ikke er i det segment, der lige smutter forbi på vej hjem efter at have hentet ungerne i vuggestuen.”
Selvom den første fangst af den orange delikatesse er tidligt i nettet i år, hænger det næppe sammen med klimaforandringerne.
”Man kan ikke helt regne med sæsonen, og det hele kan godt være lidt forskudt. Nogle år er det varmere end andre, så der kan være gang i noget, og så forsvinder det igen. Der går nok også noget tid, før sæsonen er helt i gang. Vi plejer at sige omkring uge 8,” lyder det fra Nicolai Bagger, der har 16 års erfaring som fiskehandler.
Stenbiderrogn er en forårsbebuder
Spørger man en fisker som David Lange, der er direktør og medejer af Kystfisker Kompagniet i Korsør, er det helt normalt med et udsving i sæsonen. Det afhænger af, hvor kold vinteren har været. Men der er kommet stor prestige i at være tidligt ude, hvis man sælger til private kunder.
”For omkring ti år siden var det mest hanfisken, man spiste, og de blev flået og røget. Men nu har rognen fået lidt samme status som hornfisk som et slags gastronomisk pejlemærke og en forårsbebuder, der er stor efterspørgsel på.”
Men hvad er der egentlig med den dér stenbider, og hvad gør den så speciel? Det er en klumpet fisk, som ikke er så god til at svømme. Den gemmer sig gerne på en stenet havbund, hvor den bider sig fast på store sten med en særlig sugekop, den har på bugen. Deraf det mundrette navn: Stenbider.
Fisken trækker ned fra det kølige hav i Grønland med dybt vand og mod vores kyster på denne årstid, og når hunnen forlader sit skjul og bevæger sig ind på lavt vand for at gyde om foråret, er bugen fyldt med op til et kilo rogn.
Hunnen går under navnet kvabso eller kulso (og har hermed ufrivilligt lige bidraget til debatten om kønsspecifikke betegnelser). Derfor er det faktisk lidt misvisende at kalde det stenbiderrogn, da det jo kun er hannen, der hedder en stenbider.
”I fiskekredse kaldes rognen for sorogn, men det lyder selvfølgelig ikke så delikat,” lyder det fra David Lange, der gerne fortæller mere om arten.
”Det er en fisk, der flyder med strømmen. De er ikke synderligt aerodynamiske – eller skal jeg sige strømlinede – for at sige det mildt, men de ser søde ud. De er ikke særlig praktisk designet. Hunnen er stor og grå og geléagtig i kødet og består stort set kun af rogn, hvorimod hannen er lille og rød.”
Ristet brød, æggemadder eller dip
Selvom årets første rogn altså er tidligt på markedet, og det har fået denne skribent til tasterne, må du altså nok alligevel væbne dig med lidt tålmodighed, før sæsonen virkelig starter. Men mens du venter, kan du lige få et tip til, hvordan du kan nyde den prestigefyldte rogn fra den nuttede fisk – udover de klassiske variationer på blinis, ristet toastbrød eller som topping på dine æggemadder eller fiskefileter.
Jeg kontakter derfor Claus Henriksen, som er køkkenchef på Dragsholm Slots michelinstjernede restaurant for at høre, om han har noget forhold til stenbiderrogn. Der bliver stille i telefonen.
”Ja, det har jeg, og det er ikke godt! For jeg har overspist mig i det,” griner den jordnære kok. Han er kendt for at bruge de lokale danske råvarer fra mark og hav, og så er han i øvrigt ikke bange for fedt.
Faktisk foreslår han at bruge stenbiderrogn som dip til dine Taffelchips eller ristede rugbrødssnacks. Du skal ifølge Claus Henriksen blande én del creme fraiche og én del fløde, som piskes stift, inden du vender rognen og hakket purløg i cremen. Til sidst kan du putte en smule salt i og rive citronskal hen over, og vups har du et opgraderet alternativ til din sædvanlige Holiday dipmix.
Ja, der røg din januarkur! Til gengæld kan du ligge på sofaen og spise dine chips med gastronomisk stil. Og som den ellers så urteglade kok pointerer: ”Man skal undgå at spise fedt i store mængder, men man skal jo heller ikke udsulte sig selv i januar med kål og kinaradisser!”
