Om jeg kan smage kirsebær- og lakridsnoterne? Njøh… nok ikke helt. Det er jo rugbrød, vi smager på, så måske er mine smagsløg ikke helt tunet ind på at finde eksklusive noter i dét, der normalt bare udgør en solid basis i frokosten?
Men heldigvis er det heller ikke helt meningen, kan jeg forstå på Henrik Hemmingsen, der har udviklet og bagt brød for Schulstad i 19 år og nu langer skiver af den nyudviklede rugbrødvariant ud til smagning.
”Vi har ikke villet lave et rugbrød, der smagte af kirsebær eller lakrids. Det skal være en samlet smagsoplevelse”, siger han om brødet.
Vi er i Bryghuset Møn i Stege, som har arbejdet sammen med Schulstad om at udvikle et nyt signaturrugbrød, der nu rammer hylderne i de danske supermarkeder. Rugbrødet har generelt været under stærkt pres siden midten af 1980’erne på grund af især ændrede madvaner, og det er gået ud over det posepakkede i supermarkederne, som blandt andet Schulstad leverer.
Den cirka 140 år gamle brødvirksomhed har derfor taget de mere eksklusive highend-handsker, lokalbrandet og smagsoplevelsen i brug i kampen om forbrugernes gunst. Det skal ikke kun være de hypede og hipstede bagerier i storbyerne, der leverer den gode rugbrødssmag til folket. Sidste år udviklede man en posepakket udgave af Gillelejebrødet til supermarkederne, som er blevet en bestseller, og i år er turen kommet til brød fra Møn.
”Vi vil gerne have, at man kan få kvalitetsrugbrød, der hvor man køber sine helt almindelige dagligvarer”, forklarer innovationschef Tina Lindeløv fra Schulstad om fremstødet.
Rugbrød eller sandkage?
Men hvad er det da med os danskere, når vi ikke længere vil vores eget bedste og spise dagligt fuldkorn, men skal have signaturbrød med storytelling, før det glider ned? Vi har trods alt tygget os igennem humpler af det mørke brød siden vikingetiden.
Rugbrød kom frem som et billigt og mættende måltid – om end den konserverende stærke surdej kunne give mavepine i gamle dage. Rugklemmerne var også lette at tage med sig, når der skulle knokles i marken eller udkæmpes krige. Rugbrødet har altså om noget været danskernes historiske og nationale spise – og tilmed sund.
Men der skete noget i 60’erne, 70’erne og 80’erne, der begyndte at gøre nas på rugbrødsproducenterne. Danskerne begyndte at rejse mere ud i verden og blev glade for blandt andet det lyse brød, som vi tog til os hjemme og smurte sandwich af til madpakken i stedet for rugbrødsmadder.
Der skete et brat fald i rugbrødsspiseriet, som kulminerende cirka i midten af 1980’erne, viser et sammendrag af undersøgelser af danskernes kostvaner fra 1985-2013, som Schulstad har foretaget. Rugbrødsproducenterne våndede sig og produktudviklede med den ene mere fantasifulde ingrediens efter den anden for at vinde forbrugernes gunst tilbage.
”Men produktudviklingen i 80’erne og til dels noget af 90’erne var frygtelig”, siger seniorrådgiver Sisse Fagt fra DTU Fødevareinstituttet og fortæller, at det blev sagt som en joke, at der gik sandkage i rugbrødet.
”Brødet kunne ikke blive blødt nok, ligesom man puttede solsikkekerner, kartofler, gulerødder og fedt i – alt muligt andet end rug. Det tog overhånd, og produktudviklingen blev en kende for kreativ, så vi ernæringsfolk begyndte at rynke på næsen”, forklarer hun om det, der blev startskuddet på ’fuldkornspartnerskabet’, som er et offentligt-privat partnerskab med virksomheder, der arbejder på at få danskerne til at spise mere fuldkorn.
Blandt andet har de gjort det lettere at skelne mellem skidt og kanel med udviklingen af det fuldkornslogo, der nu sidder på brødpakkerne i supermarkederne og signalerer, om der er tilstrækkeligt med fuldkorn i produktet eller ej.
”Når man spiser brød med det mærke på, er det en garanti for, at man får noget godt indenfor vesten”, som Sisse Fagt siger.
