Alle restauranter, store som små, kører efter et militært inspireret regime, hvor hver enkelt kok med hver deres ansvarsområde fungerer som et velsmurt tandhjul i et større maskineri. Restauranten har fungeret på samme måde siden dens opståen i Frankrig omkring den franske revolution. Men er det på tide, at restauranten, som vi kender den i dag, med alenlange menukort og vinlister bliver lagt i graven?

I dette afsnit af Bolias podcastserie ‘The Next 20 Years’ undersøger kok David Zilber, hvordan fremtidens restauranter kommer til at se ud, og hvordan de i hvert fald ikke kommer til at se ud. Han tager dig en tur med tilbage i tiden til Haudenosaunee indianerne i Nordamerika og vikingerne i Skandinavien for at finde et forbillede for, hvordan vi kan samle os om måltidet i fremtiden.

David Zilber har arbejdet som kok i mange år, senest som chef for Nomas fermenteringslab, hvor han også har medforfattet deres fermenteringskogebog. Nu udvikler han produkter for bioscience-virksomheden Christian Hansen, der arbejder med at forlænge fødevareprodukters holdbarhed med naturlige tilsætningsstoffer.