Enhver hjemmekok med respekt for sig selv har Osteria 16’s helt gule kogebog stående derhjemme. Det var den første, de lavede, og sidenhen er der også kommet en rød bog og en bog kun om pasta.
Nu har Morten Kaltoft og Emil Alsbo, der åbnede den første Osteria 16-restaurant i København i 2014, udgivet en ny kogebog, som er lidt anderledes end de forrige. Bogen ‘Osteria 16 i Piemonte’ er lige så meget en fotografisk mad-rapport som en kogebog baseret på fire intense dage i den norditalienske region.
Sammen med modefotografen Rasmus Weng Karlsen tog de til Italien for at lave mad til de grønthandlere, vinbønder og slagtere, som har leveret til deres restauranter i 10 år. De medbragte deres egne pander og gryder, men lånte alt andet undervejs.
Det er der nu kommet 156 sider og 41 retter ud af, og allerede på forsiden kan man fornemme, at noget ikke helt er som det plejer. Lad os bare kalde den vovet – og inden din fantasi begynder at få alle mulige associationer, må vi hellere slå fast, at der er tale om en risotto på rødvin.
– Det eneste krav til den mad, der er med i bogen, var, at det skulle smage godt. Og man skulle kunne smage, hvad den består af, siger Emil Alsbo.
Det plejer at være ham, der står for den fotografiske del af bogen, men denne gang er det altså Rasmus Weng Karlsen, der har skudt hele den visuelle del, hvilket er foregået på såkaldt mellemformat – et analogt kamera med gammeldags film. Og selvom dét har været et benspænd, fordi man på den måde kun har ét skud i bøssen, er det lykkedes at skabe en temmelige prangende visuel bog.
Maden? Den svinger fra pasta og polenta til risotto og helt simple antipasti og desserter med råvarerne i fokus. Piemonte er kendt for at være koldere og mere fugtig end resten af Italien, og maden er tungere, end man ser i de andre regioner.
– Mange tænker på trøffel og Barolo, når de tænker på Piemonte. Men vi ville noget andet end det klassiske i den her bog. Det er vores take på piemontesisk. Al maden er lavet på intuition og i interimistiske køkkener udenfor i en lade og på bagenden af en bil, forklarer Emil Alsbo.
Ud af bogens 41 retter er der især én ret, som Emil Alsbo tænker tilbage på som særligt vellykket. En pastaret med Karl Johan-svampe og fasan. Skriv det bag øret, når du overvejer, hvilken pastaret du skal lave som den næste.
Og hvad så hvis man ikke lige kan tage til Norditalien og plukke Karl Johan-svampe til sin aftensmad? Rådet fra bogens bagmænd er altid at gå efter friske råvarer, besøge en slagter og gøre sig umage.
Så gør det ikke noget, at maden serveres på en skidegrim, firkantet tallerken, som Emil Alsbo siger.
Når det er sagt, skal man have et hjerte af sten, hvis man ikke får vækket sin appetit ved at bladre gennem bogens sider. Og har man ikke i sinde selv at kokkerere, vil ‘Osteria 16 i Piemonte’ unægteligt fungere udmærket som selvstændig billedbog.
Bogens forord er i øvrigt skrevet af professor Jacques Hartmann, der har et indgående kendskab til Piemonte, dets historie og kultur. Han var med på turen, og en enkelt gang prøvede han faktisk at blande sig i madlavningen.
– Så sagde Morten (Kaltoft red.), at han kunne sætte sig ind i sin bil og køre hjem. Han lavede maden og improviserede hele tiden, det var præmissen, og så blev der da også plads til lidt dramatik. Det var en vild tur, og vi har helt smadrede, da vi kom hjem, siger Emil Alsbo.
Selv siger bagmændene, at de helt sikkert vender tilbage til Piemonte, og at den næste kogebog allerede er på tegnebrættet. Dog ikke med Piemonte i fokus, men selvfølgelig italiensk.
