Julen er hjerternes fest, men også i den grad de store, bugnende bordes fest. Vi skal være helt sikre på, at ingen går sultne fra bordet, så der bliver lavet rigeligt.
Det betyder jo desværre også, at julen er madspildets højtid nummer et. Organisationen Stop Spild af Mad kommer hvert år med tal på, hvor mange tusinde kilo mad, vi kører direkte i skraldespanden.
Jeg er selv sådan en gæv jydetamp, der både er for nærig og glubsk til at smide god mad ud. Så jeg vil sige, at jeg må have gjort mig fortjent til et duelighedstegn i at undgå madspild. Så her vil jeg dele en ret enkel løsning på mange af dine mad-kvaler her i juletiden: Salater!
Ok, du tænker måske, at jeg har tabt småkagerne. Der er da ingen, som spiser SALAT i julen. Og hvad har det med dine julerester at gøre?
Jo, ser du, vi er her ude i den gode gamle disciplin ’salat i form af kød smurt ind i cremede konsistens som mayo, sennep og fuldfed creme fraiche’. Pålægssalater, om man vil. Den gode gammeldags slags salater i hvert fald.
For biksemaden kan sagtens brases og spises på tredjedagen. Men der er også ting til overs fra julefrokosten som røget laks og rejer. Det er en noget mere tvivlsom kombination indenfor biksemad …
Men det er ufatteligt nemt at frembringe mayonnaise-vidundere af rester, og hvad endnu bedre er, så kan de varieres i det uendelige. Der kommer en udførlig liste over de forskellige pålægssalater her, men du skal endelig bare digte videre. Der er heller ikke facit her, så står der kylling, kan du sagtens bruge kalkun i stedet. Og den røgede laks kan sagtens være hellefisk, makrel eller ørred.
Ingen fordærvet mad!
Det, man ikke må, er at kyle noget fordærvet ind i den her kalkule. Det handler om at få brugt den sidste rest. Her kan variation hjælpe. Men du må ikke spise fordærvet mad i nogen afskygning.
En pålægssalat hjemme hos mig består næsten altid af de samme tre komponenter. Cremen, fyldet, krydderiet. Og så kan man ellers bare lege løs, kigge i køleskabet, skifte ud og måske lave nye favoritter.
Cremen er for mig næsten altid den samme:
3 dele mayonnaise
2 dele creme fraiche
0,5-1 del sennep
Så har man en god basis. Er man på sundhedsvognen, kan man undlade mayonnaisen og bruge mere surmælksprodukt. Man kan også undvære creme fraichen, men syrligheden skal så bare kompenseres for på en anden måde med måske citron eller eddike.
Har man ikke lige creme fraiche ved hånden, går skyr an, og hvad de ellers hedder, og dækker behovet ret godt. Med creme fraiche og fromage fraiche synes jeg, det kan blive lidt vandet, hvis det er for fedtfattigt. I hvert fald hvis cremen skal stå et par dage. Skal det hele spises på dagen, så er det fint. Senneppen kan være lige den styrke og formaling, som du har i køleskabet. Jeg er selv ret stor fan af grovkornet.
I cremen kan man også røre finthakket løg – skalotteløg er min favorit – og kapers i. Det vil gøre sig godt i de fleste sammenhænge.
Fyldet giver næsten sig selv. Det kommer vi også mere ind på senere. Men det er ret vigtigt, at der er meget fyld i forhold til creme. Jeg synes ikke, det skal sovses alt for meget til. Så hav måske dobbelt så meget fyld som creme. Det er trods alt også en del mayonnaise, vi taler om, så hvis den ikke er sådan supersovset, er det måske også nemmere at komme igennem.
Hvis dit kød eller din fiskerest er lige knap nok, kan du næsten altid supplere op med lidt grøntsager. Personligt har jeg næsten altid frosne ærter, svampe, peberfrugt, bladselleri og lignende på lager. Eller bacon. Det kan give ekstra fyld. Dog skal de tøs, hvis de er for våde eller frosne, og tørres godt, før de tilsættes. Ellers bliver cremen vandet.
Krydderiet
Her er tale om alt fra tørrede krydderier til friske krydderurter. Det er her, man kan give små twists og vinde nemme points. Det er jo en balance, hvor meget det skal krydres, men med friske krydderurter må man ikke være nærig. Nogle gange kan noget så enkelt som et godt skud persille eller dild bare løfte retten til himlen. De friske krydderurter kan også fjerne noget af det der lidt tunge resteshow til at blive frisk og indbydende, både i smag og udseende.
