Scoreretten med Røde Claus: “Mad må gerne være arrogant, men ikke vulgært”

Det er i sagens natur lidt som at bede en far om at vælge mellem sine børn, når man beder en kok om at vælge sin scoreret. Retten, som altid imponerer, og som altid er en vinder. Kokkelegenden Røde Claus, der blandt utroligt meget andet står bag den københavnske restaurantsucces Le Petite Rouge, fatter sig ikke i korthed, når han svarer på disse spørgsmål. 

Og på den måde er det lige, som det skal være. Hans glæde til maden er ikke til at tage fejl af. Den lyser faktisk ud af ham. Således skelner Røde Claus mellem sin hofret, der er en ret, som han selv elsker, og som han ofte laver med et godt drys kærlighed til sin familie, og så hans scoreret, som har det direkte formål at imponere, hvem end det skulle være. Hofretten er ‘Boller i karry’, mens scoreretten er ‘Søtunge Walewska’.

Her får I både nys om den ene og den anden. Men det er opskriften på boller i karry, vi følger til dørs med en ‘how to’. For hvem vil ikke gerne kunne perfektionere den gode gamle klassiker med mesterkokkens særlige twist?

Hvad er din scoreret? 

Min hofret – helt tilbage fra min barndom – er boller i karry. Og det er det faktisk stadigvæk. Det smager bare pissegodt. Godt med chili og grøntsager i. Det er husmandskost lige indenbords i skuffen. Mumsfilibaba. Jeg laver den meget ofte. Min datter og min søn sætter stor pris på den ret. Og mine børnebørn ligeså. Så jeg laver det, når jeg skal forkæle dem – og mig selv. Men altså, min scoreret, det er sgu ikke boller i karry. Jeg er en sæsonmand. Når jeg står op om morgenen, kigger jeg ud af vinduet, og så spirer skovsvampene, eller pighvaren er på sit lækreste. I efteråret er det så fasaner og dådyr. Men altså, hvis jeg skal vælge en ret, som altid imponerer, så må det være Søtunge Walewska. En smuk, smuk ret. Jeg ville starte måltidet med at lave en salat med rimmede kammuslinger med trøfler på toppen, hvis de var i sæson. Tilsæt så en god jomfruolivenolie, lidt lime og citron og intet andet. Hovedretten skulle være søtungesoufflet, og helt klart også en smørstegt søtunge, krydret med salt, masser af persille og citron, serveret med nye kartofler. Det fås ikke meget bedre. Det er simpelt og enkelt, og det kan jeg godt lide. Det har jeg selvfølgelig ikke altid kunnet, fordi jeg jo også har været med på noderne gennem tiden. Men de sidste 25-30 år har jeg holdt mig til det enkle og det simple. Jeg mener, at det er råvarerne, der skal fortælle historien og ikke andet. Mad må gerne være arrogant, men ikke vulgært.

Hvordan kan du se på folk, at du har lavet noget virkelig godt?

Det håber jeg, at jeg gør ret ofte. Men jeg studerer ikke folks ansigter nærmere. Jeg laver sgu mad for min egen skyld. Jeg vil ikke servere noget mad, som ikke er min største fornøjelse. Folk behøver ikke kommentere min mad. Der skal bare være fred og ro til at spise, nyde hinandens selskab og have nogle gode samtaler. Det har vi ikke så meget tilbage af. Jeg ved jo godt, hvornår maden sidder lige i skabet, og hvornår den ikke gør. Mad er et spændstigt og levende materiale. Det opfører sig ikke altid ens. Når du bager et brød, selv hvis du følger opskriften, tænker du: “Hvad fanden sker der derinde? Hvorfor hæver det ikke, som det plejer?” Der er alle mulige ting, der spiller ind. 

Hvad er det, de retter kan? 

Søtungen er jo havets dronning. Dens kød er ekstremt fast, det giver sådan lidt modstand, og dens ben gør, at kødet beholder sin struktur. Og saften. Det at stege den stille og roligt i smør, have en samtale med den, mens den ligger der og roder rundt i det brusende smør. Det er gudeskønt. Og nye kartofler, som man selv kan sidde og skære lidt til. Boller i karry er den der gode dagligdagsret. Jeg er ikke særlig vild med hakkebøffer. Det er noget tørt noget. Man får ikke noget ordentligt kød i supermarkedet, og det kan man mere skjule ved at røre en luftig fars med friskhakket chili, friskrevet ingefær og lidt muskat. 

Hvorfor virker mad til at imponere i din optik? 

Jeg formoder, at det er, fordi der er så få mennesker, der forstår det at lave mad. Eller at have en samtale med maden. Det er jo ikke, fordi jeg står og siger: “Nååårh, din søde lille kalvefilet,” men jeg mærker hele tiden undervejs, om noget er færdigt eller ej, om det lige skal have lidt mere eller et drys af dit og dat. Det at tale med maden er at kunne tage det, som det kommer og justere undervejs. I dag er al mad ekstremt pyntet. Folk vil gerne begejstres med øjnene. Det er også i orden, men jeg vil hellere begejstres med ganen. Jeg er ikke til de små pincetter og dibbedutter. Jeg mister helt appetitten, hver gang jeg åbner Instagram. Der er simpelthen alt for meget mad. Det sanselige bliver fjernet, og i stedet er det sådan noget: “Se, hvor dygtig jeg er.” Men nogle af verdens største kriser er jo løst over et måltid mad. Det har jeg faktisk også selv oplevet. Når du sidder sammen over et måltid, bliver du opløftet og beruset uden at være fuld. Alt det andet træder lidt i baggrunden. I måltidet har du ikke kun maden, men også samtalen, samhørigheden, sanseligheden og nærværet. 

Hvilken følelse står du med, når du forbereder et måltid til nogen, du holder af?

Det er meget længe siden, jeg har lavet mad til nogen, jeg ikke holder af. Det skaber en dårlig stemning og karma i mit system, at: ”Se, der sidder et dumt svin,” så mister man helt lysten til at lave mad. For mig er det faktisk det samme, om jeg skal lave mad til min familie eller gæster på restauranten. Jeg forsøger at gøre mig umage, og jeg vil ikke sjuske. Det kommer du selvfølgelig til engang imellem, der er ikke noget, der er 100 procent, men om morgenen, når jeg har været i bad, står jeg foran spejlet og har en samtale med mig selv: “Gik det godt i går?” Jeg gør det ikke hver morgen, men jeg vil fandme være stolt af det, jeg laver. Jeg orker ikke at komme ned i anden eller tredje division. Det vil jeg ikke. Så er det slut.

LÆS OGSÅ