Det skal den prisvindende køkkenchef spise: “Asparges er essensen af alt lige nu”

Hvordan starter du din dag?

Med en kop kaffe og et stykke brød mellem otte og ni, typisk her på restauranten. Det er sort kaffe og et stykke af vores daggamle brød, som vi har brugt til service aftenen før. Jeg er ikke den helt store morgenmadsspiser, men jeg øver mig, fordi vi løber rundt i køkkenet i ret mange timer. 

Hvad er dit favoritmåltid i løbet af en dag?

Personalemad, når jeg er på arbejde. Jeg synes, det er vildt vigtigt, at vi tager os tiden til at sidde ned og spise noget ordentlig mad sammen. Det skal ikke bare skovles ind på fem minutter. Vi har tid til at have nogle samtaler med hinanden, som ikke er arbejdsrelaterede, og det giver rigtig meget til fællesskabet. Det er lidt underordnet, hvad vi spiser, så længe det er ordentligt lavet, og der er lagt noget kærlighed i det. Vi skiftes til at lave mad til hinanden. 

Hvad er så essensen af sommermad for dig?

Asparges. Både de grønne og de hvide. De er essensen af alt lige nu. Typisk ville jeg nok grille de hvide med skindet og skrælle dem, mens de er håndvarme. Skralden holder på al saften, samtidig med de får en lidt røget smag. Det smager fantastisk. Efter mine ti år i køkkenet på Dragsholm Slot, har jeg fået et ekstremt nært forhold til Søren Wiuff (grøntsagsleverandør, red.), så hver uge tager jeg op og høster på hans marker. Det er nok lidt en arbejdsskade, at jeg hellere selv vil hive grøntsagerne op af jorden end at bestille dem hjem. Men jeg synes, det giver en anden respekt for maden. Man sætter større pris på den. 

Hvad for noget mad skal du lave derhjemme den her sommer?

Hvis ikke jeg lige har fået nogle asparges oppe fra Søren (Wiuff, red.), kunne det være stegt pak choi og en masse forskellige grøntsagsretter med stegte bønner og måske nogle dumplings til. Vi er ret glade for asiatisk mad derhjemme. Men ærlig talt har jeg ikke altid overskud til at lave mad derhjemme, og sætter også stor pris på at spise ude, når jeg har fri. 

Hvad finder man så altid i dit køleskab?

En flaske hvide vin, faktisk. Jeg kan rigtig godt lide tysk riesling.

Hvad spiser du, når ingen kigger?

Jeg har en svaghed for poletter. Det er ikke et bestemt tidspunkt som sådan, jeg spiser dem på. Men det er i hvert fald farligt, når posen først er åben. 

Hvor skal man tage hen og spise lige nu ifølge dig? 

Jeg var på Calma på Jægersborggade, første dag de åbnede sammen med en kollega. Det var helt vildt godt, og nogle rigtig søde mennesker, der arbejdede der. Det er ærligt, godt håndværk, og så synes jeg faktisk ikke, det er særlig dyrt. Man får rigtig meget for pengene. Det bedste, jeg fik derinde, var pighvaren. Silberbauer er også et dejligt sted. 

Hvor tit er du selv ude at spise?

Et par gange om måneden. Det er ikke altid noget helt vildt, når min kæreste og jeg går ud og spiser. Det kan for eksempel være Great China på Istedgade, Silberbauer eller Le Saint Jacques på Østerbro. Det er et helt vildt skønt sted. 

Hvad er din livret?

Jeg spiser alt!

Hvad er dit bedste barndomsminde med mad?

Øllebrød. Jeg fik det altid til morgenmad hjemme hos min mormor. I en ret voldsom, tung udgave, der altid blev serveret med mælk. Men jeg har faktisk prøvet at tage den lidt med herinde i restauranten, hvor barndomsmindet bliver blandet med en bæredygtig tankegang. Vores daggamle surdejsbrød laver vi til en luftig øllebrød serveret med en hjemmelavet cookiedough.

LÆS OGSÅ