Der findes mennesker, der godt kan lide brød.
Og så findes der Marcus Sennefelder.
Til daglig arbejder han som bager hos Det Lille Køkken i Lille Skensved uden for Køge.
Men onsdag vendte han hjem med et diplom i hånden efter knap et års uddannelse, omkring 100.000 kroner fattigere og en betragtelig mængde aftener og fridage brugt på noget, ingen andre danskere hidtil har kunnet kalde sig:
Brødsommelier.
– Det handlede ikke om, at jeg bare skulle være Danmarks første. Jeg ville gerne være brødsommelier, fordi jeg har en sindssygt stor passion for brød og bagerfaget.
Og hvad er en brødsommelier så?
Lidt fikantet – brødets svar på en vinsommelier.
Det handler ikke kun om at kunne bage et godt brød. En brødsommelier skal kunne smage og analysere brød, forstår råvarer og bageteknik, kende til brødkultur og sætter forskellife brød sammen med mad og drikke. Og vigtigst af alt: formidle det hele videre.
Som du måske allerede har gættet, bliver man ikke brødsommelier efter et par hyggelige eftermiddage med surdej og smagsprøver foran et par dommere.
Uddannelsen på German National Bakers Academy i Weinheim har eksisteret siden 2015 og varer ti måneder på deltid. Den består af tre undervisningsforløb i Tyskland kombineret med onlineundervisning, og pensum spænder fra 22.000 års brødkultur og sensorik til globale brødtraditioner, parringer med mad, storytelling og mediehåndtering.
Ifølge skolen har mere end 300 personer fra 16 nationer gennemført uddannelsen.
Marcus er den første dansker.
Og titlen blev ikke ligefrem foræret til ham.
Ti eksamener og ét forsøg
Da Marcus for nylig satte sig i bilen hjem fra Tyskland, havde han netop været igennem ti eksamener.
Nogle var skriftlige. Andre testede hans sanser. På et tidspunkt fik han eksempelvis forskellige væsker, som han skulle smage sig frem til, om var søde, salte, sure eller bitre i meget små koncentrationer.
– Det er jo ikke sådan, at man får noget, der smager som havvand, og så tænker: Der er salt i. Det er i meget lave koncentrationer, så det er ikke helt enkelt.
Ved en anden eksamen fik han seks ukendte brød foran sig.
Et efter et skulle de tages ud af poserne, analyseres og præsenteres mundtligt foran eksaminatorerne.
– Man skal kunne få et brød og analysere det på stedet. Det er lidt ligesom, når man bestiller vin på en god restaurant. Det er det, vi har lært at gøre med brød.
Og tilsyneladende uden ret meget hjælp fra den anden side af bordet.
– Jeg havde to meget tyske eksaminatorer, der bare sad med pokerface.
Først til allersidst havde Marcus fået at vide, om han havde bestået de forskellige dele. Hvis ikke, ville han først kunne gennemføre uddannelsen næste år.
– Hvis du dumper ét modul, så dumper du det hele. Så skal du komme tilbage næste år, når næste hold går til eksamen, og tage den del om igen.
Halvanden times ventetid senere blev eleverne kaldt ind én efter én. Marcus havde bestået.
– Det var mange følelser på én gang. Det har været hårdt, og det har taget mange timer. Så det var en kæmpe lettelse og en stor glæde.
Fra bager til brødnørd
Det lå egentlig ikke i kortene fra begyndelsen, at Marcus skulle ende med at bruge sin fritid på at analysere aromakomponenter i bagværk.
Interessen for brød tog for alvor fart i 2016, da han deltog i DM i Skills og vandt.
– Der lærte jeg virkelig, hvad man egentlig kan gøre med brød. Mulighederne er jo endeløse i teorien. Jeg tror, det var dér, min passion startede.
Siden er nørderiet kun blevet større.
Han har de seneste år opnået topplaceringer i konkurrencer med specialbrød og er blevet en del af det danske bagerlandshold.
Nu kan han ikke længere bare spise et stykke brød.
