Det skal jeg spise i sensommeren: Restauratør Simon Leo kommer med sine favoritter

Årstiderne skifter, og vores madlyst ændrer sig året rundt. Hver måned spørger Heartbeats en udvalgt madglad om, hvad han eller hun spiser lige nu. Denne gang er det restauratør Simon Leo Hansen, der står bag Omar, Safari og Lamar.

Hvordan starter din morgen?

“Min morgen starter med at jeg bliver vækket af min otte måneder gamle søn, så lige for tiden er det et ræs mod tiden i forhold til at komme ud ad døren og få det hele til at gå op. Men morgenmad er blevet en ret essentiel del af min dag, siden min kæreste introducerede det for mig, ellers var det ikke noget, jeg gik så meget op i. Men det er noget, vi bruger meget krudt på, på trods af at den lille tager noget tid og opmærksomhed. Selv når det ikke er ferie, er det hjemmebagt rugbrød, hvis der er tid til det, hjemmebagte boller, god ost og røræg, en skål yoghurt, og så har jeg sådan en ting, som jeg altid vender lidt tilbage til: Hvis ikke jeg har så meget tid, og hvis jeg ikke skal lave mad til de andre, og jeg hurtigt skal ud ad døren, så laver jeg en ristet rugbrød med peanut butter og banan. Jeg synes, det smager godt, jeg kan spise to rundtenommer hurtigt, og man bliver mæt i lang tid. Men hvis der er tid og mulighed, så prøver vi at gøre det så overdådigt, vi kan, med den tid der er. Det er sådan et måltid, som jeg har fået optur over.”

Hvad er dit yndlingsmåltid på dagen?

“Det være aftensmad. 100 procent. Det er der, det giver mest mening at drikke vin til. Og det er der, der er flest værktøjer i værktøjskassen, i forbindelse med hvad man skal lave. Man kan sige, man kan jo lave det samme til frokost, som man kan til aften, så på den måde er man jo ikke begrænset til frokost, men det synes jeg alligevel lidt, man er, for det gør man ikke lige – eller jeg gør i hvert fald ikke på samme måde.”

Hvad synes du om august som madmåned?

“August er nice. Det er en del af sommeren stadigvæk – der er nogle af de der grønne spæde ting, som er ved at være overstået, men så kommer der en masse bær, og man begynder stille og roligt at kunne kigge ind i efteråret. Det er den sidste måned i sommeren, og oftest begynder det at vende en lille smule der, så jeg begynder at gerne at kigge lidt indad, altså lidt ind i restauranterne, hvor vi har haft to måneder udenfor, og begynder at glæde mig lidt til nogle af de tungere retter, nogle gryderetter og noget, som ikke nødvendigvis er helt spædt og grønt og frisk, som man har brugt maj, juni og juli på. Det er en af de ting, jeg har optur over ved august; man kan se længere længere ud i horisonten, og der begynder at klirre en lille klokke med nogle hyggeagtige, mere dunkle ting. I august begynder der også at pible lidt vildt frem, og jeg kan rigtig godt lide retter med vildt.”

Har du nogen dogmer eller principper, når det kommer til mad?

“Nej, det har jeg overhovedet ikke. Det eneste, jeg har, er med tun. Hvis jeg skal spise tun, så skal det være noget uden tungmetaller og noget, der er linefanget. Derhjemme spiser vi overvejende økologisk, men jeg er ikke super dogmatisk omkring det – det er vi heller ikke på restauranterne. Vi gør det, hvis det giver mening, hvis det er det bedste produkt, og hvis det passer ind i det hele. Men hvis vi bedre smagmæssigt kan lide den agurk, som ikke er økologisk, så tager vi sgu den i stedet.”

Hvad er udgangspunktet i din madlavning?

“Udgangspunktet er at finde en teknik, jeg synes er fed. Lige nu har jeg meget optur over at lave pastaretter ved at bruge rigtig meget smør og pastavand, og det kan man gøre på rigtig mange forskellige måder. Eller tilberedning af grøntsager på forskellige måder, i forhold til præcis hvor meget varme i hvor lang tid for at få den helt rigtige konsistens inde og ude. Jeg går en lille smule nørdet til det og går en smule tunnel vision ind på tingene. Min kæreste siger, ’nu har vi snart spist pasta i to uger, kan vi ikke snart spise noget andet?’ Så bliver jeg lige revet ud af det. Jeg kan godt lide den tekniske, nørdede ting med at finde ud af, hvordan man får den der helt cremede tekstur i pastaen, hvor det virkelig bare smusher. Ellers tror jeg, at jeg er som de fleste, der laver mad derhjemme, at jeg prøver at forny mig, så det ikke bare bliver de samme tre pastaretter og en shakshuka, og hvad man ellers laver. Jeg prøver lige en gang imellem at rive mig selv ud af det og sige ’lad os prøve at lave noget helt andet’.

Og så har vi lige haft en ret befriende snak derhjemme. Både mig og min kæreste har haft en ide om, at kød ikke er godt at spise, og vi skal spise grønt, men vi er ikke vegetarer nødvendigvis, indtil vi på et tidspunkt for nogle måneder siden kiggede hinanden i øjnene og sagde: ’Vi spiser kød, det gør vi altså bare, og det må vi gerne.’ Så har vi haft en aftale om, at vi godt må købe noget lækkert kød og tilberede det med noget lækkert ved siden af og ikke have det dårligt over dét.”

SIMON LEO HANSEN

36 år.

