Hvordan starter du din dag?
Jeg står op sammen med min søn, der er en lille knægt på to år. Jeg spørger ham, hvad han har lyst til at spise til morgenmad, og så laver jeg det til ham. I dag ville han gerne have noget gult, og så skal jeg sådan gætte mig frem. Det blev til røræg med noget ristet rugbrød, æble og blåbær til. Vi sidder og hygger os, mens han spiser, ser lidt ‘Gurli Gris’ og chatter. Det er min tid sammen med ham, fordi jeg tit arbejder om aftenen. Det er er ret hyggeligt med de små morgenritualer. Jeg får selv bare en kop kaffe. Altid med mælk. Jeg er gået tilbage til noget så primitivt som en Nespresso-maskine, hvor du bare putter en kapsel i, trykker på knappen, og så er den klar på samme tid som min søns morgenmad. Jeg har altid en madpakke med på restauranten, der er fyldt med rå grøntsager i isvand. Det er så latterligt uinspirerende, som det overhovedet kan blive. Men det fungerer for mig. Det er blevet ret trendy at faste, men det er faktisk ikke derfor, jeg gør det. Jeg har bare aldrig været sulten om morgenen, så jeg spiser som regel ikke noget før klokken 12. Nogle gange skal mad bare have fuel. På visse tidspunkter af dagen har jeg et meget pragmatisk forhold til mad. Så skal jeg bare have noget indenbords, som jeg ved, er godt for mig. Nogle gange blender jeg også grøntsagerne.
Hvad er så dit favoritmåltid i løbet af en dag?
Noget af det hyggeligste er for mig sådan en stor frokost, hvor man har rigtig, rigtig god tid sammen med sine venner. Hvor man bare sidder og kan spise og få et godt glas vin uden en bagkant. Det sociale aspekt omkring at spise, synes jeg, er det bedste. Så er det næsten ligegyldigt, om det er frokost eller aften. Det er vildt hyggeligt. Jeg kan også godt lide at spise alene, men jeg er i kokkefaget på grund af det sociale. Jeg elsker at være sammen med mennesker. Jeg elsker ikke kun at stå i køkkenet, jeg elsker hele energien, der er i restauranten. Det bruger jeg ligeså meget tid på.
Hvad ville du lave, hvis du skulle diske op med sådan en vennefrokost?
For et par uger siden lavede jeg en frokost, hvor vi var 10 venner, der mødtes her på restauranten (Esmée, red.). Der lavede vi den helt store rustikke med hele grillede pighvarrer, hvor folk selv sad og skar dem ud. Der var grillede jomfruhummere og sprøde salater. Og selvfølgelig nogle gode flasker hvid bourgogne. Det var sådan en slags ‘Babettes gæstebud’ anno 2024. Jeg kan godt lide det med, at der ikke er gjort for meget ved råvarerne, og at folk selv skal sidde og arbejde lidt med maden. Det er super hyggeligt, når det ikke er for poleret. Det må godt være lidt råt og rustik.
Hvad er essensen af forårsmad for dig?
Der er nogle ting, som vi lige har fået på kortet på Esmée. Når foråret kommer, så kommer aspargesene også som noget af det første. De danske er der ikke endnu, men det er de franske. Både de grønne og de hvide. Vi har lige fået de første kasser fra Paris, sådan nogle trækasser med halm i bunden, og så er de fulde af forskelligfarvede tomater. Det ser så appetitligt og lækkert ud. Når jeg kigger på dem, kan jeg virkelig mærke forårets komme. Nu er vi i gang, og der starter nogle gode måneder med alt det lækre. Rabarberne er også i sæson, for mig er de en forårsbebuder. De er helt crisp lige nu. Stenbiderrogn og fjordrejer er også perfekte lige nu. Og lam og ramsløg. Foråret er et overflødighedshorn af alt det, man har lyst til at spise. Især efter den her vinter, som vi lige har været igennem, der virkelig har føltes som den længste nogensinde. Så de her råvarer løfter virkelig humøret for mig og giver mig lyst til at lave mad igen. I begyndelsen af februar havde jeg det virkelig sådan: Nu orker jeg ikke at lave rodfrugter mere.
Andreas Bagh
36 år. Indehaver af restauranterne Esmée og Ambra i København. Tidligere køkkenchef på Hotel d’Angleterre, assisterende køkkenchef på Kong Hans Kælder og souschef på Restaurant Geranium. Gift med Julie Zangenberg. Parret har en søn sammen.
Hvad for noget mad skal du lave derhjemme det her forår?
