“Han redefinerede det danske køkken. Han har en helt særlig måde at gå til madlavning på. Han bruger intuition. Han har en stor indføling med råvarerne – en dybfølt kærlighed til dem.”
Sådan fortæller vært Martin Kongstad om sin gæst i denne episode af ’Bearnaise er dyrenes konge’- kokken Søren Gericke.
Den hurtigtalende mand, der blev folkeeje som tv-kok, har gennem sin karriere været med til at genetablere restaurant Copenhague i Paris og har været køkkenchef på både Plaza Hotel og Søllerød Kro. Denne episode af ‘Bearnaise er dyrenes konge’ er én lang kavalkade af gastronomiske bedrifter og medrivende anekdoter fra et langt liv som kok i 1960’erne og 1970’ernes København og Paris, hvor han var med til at redefinere fransk madlavning.
“Han er den kok, der kommer nærmest det at være kunstner,” siger Martin Kongstad, der gennem årtier har været så stor en beundrer af Gericke, at han skulle tage sig mod til, før han turde invitere ham med som gæst i podcasten. Heldigvis har han takket ja – faktisk til at deltage i hele to episoder.
I denne første del tager en af Danmarks første mesterkokke os tilbage til begyndelsen af sin karriere – til en tid, hvor den internationale anerkendelse endnu ikke havde ramt ham.
”Der var meget druk”
At være kok var dengang “det laveste af det laveste,” fortæller Søren Gericke i podcasten om synet på kokkefaget i starten af 1960’erne.
Da han var kokkeelev, viste kokkene sig aldrig i restauranten. De var – i modsætning til nutidens åbne køkkener – gemt væk i mørke, fedtede lokaler langt fra gæsterne. Kokkene var slidte, trætte – og ofte lidt for tørstige.
“Der var været meget druk,” fortæller Søren Gericke om særligt de ældre kokke, som han mødte i sine helt unge år. Men det var også en fantastisk tid, husker han om årene, hvor han først ankom til Søllerød Kro.
“Da jeg kom derop, lignede det et bombet lokum,” siger Søren Gericke om den i dag Michelin-anerkendte restaurant i Holte, som han dengang pendlede til fra Amager på sin velo – ansat som fiskekok uden i starten at ane, hvad en søtunge var.
Stedet var slidt, men varerne var fantastiske, husker Søren Gericke: Skytter bankede på kroens dør og solgte vildt, de havde skudt i Dyrehaven. De serverede – som noget helt nyt – friske grøntsager, der først blev dampet, når en ret blev bestilt. Og der blev sendt nye spændende varer til kroen fra Frankrig.
Du kan høre hele episoden her eller på alle tilgængelige podcast-platforme.
Vært: Martin Kongstad
Gæster: Søren Gericke
Klip: Sidsel Brandt Hasberg og Mikkel Weinell
Redaktør: Emil Norsker
