Årstiderne skifter, og vores madlyst ændrer sig året rundt. Hver måned spørger Heartbeats et udvalgt madøre om, hvad han eller hun spiser lige nu. Denne gang med Frederik Brandi, stifter og medejer af byens bedste pasta joint lige nu, restaurant Fabro på Borgergade.
“Vinteren er ikke min favorit årstid. Det er den årstid, jeg mindst kan lide, når det kommer til madlavning. I Danmark er det begrænset med råvarer, vi har at arbejde med i køkkenet. Svampesæsonen er ovre, og der er ikke rigtig nogle gode frugter. Man kan dog stadig lave spændende ting, og jeg elsker at spise rodfrugter og kål, som der jo er masser af lige nu.
På Fabro havde chefkokken og jeg en joke, der gik på at lave en ret med den inderste del af guleroden, den der kerne, som er det lækreste på hele guleroden. Det var lidt et hint til, at nogle restauranter i København til tider gør ingredienser eller metoder mere fancy, end det egentlig er. Retten er dog ikke blevet til noget.
Jeg kan godt lide, at man ikke har så travlt i januar måned. Der er bedre tid til fordybelse og tid til at lave mad. Som regel ser jeg mig selv lave mere mad om vinteren, og generelt kan jeg godt lide at være tålmodig med min madlavning. Det bedste er simreretter som for eksempel ragout, som jeg godt kan lide at gå og hygge om – med vildsvin, kanin eller and. Om sommeren sker der så mange ting i mit liv, så der er jeg mere på farten, og det bliver tit nogle hurtige måltider, medmindre jeg sætter tid af.
Alle morgener er ens for mig. Min søde kæreste bager boller, som har hævet hen over natten, hver morgen, så vi spiser boller med vegansk smør og ost hver morgen. Det skifter lidt med osten, men det ritual glæder jeg mig altid til, når jeg går i seng om aftenen. Jeg kan ikke andet end at være glad bagefter.
Jeg har en rigtig god kaffemaskine derhjemme, en Simonelli espresso-maskine, og lige for tiden bruger jeg kaffe fra Prolog. Tidligere arbejdede jeg på Coffee Collective, og for mig har det både været en velsignelse og en forbandelse – for jeg synes, det er virkelig svært at drikke ekstremt bitter sort og meget mørkristet kaffe, når jeg har vænnet mig til den høje kvalitet.
Jeg står ikke op på noget fast tidspunkt. Nogle dage er jeg først færdig kl. 02 på restauranten, og så kan jeg ikke stå op klokken otte næste dag. Jeg gad dog godt stå op og gå i seng på faste tidspunkter hver dag. Det skulle angiveligt være det sundeste for os. Men mit liv passer ikke ind i sådan en rytme nu.
Frederik Brandi (27) ejer Fabro sammen med Jon Karlsson og sin fætter Luca Brancaccia.
Der var engang en vis mand, der sagde, at det vigtigste måltid på dagen er æg og rejer. Men jeg har personligt ikke noget favoritmåltid på dagen.
En ting jeg elsker, er dog at spise ude til frokost. Personalet er mere tilstede og nærværende først på dagen, og der er god plads til at fordybe sig i maden. Jeg elsker at spiser ude alene, og den anden dag var jeg på Aamans for at spise smørrebrød med smørstegte jordskokker og det hele. Det var virkelig fedt.
Derhjemme vil du helt sikkert opleve mig spise risotto for tiden. Og hvis du spørger mig, handler det om at holde sin risotto helt simpel. Det er også det, jeg elsker ved italiensk madkultur: Det er simpel bondemad med ingredienser, som er tilgængelige for alle. Og det passer godt ind i min hverdag med italiensk comfort food. Desuden er risotto den perfekte udnskyldning for at drikke hvidvin på en hverdag.
Du kan ikke lave risotto på andre måder end med arborio eller carnaroli – to forskellige ristyper. Jeg er vokset op med en meget firkantet italiensk madkultur, fordi min familie tit var på forlænget weekend i Italien – lidt uden for Rom. Der boede min moster med min onkel og mine fætre, som er italienere, og det har præget hele min barndom.
Jeg putter helst Portobello i min risotto – og gerne bøgehatte, hvis jeg kan få fat i det. Jeg elsker i det hele taget svampe og at gå på svampejagt. For mig handler det om ro og om at blive klogere på vild mad – det er nærmest meditation for mig at tage i skoven og køre jord-til-bord-konceptet derhjemme. Der er ikke noget mere tilfredsstillende for mig.
Jeg kan godt lide at komme svampene i til sidst, i store chunks, så de har bid. Risotto skal ikke være en grød, det bryder jeg mig ikke om. Der skal være tekstur i retten, men det er selvfølgelig smag og behag. Jeg har det sådan, at jo grovere jo sjovere. Man kan komme til at tænke for meget over det, når man vil lave god mad, men jeg synes, at man skal give mere slip.
Jeg bruger selv en fond fra noget, der hedder Reduced, som jeg virkelig kan anbefale. Det er pisse godt produkt, og det gør en stor forskel i din risotto. De bruger 2. sorteringsråvarer til deres fond’er, altså deforme grøntsager, men smagen er intens og har en fantastisk dybde.
Min personlige holdning til ost er, at jeg til enhver tid vil foretrække Parmigiano-Reggiano i min risotto. Men ligesom alle andre, er jeg osse bare en almindelig dødelig, så jeg beslutter tit at købe Grana Padano, fordi det er billigere – og stadig er en god, salt ko-ost til retten.
Sandheden er, at jeg ikke laver særlig meget mad derhjemme, fordi jeg selv er i restauranten fem-seks dage om ugen. Når jeg kommer hjem, laver jeg nærmest aldrig pasta. Selvom jeg elsker pasta.
Optimalt spiser jeg min mad med andre, for jeg elsker at være vært for mine venner. De siger, at jeg er et hyper socialt menneske. Det er også det, jeg elsker ved at være i Fabro. I Danmark har vi en virkelig ekstrem drukkultur, og det bliver tit omdrejningspunktet for fællesskaber, at man mødes og drikker, men jeg kan godt lide at mødes om mad. Så er man sammen på en helt anden måde.”