Jeg tør godt vove den påstand, at der ikke er nogen kombinationer, hvor timian og persille ikke er godt. Vi kan jo have tendens til at lægge os lidt fast på nogle enkelte måder, så dild er ensbetydende med fisk, estragon er bearnaise, basilikum kun kan blive til caprese osv. Men i min bog er det helt væk. De fleste smage kan du blande på kryds og tværs. Jeg er f.eks. ret vild med estragon sammen med fisk og skaldyr, og dilden gør sig glimrende med kalvekød. Bruger du tørrede krydderier, kan de være ret potente, så pas på at de ikke overdøver smagen fuldstændig.
En mulighed er også at tilføre lidt pesto. Det er helt op til dig.
Og nu til kombinationerne som du selv kan trylle frem. Som sagt er cremen jo meget den samme og kan varieres efter køleskabets beholdning af gulddepoter.
Pynten er et kapitel for sig. Men pynt med det der er i, og ellers vil en agurke/citron/tomatspringer altid gøre sig godt sammen med en røvfuld karse.
Og nu til opskrifterne:
Hønsesalat:
Tilberedt hønsekød – asparges (dåse) – stegt bacon – stegte champignon – drueagurker – estragon eller persille.
Tip: Her vil du også sagtens kunne snige lidt stegt kalkun, flæskesteg eller svinemørbrad i, uden at nogen opdager det. Gælder også for Hawaii-versionen.
Hønsesalat (i en moderne Hawaii-version):
Tilberedt hønse eller kyllingekød – stegt bacon – ananas – æble karry.
Fiskesalat aka Skagensalat aka ”den du skal undgå, hvis den er i kantinen, men som er skide god derhjemme”-salat.
Røget, stegt, rimmet, bagt eller kogt fisk eller skaldyr – estragon eller dild -asparges – kapers – fennikel i fine strimler.
Er det røget fisk, synes jeg også et par spiseskefulde rygeost i cremen gør sig godt. Smag til med godt med citronskal.
Tip: I sæsonen for stenbiderrogn er det ekstra delikat at vende lidt i her også. Det giver et dejligt bid.
Russisk salat:
Syltede rødbeder – æble – kapers – peberrod.
Tip: Du kan også bruge kogte rødbeder, men så skal du smage til med en smule eddike for at få det rigtige bid. Jeg synes, syltede rødbeder gør sig bedst.
Karrysalat:
Hårdkogte æg – æble i tern – løg – kapers – cornichoner – karry.
Æggesalat:
Hårdkogte æg – bacon – karry.
Tip: Her er karse på toppen et must, kombineret med tomat og bacon.
Wienersalat:
Kogte kartofler – pølser i skiver – løg – purløg.
Tip: UNDGÅ BRUNEDE KARTOFLER.
Italiensk salat:
Letkogte gulerødder og ærter – asparges fra dåse udenfor sæson og blancherede i sæson. Vendes ofte bare i mayonnaise, men jeg synes, det bliver bedre med lidt creme fraiche
Sommersalat:
Rygeost i cremen – radisser – agurk – ærter – evt. en smule purløg.
Tip: I sommersæsonen kan du også sagtens supplere op med spæde gulerødder, asparges, grønne eller hvide. Friskbælgede ærter er bedst, men om vinteren går frost an.
Tunsalat:
Tun – rødløg – peberfrugt – dild eller purløg.
Tip: Gør sig også rigtigt godt med røget makrel. Eller røget ål, hvis du er millionær.
Skinkesalat:
Skinke eller hamburgerryg – purløg – cornichoner – løg – godt med grov sennep.
Fuglekvidder:
Lidt en afart skinkesalaten. Her kører man bare kødet igennem en kødhakker og topper med ublu mængder mayonnaise, finthakkede løg og purløg.
Sildesalat:
Lav den som skinkesalaten, hvor der bare bruges marinerede sild, eller som karrysalaten hvor du serverer æggene ved siden af. Gerne smilende.
Frugtsalat:
Slet ikke en god salat at bruge mayonnaisecremen til. Pisk 2 æggeblommer hvide sammen med 2 spsk. sukker og 0,5 vaniljestang. Fold 2 dl pisket fløde i. Vend frugter i tern i. Supplér med hakket chokolade og nødder.
TIP: NEJ, stadig ingen mayonnaise her.
Velbekomme.
