Hvordan starter din dag?
Altid med en klassisk mokka på en Bialetti Moka. Det har jeg gjort de sidste 30 år. Det er ikke verdens bedste kaffe, men nogle gange er det verdens bedste kaffe. Den varierer hver dag, og det er fantastisk.
Hvad er dit yndlingsmåltid i løbet af dagen?
Aftensmad, absolut. Hjemme hos mig laver vi hjemmelavet mad hver dag. Jeg har to drenge og en pige, og de spiser alt, hvad der er af mad i huset. Derfor bruger vi meget tid i køkkenet. En time til halvanden om dagen. Også hvis jeg arbejder ude om aftenen – så spiser vi sammen først.
Jeg vender tit tilbage til italiensk linsesuppe, hvor man laver en soffritto først, tomat på, vand på, laurbær, røde linser, kog færdigt, og så parmesan og chili. Det tror jeg, vi får én gang ugentligt.
Hvor spiser du henne for tiden?
Jeg vil rigtig gerne prøve Mangia-folkenes nye restaurant, Bar Amore på Gammel Kongevej. Det er fedt og modigt med en spisebar ude på broerne – det er en ting, man altid har haft i centrum, men ikke i brokvarterene.
Sidst jeg var ude, var jeg på Italo Thai. Det er et meget hyggeligt sted og et godt sted til frokost.
Hvor tit spiser du ude?
En gang om ugen. Selvfølgelig tit på vores egne restauranter. Jeg skal ud og lure stemningen.
Morten Kaltoft
Uddannet fra Michelin-restauranten Era Ora, har tidligere haft Famo Saxogade, Famo 51 og Famo Metro.
Driver i dag Osteria 16s tre italienske restauranter i København sammen med barndomsvennen Emil Alsbo.
Aktuel med kogebogen ‘Osteria 16 no. 2’, der er en opfølger til deres populære første kogebog og fortsætter stilen med 80 simple, men stilsikre retter inspireret af det italienske køkken.
Hvad er essensen af efterårsmad?
Men efterårsmad er kogte grøntsager. Italienske bitre grøntsager, man koger ordentligt og rister af sammen med ansjoser og hvidløg. Jeg skal helt sikkert også spise agerhøner, vildsvin og svampe.
Jeg har også lige lavet blød polenta på udtræk fra tørrede Karl Johan-svampe, olivenolie, parmesan og en klat smør, så den bliver rich i det. Så tog jeg salsiccia og to løg og sauterede af på panden. En stærk italiensk tomatpuré og så rødvin på. Du moser det hele sammen, og serverer det ovenpå polenta. Det er sindssygt let at lave og sindssygt lækkert. Hemmeligheden er at finde en rigtig god tomatpuré og de rigtige pølser. Dem fra supermarkederne er tit af tvivlsom karakter.
Jeg elsker suppe. Måske fordi jeg stod for suppen på Krogs Fiskerestaurant. Det var der, jeg mødte Mikkel Egelund, som jeg har Resto Bar med i dag. Jeg har en kæmpe craving efter suppe. Kold agurke-mynte suppe med stegt fisk, koriander, lime og chili. Hold nu op.
Hvad ville du lave, hvis dine venner kom på besøg til middag?
Så finder jeg Karl Johan-svampe i skoven, og så skærer jeg min pappadelle i hånden, og så laver jeg en sauce på friske svampe. En smule laurbær, et par knuste hvidløg ned i.
Friske svampe har en del væske i sig, det skal man bare embrace. Så når de smider væsken, sætter du panden til side; giv det olivenolie og en klat smør. Måske en dråbe fløde. Men det skal man ikke sige til italienerne.
Hvad finder man altid i dit køleskab?
Ansjoser, kapers, hvidløg, løg, parmesan. Lidt persille.
Hvem taler man positivt om i branchen lige nu?
Mikkel Maarbjerg, som prøver med sin nye restaurant VIE ude i Nordhavn. Det synes vi altså er lidt spændende. Dygtig kok, sindssygt sympatisk.
Ellers holder vi ret meget øje med den bølge af restauranter, hvor priserne bliver sænket en del. Den der bistro-bølge. Den skal man have en vis respekt for, for man skal ikke undervurdere dem.
Hvad spiser du, når ingen kigger?
Koldt fiskepålæg. Makrel i tomat på rugbrød med tabasco ovenpå. Jeg er godt klar over, at man hverken lugter godt eller ser godt ud, når man spiser det.