Jeg tror, jeg skal lave noget lam. Der er så mange gode udskæringer. Helstegte lammekroner, lammekøller, lam med friske morkler eller lammeribben, som man koger og griller barbecue style. Det er superlækkert her i foråret. Lyst fjerkræ er også lækkert lige nu med en vadouvan sauce.
Orker du egentlig at lave mad derhjemme også?
Jeg arbejder fire-fem aftener om ugen, men hvis jeg har fri, laver jeg gerne mad. Vafler om morgenen, det store frokostbord, en hyggelig pasta om aftenen. Anything. En chorizo-rest og lidt hvidløg slynget sammen med spaghetti og tomat. Den kan du lave på fem minutter, og det er sygt lækkert. Jeg elsker faktisk at lave mad derhjemme. Nu har jeg jo en lille dreng, og han synes, det er det hyggeligste at få lov til at sidde på køkkenbordet. Han er ikke gammel nok til at få en skarp kniv, men så får han en almindelig smørkniv og en plastichammer, så han kan hakke grøntsager med hammer og mejsel. Sådan lavede vi blomkålssuppe forleden.
Hvad finder man altid i et køleskab?
Der er nok altid en flaske champagne. En helt almindelig Ruinart. Det er en god allround champagne, som du altid kan åbne, og som ikke koster så meget, at du ikke har lyst til at åbne den. Hvis du lige pludselig får lyst, så bare gør det, og hvis ikke du når at drikke det hele, så går det nok. Hvis du har en flaske champagne, kan du nå langt. Det er godt, hvis du får gæster. Det er godt, hvis du skal fejre noget. Det er godt, hvis du er ked af det. Det er godt, hvis du er glad. Det kan så mange forskellige ting. Lav noget fisk, bagt torsk eller en pighvar, og brug en sjat champagne til at lave sauce på. Champagnen er et multitool i køkkenet. Ligesom æg. Du kan bruge det til tusind ting. Så det er en fornuftig ting at have i køleskabet.
Hvad spiser du, når ingen kigger?
Ben & Jerry’s is. Det skal bare være en af dem med store chunks, så er jeg næsten lige glad med isen. Jeg venter til, den er blød, og så fisker jeg alle chunksne op. Resten af den halvsmeltede is smider jeg som regel ud. Det er kun noget, jeg gør, når jeg er helt alene, og en sjælden gang imellem mulighed for at binge en eller anden serie.
Hvor skal man tage hen og spise lige nu?
I København er vi jo spoiled, fordi der er så mange vilde steder. I sidste uge var jeg på Restaurant Koan og Kong Hans, to vidt forskellige steder. Begge er magiske på hver sin måde. Kristian Baumann (indehaver af Koan, red.) har det her koreanske touch til sin fine, raffinerede mad med masser af smag. Det er helt vildt godt. Kong Hans er oldschool fransk, meget raffineret mad, som man bare sidder og nyder med en fantastisk hvid bourgogne. Jeg kunne også nævne Posh Jah i Borgergade og Silberbauers Bistro på Nørrebro, en fantastisk lille bistro. Der er også en masse gode italienere i byen. Udover min egen (Ambra, red.), så er der også Locale 21 i Indre By. Det er dem, jeg bruger lige nu.
Hvor tit er du ude at spise?
Rigtig tit. Efter arbejder sidder jeg tit i baren og spiser en pasta alene, men udover det er jeg nok ude at spise to gange om ugen. Med nogle venner eller min kone. Sommetider også alene.
Hvad er din livret?
Sæsonerne er min livret. At spise det, der kommer og lade være med at spise det, der ikke er i sin prime. Jeg glæder mig altid til de første trøfler, de første jordbær. Det er jo fantastisk. Vi har en softicemaskine på Esmée, og da vi åbnede, havde vi en jordbærsoftice på kortet. Det var ren lykke lavet på friske skovjordbær. Det smagte så vildt godt. De fleste danskere har sådan et barndomsminde om jordbær med fløde, det er sådan en ting indeni i én. Så at vende tilbage til den følelse med de første friske jordbær… det er fuldstændig rart og magisk.
Har du en barndoms-ret, der bor indeni dig på den måde?
Min far lavede pasta med kødsovs, og jeg syntes bare, det smagte vildt godt. Jeg er ret sikker på, at han altid puttede spidskommen i, hvilket er ret random at putte i. Jeg har ikke smagt den i 30 år, og det er jo ikke, fordi det er et stort kulinarisk minde, men jeg har bare det her billede af en lille dreng med tomatsovs i hele hovedet, der spiste mange portioner. Det er et godt minde om mad.
LÆS OGSÅ
