”Hvis vi tog en gulerod, knoldselleri eller rødbeder og spiste det råt, så er der en langt større og nuanceret smag i de grøntsager end du finder i kødet,” fortæller Rasmus Kofoed, der på alle måder er en af verdens absolut bedste kokke. Han har vundet det uofficielle verdensmesterskab, har tre Michelin-stjerner og lå med Geranium i 2022 nummer et på Worlds 50 Best-listen over restauranter. Både professionelt og privat leverer han plantebaseret mad og arbejder med de variationer, som sæsonerne tilbyder. Men ifølge Rasmus Kofoed behøver man ikke være kreativ Michelin-kok for at nedsætte sit kødforbrug.

”Jeg kan jo sagtens lave en masse komplicerede retter. Men det kan almindelige mennesker ikke finde ud af. Så derfor er jeg også kommet frem til, at man vinder meget med at erstatte nogle ting.

Og efterhånden er der jo gode kødalternativer. Plantebaseret kød og det ene og det andet, med ærter og svampe.”

Episoden er optaget i Geraniums testkøkken, hvor Rasmus Kofoedpræsenterer Martin Kongstad og Franciska Rosenkilde for nogle af de retter, som han og teamet har udviklet og forklarer, hvordan man uden nogle af de råvarer, der af mange anses som fundamentale, alligevel kan styrke smagen af retterne til samme højder, som med kød- og mælkeprodukter. Den firefoldige veganerservering bestående af smoothie, pasta, kålanretning og en vegansk udgave af Nørrebro-klassikeren shawarma bliver løbende anrettet, mens Rasmus Kofoed og Franciska Rosenkilde deler deres egen ekspedition ud i planternes potentiale og fortæller om perspektiverne i at omlægge både landbrug og spisevaner. Og netop omlægning af landbruget er en Franciska Rosenkildes store mærkesager: 

”Jeg synes også, at Danmark skal være et fødevareproducerende land i fremtiden. Problemet er bare, at det landbrug, vi har lige nu, det er så ubæredygtigt, som det overhovedet kan være. Så derfor synes jeg jo selvfølgelig, der er et kæmpe potentiale i at lave en bæredygtig omstilling, en reelt bæredygtig omstilling af landbruget. Hvor vi i langt højere grad dyrker planter fremfor foder, som primært er det, man dyrker i Danmark i dag,” forklarer Franciska Rosenkilde.

Kræver kærlighed

Udover den store politiske slagplan for et nyt og anderledes landbrug, så kommer det ifølge Franciska Rosenkilde også til at kræve både kærlighed til råvarer, nysgerrighed og omstillingsparathed, hvis vi i Danmark skal blive bedre til at spise mere bæredygtigt.

”Det er noget med at lære at behandle grøntsager, ligesom man normalt vil behandle kød. Altså med den samme kærlighed, med den samme tid, med den samme krydring, så kan grøntsager jo langt mere, både i tekstur og i smag. Men vi er også bare meget vant til at tage de samme to eller tre grøntsager ned i supermarkedet. Der er blomkål, der er broccoli, der er spidskål, og så er det det, vi så får udkogt på en eller anden måde til kødet,” forklarer hun i denne episode af ’Bearnaise af dyrenes konge’, hvor Rasmus Kofoed også fortæller om potentialet i ingredienser som gærflager, seitan og svampesaft.

Derudover læser Claes Bang op fra nogle af Martin Kongstads største grønne madoplevelser gennem tiden – fra København til Paris. Fra Noma til Indian Corner.