Gluten- og kulhydratforskrækkelse
I det nye årtusinde – og især i midten af 10’erne – kom så en ny fjende af fuldkornet på banen: Palæokosten og den generelle glutenforskrækkelse. Gluten, som blandt andet er i rug, hvede og byg, kan være stærkt skadelig for mennesker med glutenintolerance. Men skrækken bredte sig videre også til mange andre, som går op i vægt, sundhed og træning.
I stort set alle slankekure bliver protein fremhævet som it-tingen – eller eat-tingen, mens kulhydrater fra blandt andet brød bliver skammet ud. Så sammen med ændrede og mere globalt inspirerede kostvaner har det alt i alt betydet, at rugbrødet – og især posebrødet – igen oplevede at være kringsat av fjender.
Det er for så vidt ikke et problem, hvis det betyder, at vi erstatter det hvide brød med noget andet groft, understreger Sisse Fagt fra DTU:
”Men hvis vi bliver så glutenforskrækkede, at vi slet ikke spiser fuldkorn, så kommer vi til at mangle noget, som vi ikke kan hive ind andre steder fra”.
Mange spiser nok fuldkorn i dag
Den kreative produktudvikling på brødmarkedet førte dog også noget godt med sig, som mere overordnet ser ud til at have vendt udviklingen. Især en viden om, at fuldkorn ikke kun findes i rugbrød. Fuldkorn kan være hele, forarbejdede, knækkede, skårne eller malet til fuldkornsmel og findes i både bløde og hårde versioner. Der er i dag masser af gode fuldkornsprodukter, der er lige så sunde som et godt rugbrød. Det vigtige er, at alle dele af kernen – også skaldelene og kimen – er taget med, da det er her, de fleste vitaminer, mineraler og kostfibre findes.
Og det budskab ser ud til at være trængt igennem. Helt nye tal fra Kræftens Bekæmpelse, der også er med i fuldkornspartnerskabet, viser, at udviklingen er vendt – for nogle danskere. I deres befolkningsundersøgelse fra september 2019, ’Kost, kræft og helbred – næste generationer’, fremgår det, at mens kun seks procent af de voksne i gennemsnit spiste den anbefalede mængde fuldkorn – nemlig 75 gram – om dagen for 15 år siden, er det tal nu vokset til 56 procent. Over halvdelen af os spiser i dag 82 gram fuldkorn om dagen i gennemsnit.
”På den måde er vi i mål”, siger Rikke Iben Neess, der er kampagneleder for fuldkornspartnerskabet:
”Men der er stadig mange, der ikke får den anbefalede mængde fuldkorn. Det er især dem, der kan være mere udfordrede i forhold til at leve sundt og for eksempel har overvægtsproblematikker. Dem vil vi gerne øge folkesundheden hos, men mener også, at det er vigtigt at vedligeholde indsatsen for, at fuldkorn forbliver ”top of mind” hos forbrugeren. Derfor kører vi videre”, siger hun.
En klimavenlig fødevare
Kampen for fuldkorn og blandt andet også kvalitetsrugbrød med lokal smag i supermarkederne fortsætter altså i forsøget på at genfinde den nationale plads i de danske tarme. Men måske får man også hjælp ad anden vej. Klimabevidstheden. Brød er nemlig en klimavenlig fødevare, den er plantebaseret, og CO2-aftrykket er meget lavt i forhold til mange andre fødevarer. Brød har også en 100 procents udnyttelsesgrad, så der ikke behøver være madspild.
Og selv om posepakkesalget, ifølge analysefirmaet Nielsen Data, faldt kraftigt fra 2006-2018 af både rugbrød og hvedebrød, kan man nu se en lille udjævning. Eller rettere en lille stigning til det, der kaldes indeks 101:
”Så der er håb forude for, at vi er ved at øge rugbrødssalget”, siger innovationschef Tina Lindeløv ved præsentationen af det nye bryghus-brød fra Schulstad og henviser til Coops nye klimavenlige madpyramide.
Her er brød noget af det, vi skal spise mest af fremover – rugbrød, ja – men også andre fuldkornsbrødtyper.
Hvem spiser rugbrød hvornår?
* På en almindelig dag spiser 14,1 procent danskere rugbrød til morgenmad.
* Især gælder det nordjyderne, hvor 28 procent flere end landsgennemsnittet spiser rugbrød til morgenmad.
* Københavnerne spiser til gengæld helst rugbrød til aftensmad, og mest begejstrede er de, der har rundet 55 år.
* Der bliver spist næsten 40 procent mere rugbrød til aftensmad i familier uden hjemmeboende børn end i familier med.
Kilde: Coops analyse fra juni i år.