Restauratør og ejer af Nørrebro-restauranterne Omar og Safari samt den nyåbnede Lamar på Vesterbro.

Bor på Nørrebro med sin kæreste og deres søn.

Hvis du skulle koge august ned til en bouillonterning, hvad skulle den så indeholde?

“Jeg tror, det ville være en bouillonterning, der var rigtig, rigtig god til vildtretter. En vildtfond. Noget med brombær, en sauce med brombær, noget madeira, noget vildt. Der er noget med sensommeren, som får mig til at tænke lidt mørkere og bourgognefarvet i retterne.”

Har du en guilty pleasure?

“Jeg kan rigtig godt lide McDonald’s. Det kan jeg sgu. Men det er meget sjældent, jeg spiser der. En guilty pleasure er jo forbundet med en form for skam. Så en gang imellem, hvis jeg skal i Bauhaus i Valby og hente et eller andet, så kører jeg forbi både McDonald’s og Burger King, og der er bare to skilte, der blinker ’ding, ding, ding, her er vi!’ Så får jeg mig en enkelt cheeseburger, og så kan jeg godt sidde inde i bilen og håbe ingen ser mig. Især fordi jeg ikke gider at køre og spise, så jeg holder oftest på parkeringspladsen og spiser den, og det er endnu mere nedtur.”

Hvad drikker du her i augusts sensommerhede?

“Jeg kan fortælle, at jeg har drukket et sted mellem 16 og 24 coronaer den sidste halvanden uge. Jeg elsker Corona-øl. Øl, der smager af så lidt som overhovedet muligt, er totalt up my alley. Vinmæssigt har jeg drukket rigtig meget ekstremt kold, syrerig, naturgakket, underlig hvid. Når det er så varmt, vil jeg gerne have det koldt, og jeg får det næsten kvalmt af tanken om rødvin, også selvom det er noget helt let, liflig, lys rødvin. Der skal vi lidt ind i dådyrsæsonen, før det begynder at give mening, medmindre der er et eller andet, som jeg lige skal smage.

Generelt går jeg til et bord med lysten til og ønsket om, at det skal være uprætentiøst. Jeg hader at sidde og bruge for meget tid på at snakke om, hvad der er i glasset og på tallerkenen. Det er så irriterende, og det er en kræftsvulst på restaurantscenen, at det er det, det handler om. Det pisser mig supermeget af, når folk ikke snakker om andet end det, der er på tallerkenen. Har du ikke hygget dig, eller hvad? Det er en af mine små rants. Det handler om din oplevelse, din aften, dine venskaber, dine snakke. Man skal ikke spise noget, man ikke kan lide selvfølgelig. Men vi serverer jo en otteretters menu, og der er lidt en tendens til, at man skal lige finde ud af, om man vil komme tilbage, fordi en af retterne var ikke lige mig. Hvad havde du regnet med? Kan du ikke bare spise det og have optur over det, du godt kunne lide? Næste gang du kommer, er der måske nogle andre ting på menuen. Fucking chill, træd lige to skridt tilbage og bare nyd, at du rent faktisk har mulighed for at sidde her med dine venner og have en hyggelig fredag aften og have det fedt, og du er ovenikøbet fuld, når du går.”

Hvad skal du bare spise her i august?

“Jeg kan mærke på det hele, at jeg har spist for lidt grillede majs. Og kantareller, for fanden, helt klart. Det har jeg slet ikke spist noget af endnu. Yndlingssvampen. Det kan man lave både sommeragtigt og lidt mere mørkt og efterårsagtigt.”

Hvor ville du anbefale, at man spiste lige nu?

“Jeg har generelt rigtig meget optur over at spise på Mangia. Det er et nice sted at være, maden smager godt, de har et fornuftigt vinkort, og jeg kan godt lide deres omgang med gæsterne – det er ikke så whatever. De er der, hvis man har brug for dem, kan være hyggelige, være sjove eller ikke være der, hvis man har brug for det. Det kan jeg meget godt lide. Og Rufino er også rigtig nice. Der er ikke meget hidden gem over det, men jeg har også været optaget i godt og vel et år med at være far, så der har ikke været så meget tid til at gå ud og prøve nye ting. Men Grimal på Istedgade har jeg været på to gange på en måned.”

Har dit forhold til mad ændret sig, efter du er blevet far?

“Nej, men tempoet, hvorpå jeg spiser mad, har helt klart ændret sig til det hurtigere. Men sådan er det jo. Vores søn er lige begyndt at skulle spise med, så man wrapper det virkelig hurtigt op, hvis man gerne vil spise først for at kunne bruge tid på ham – det er næsten vulgært. Hvis man havde en timelapse på vores spisebord, ville det være væk lynhurtigt. Det eneste, der har ændret sig, er hastigheden. Vi er ikke gået ned i niveau. Tværtimod. Mange af de ting, vi spiser, spiser han også, så fordi vi gerne vil have det ekstra lækkert for ham, bliver det også ekstra lækkert for os. Jeg kan i hvert fald se inde i køleskabet, at der er flere lækre, dyre ting, end der var før. Lysten til lækrere ting er større, fordi man kompenserer for den tid og intimitet i maden, man havde tid til før, og ikke har tid til nu, så nu bliver kvaliteten skruet op. Lækre ting kan også laves hurtigt. Så bliver det måske ikke beef Wellington, men cacio e pepe i stedet. Og der kommer de gode råvarer ind i billedet, for hvis man bruger nogle lidt lækrere ting, så er det også lettere at gøre det nice hurtigt.”

Footer graphics