Man kan kun komme dertil med båd. Det gælder restauranten i den skræmmende madthriller ’The Menu’, hvor en endnu mere skræmmende Ralph Fiennes spiller rollen som dræbende mesterkok på en afsidesliggende restaurant. Og sådan er det på Restaurant Koks midlertidige lokation i Grønland i Ilimanaq. Sidstnævnte er dog ikke fiktion, men pure virkelighed. Chefkok Poul Andrias Ziska griner over sammenligningen med ´The Menu´:
”Den var sjov. Lidt samme koncept. Vi dræber dog ikke nogen, haha. Men det der med, at man kommer ud og bor derude og sådan, det kan jeg godt se en sammenligning med.”
Heldigvis dræber de ikke nogen på Restaurant Koks. I hvert fald ikke mennesker. Derudover er chefkok Poul Andrias Ziska er ikke det mindste skræmmende, og sammenligningen stopper i det hele taget med brug af rejsemiddel.
Men ikke desto mindre er det en vild historie, der ligger bag den færøske restaurant, som måske ligger det sværest tilgængelige sted i verden. En ny dokumentar, som har premiere på Viaplay 1. juni fortæller historien om restaurant Koks.
Ideen om Grønland
Men hvorfor har folkene bag den to-stjernede Michelin-restaurant Koks, der i forvejen lå afsides på Færøerne, valgt at flytte den til Disko Bugten i Grønland?
Det viser sig at være et sammenrend af flere tilfældigheder, såsom opsigelse af leje og forhandlinger om et nyt sted, der gør at folkene bag Restaurant Koks arbejder på at finde et nyt sted til den permanente restaurant på Færøerne og derfor i mellemtiden leder efter et midlertidigt sted.
Direktør og hovedejer af virksomheden, Johannes Jensen, havde nogle kontakter i Ilimanaq, hvor der tidligere har ligget Hotel Arctic, som nu ikke længere var i brug og bygningerne var tomme og derfor opstod ideen om et midlertidigt Koks i Grønland.
”Jeg har altid været meget fascineret af Grønland, hvor jeg har været før. Jeg har boet sammen med en grønlænder i et helt år, da jeg gik på efterskole. Og der var der meget med mad. Vi plejede at snige os ud ved havnen og spise de her forskellige tørrede fisk og ting og sager, som vi fik fra både Færøerne og Grønland,” fortæller Poul Andrias Ziska og fortsætter:
”Jeg har været meget bevidst om og nysgerrig efter stedet. Jeg har også været meget opstemt omkring hele processen med at skulle lave en ny menu med råvarer, som du ikke har arbejdet med før, og som ikke er tilgængelige på Færøerne.”
Restaurant Koks er blevet verdenskendt for deres lokale og sæsonbaserede råvarer. Sæsonbaseret er dog, som man fortolker det, da klimaet omkring Disko Bugten det meste af året svarer til klimaet i en dybfryser. Derfor kan man godt finde ting på menuen, selvom det er uden for sæsonen:
”Det bliver man nødt til, når man er i Grønland. Det, som vi gør, er, at vi arbejder med de lokale råvarer og lader os inspirere af den madkultur, som er dér. Det ville jo være underligt ikke at servere moskusokse, selvom sæsonen for det starter senere, end vores restaurant har åbent.”
Sælanus på menuen
Chefkok Poul Andrias Ziska har sammen med kokkene Nino og Agnes, som også begge er med i dokumentaren, et lille testkøkken, hvor de arbejder på forskellige ting, og sammen udvikler de retter og sammensætter 22-retters menu, som består af mange, for en dansk gæst, usædvanlige retter. Og Poul Andrias Ziska har da også svært ved at udpege, hvilken af de mange retter, der var vildest for ham i første sæson af Koks på Grønland.
”Jeg synes, der var mange overraskende ting og mange ting, som jeg aldrig havde smagt før. En vild oplevelse, som man også ser i dokumentaren, det er grønlandshvalen. Det var en virkelig vild oplevelse. Det havde vi ikke planlagt overhovedet, og det var ikke meningen, at det skulle være på menuen. Men så fik vi et opkald tre-fire dage før restauranten åbnede om, at der var fanget en hval. Så tog vi ud, og jeg købte noget bare for at prøve det,” fortæller Poul Andrias Ziska
”Det viste sig, at det var virkelig, virkelig, virkelig godt. Oprigtigt, rigtig godt kød. Jeg tror, at Søren Frank sagde, at det var noget af det bedste kød, han havde smagt i hele sit liv. Du kan sagtens holde det op imod dyrt lækkert oksekød. Så det var en vild oplevelse. Shit, mand. At det skete, og at det så fungerede så godt, det var en af de der spontane ting, som er sjove og vilde oplevelser.”
I dokumentaren ser man desuden Poul Andrias Ziskas kollega Nino tale meget begejstret om at sælers anus efter sigende skulle have en meget lækker nøddeagtig smag, og derfor går han på jagt efter sæler for at få det på menuen, men det gik ikke helt som planlagt.
”Vi fik en eller to sæler, men det kom aldrig på menuen. Da vi fik sælen, lavede vi det til personalemad, fordi vi fik kun én. Så vi har alle prøvet det. Jeg har faktisk prøvet det før, da jeg var i Grønland i 2018-19, hvor jeg var sammen med nogle andre kokke, og der var en, der lavede det. Jeg ved ikke, jeg smagte ikke rigtig nogen nødder. Men det var sjovt.”
Gængse fordomme om diverse madingredienser er i en opbrud i disse år, og sælanus er noget, som de fleste nok lige skal vænne sig til tanken om.