– Det er lidt en arbejdsskade. Når jeg spiser brød, kan jeg ikke lade være med at analysere det.
Han lægger mærke til smag, struktur, syre, salt, skorpe og krumme.
Men Marcus er ikke blevet den brødsnob, man kunne forestille sig.
Tværtimod.
Selv toastbrødet har en plads
For mens surdejsbrødet ligger helt i toppen af Marcus’ personlige brødhierarki, nægter han at afskrive den billige pose toast fra supermarkedet.
– Alt brød har sin plads.
Toastbrødet er måske ikke det mest interessante rent smagsmæssigt, forklarer han, men der er alligevel nogle ting, hvor det har sin berettigelse.
– Hvis du laver sådan nogle små fingerfood-sandwiches, så er det jo næsten det bedste brød, fordi det ikke tager smagen fra det, du kommer i.
Der findes dog et brød, som Danmarks første brødsommelier godt tør sende en lille sviner efter.
Det klassiske franskbrød.
– Det synes jeg er overvurderet.
Han ville langt hellere sende folk hjem med et godt surdejsbrød. Hvis Marcus selv skal beskrive det rigtig gode brød, handler det især om balance.
– En høj hydrering giver en saftig og lækker krumme og længere holdbarhed. Og så skal der være en velbalanceret salt- og syremængde.
For meget salt, for lidt salt, for meget syre eller for lidt syre kan skubbe hele oplevelsen ud af balance, mener han.
Men nu hvor vi alligevel har Danmarks første brødsommelier på linjen, er der også nogle langt mere presserende spørgsmål, der skal besvares.
Hvilket brød er bedst til en pålægschokolademad?
Heartbeats-redaktionen havde nemlig ét vigtigt spørgsmål:
Hvilket brød er bedst til en pålægschokolademad?
Marcus tænker sig grundigt om.
Det skal være lyst. Men ikke bare hvilket som helst lyst brød.
– Jeg vil sige et formbrød uden birkes.
Ovenpå skal der et tyndt lag smør. Saltet smør, vel at mærke. Og så pålægschokoladen.
Så nu er det officielt: Hvis du hidtil har lagt din pålægschokolade på et kernerigt surdejsbrød med et centimeter tykt lag smør, har du ikke nødvendigvis gjort noget forkert.
Men du har arbejdet imod eksperten.
Og hvad nu, hvis man er typen, der siger, at ”brød bare er brød.”
Så vil Marcus forsøge at få dig på andre tanker.
– Så ville jeg servere et rigtig godt lyst brød eller et lækkert rugbrød med kerner. Noget, der virkelig viser, hvor lækkert brød kan være.
For hvis uddannelsen har gjort én ting klart for ham, er det, at brød ikke bare er mel, vand og noget, der holder pålægget på plads.
Brødsmagning kan blive det næste
Foreløbig er Marcus tilbage ved ovnene hos Det Lille Køkken i Lille Skensved.
Han tog stort set direkte fra den afsluttende eksamen i Tyskland, satte sig i bilen og kørte de ti timer hjem. Kort efter var han tilbage på arbejde.
Den helt store fejring af sig selv har derfor måttet vente lidt. Men uddannelsen skal ikke bare ende som et diplom på væggen.
På sigt håber Marcus blandt andet at kunne lave smagninger sammen med kollegerne i Det Lille Køkken, hvor brødet får samme hovedrolle, som vinen normalt har til en vinsmagning.
– Vi vil gerne lave smagninger, hvor brødet er i fokus og gøre en oplevelse ud af det, ligesom man har vinsmagninger.
På længere sigt leger han også med tanken om at bruge sin nye viden som konsulent for restauranter eller bagerier.
– Det kunne være fedt at lave noget konsulentarbejde ved siden af, hvis der var restauranter eller andre bagerier, der kunne bruge det.
Men foreløbig har han ikke travlt med at lægge sit gamle arbejde bag sig.
– Lige nu kan jeg godt lide at arbejde, hvor jeg er. Jeg kan rigtig godt lide bare at være bager.
