Christian Puglisi har gennem det sidste årti sat et solidt præg på den danske madscene med sine restauranter Relæ, Manfreds, Bæst og Mirabelle.
For den dansk-sicilianske restauratør har drømmen altid været at kunne forbinde sine restauranter direkte med landet. For selv at være herre over råvarerne etablerede han derfor i 2016 sit eget landbrug, Farm of Ideas.
En sammenhæng mellem gastronomi og bæredygtighed blev skabt og gav Relæ en michelinstjerne, en plads på ‘world’s 50 best restaurants’ og en økologisk certificering, som få kan prale af.
For stor en mundfuld
Men ideen om at gå i dybden, være selvforsynende og samtidig skalere Relæ-koncernen har ikke kun været en dans på grøntsager og i 2019 tog det overhånd for Puglisi. Farm og Ideas var dyr i drift, og det tyngede forretningen at Puglisi ikke selv havde tiden til at få jord under neglene.
“Jeg havde en ide om, at hvis jeg stod ude på marken som kok, så fik jeg nogle ideer som gjorde, at jeg kunne gøre restauranterne bedre. Jeg troede så, at jeg kunne overføre det til nogle andre, og de kunne gøre det samme, men den gik ikke,” fortæller den 40-årige kok.
Samtidig måtte Christian Puglisi også erkende at de mange ekstra skridt, han tog for at gøre sine restauranter økologiske ikke i sidste ende bongede ud, som han havde drømt om.
En stejl læringskurve
Christian Puglisi ser 2020 som en trykkoger. Corona fandt vejen til Danmark, og Puglisi følte, at tingene ramlede sammen for ham. Det tvang ham til at reflektere over, hvor han gerne ville bruge sine kræfter.
“Jeg var nødt til at skære ind til benet og finde ud af, hvor jeg ville være henne. Så snart der er noget, som tynger mig for meget, så er jeg ikke der, hvor jeg ønsker at være. Den stejle læringskurve er der, hvor jeg ønsker at være, forklarer Christian Puglisi.
Af den grund valgte Christian Puglisi at lukke sin ellers succesfulde michelin restaurant i Jægersborggade samme år.
“Restauranten kunne godt komme igennem corona, men jeg havde ikke lyst til at stå i skyttegraven og knokle igennem det. Det havde jeg gjort og fået det maksimale ud af det,” fortæller Puglisi og fortsætter:
“Jeg kunne lukke og slukke, og det ville være en sejr for mig. At formå at sige til noget så identitets tungt, at nu er det slut, jeg vil noget andet. Det var en vild frigørelse,” siger Christian Puglisi, som fortsat driver restauranterne Bæst og Mirabelle på Nørrebro.