”Det er mange ting, man godt kan lide, fordi man er opvokset med det, eller fordi man lærer at kunne lide det. An acquired taste, som man plejer at sige,” siger Poul Andrias Ziska.
En meget nervepirrende åbning
Køkkenet var ikke bygget færdigt, der var ikke strøm, og der kom vand op af kloakken i køkkenet på åbningsdagen af Koks. Det er blot nogle af de ting, der for de flestes vedkommende ville give anledning til et hidsighedsanfald eller to. Eller bekymring.
Men chefkok Poul Andrias Ziska virker til at være en af de roligste og mest tolerante kokke, der findes i et miljø, som ellers er kendt for at være ganske hårdt.
Dokumentaren følger Poul Andrias Ziska og hans hold med forberedelserne til åbningen af Koks de sidste 11 dage inden åbningen.
Hvordan kan du forholde dig så rolig, mens der kommer vand op af kloakken i køkkenet på åbningsaftenen?
”Jamen, hvad fanden skal man gøre? Hvis jeg bliver rasende, så kommer vandet stadig op. Jeg synes ikke, at man får så meget ud af at være hidsig overhovedet. Det er det, man ofte siger i køkkenet. Men det er da klart, at hvis der er en eller anden, der laver den dumme fejl fire gange i streg, så er det noget, der ikke skal ske. Men vand, der kommer op af gulvet, det er fandeme svært at styre.”
Poul Andrias Ziska er til tider en anelse pessimistisk i dokumentaren, hvilket man næppe kan fortænker ham i, men det bliver tydeligere i sammenligning med kokken Nino, der hele vejen igennem er meget begejstret, næsten som et barn, når han for eksempel fortæller om, at han ikke har noget imod, at gæsterne kommer før tid på åbningsdagen, fordi han glæder sig sådan.
Samarbejdet mellem de to lader dog til både i dokumentaren og i virkeligheden at fungere til perfektion og Restaurants Koks debutsæson i Grønland gik godt, hvis man spørger Poul Andrias Ziska:
”Jeg synes, det har været en kæmpe, kæmpe, kæmpe succes. Jeg synes, at maden og hele oplevelsen har været meget bedre, vi har i hvert fald holdt det på niveau, og måske også højere niveau, end vi har på Færøerne,” fortæller Poul Andrias og fortsætter:
”Det er første gang, vi sådan rigtigt har givet os tid til at eksperimentere. Vi har brugt flere måneder på at arbejde og justere de her retter, og vi har været flere folk involveret, og det har det ikke været på samme måde på Færøerne. Men det har båret frugt, må man sige.”
Endnu en sæson Koks i Ilimanaq
Den anden og sidste sæson i Restaurant Koks eventyr i Ilimanaq går fra 12. juni til 8. september i år, og bagefter drager de tilbage til Færøerne. Dørene slår op til en ny sammensat menu, der denne gang byder på blæksprutte og søsnegle, som noget helt nyt.
”Det bliver spændende at se, om vi ser en forskel i, hvilke gæster vi havde sidste år og hvilke gæster vi får i år. Fordi det er trods alt eksponeret mere i år, at vi er der,” fortæller Poul Andrias Ziska.
Nu er der en dokumentar mere om en anderledes restaurant med en anderledes menu, og de fleste af os elsker det. I hvert fald hvis man ser på statistikkerne, så kan folk ikke få nok af at se på madprogrammer.
”Jeg tænker, at det måske er et symptom på, at vi, eller i hvert fald de fleste af os, er kommet meget langt væk fra det, som ellers har været meget naturligt i lang tid. At stå med mad selv og stå med hele dyr, som skal slagtes og parteres og kokkereres med. Så er det måske lidt nemmere at se nogle andre gøre det, end at gå i gang med det selv.”
Og for mange er det i hvert fald også nemmere at se den nye dokumentar i fjernsynet end at tage den lange rejse til Ilimanaq. Der er også scener i den anmelderroste serie ’The Bear’, som Poul Andrias Ziska kan genkende:
”’The Bear’ er ret god. Den kan jeg godt lide. Men det er et hårdt miljø. Man arbejder måske mere fra hjertet, end det ville være fornuftigt at gøre. Men det er jo passion, og det kommer indefra, og derfor man gør det. Det synes jeg også er en del af ’The Bear’.”
Der synes ikke at være tvivl om, at det Poul Andrias Ziska gør, også kommer fra hjertet, og efter Grønland fortsætter Koks-eventyret forhåbentlig igen et sted på Færøerne.
I dokumentaren bliver det også fortalt, at der allerede før åbningen i Grønland er booket godt op på restauranten, selvom den ikke er nem at komme til. En sejltur på knap en time med en mindre båd fra Ilulissat er den eneste måde at komme til Ilimanaq på. Og har man booket bord på Koks, booker man også en overnatning i en hytte uden wifi.
”Det er en oplevelse at komme så tæt på Grønland, de råvarer og den natur, som er der. At man sidder der og spiser de lokale råvarer og er midt ude i en lille bygd, hvor du kan se isfjeld. Det er en helhedsoplevelse, som er mere end bare maden og mere end bare stedet.”
Sådan en rejse kan ikke være helt billig og igen med associationer til filmen ’The Menu’ kunne man forestille sig, at det kun var overklassen, der kom for at spise på Koks, men det mener Poul Andrias ikke, at det er:
”Jeg synes sidste år, det var en blanding af folk, der tager til Grønland for at få en oplevelse af naturen, som så har fundet ud af, at vi er der. Og så gæster, der decideret kommer på grund af os, og at maden er hovedattraktionen. Men alle gæster er velkomne i vores restaurant. Både dem, der er snobbede, og dem, der ikke er. Dørene er åbne.”
