Som Heartbeats tidligere har skrevet om, er HOFOR i gang med at blødgøre vandet i hovedstadsområdet, så københavnerne i de kommende år kan se frem til mindre kalk i drikkevandet.
Brøndby var den første kommune, der fik blødgjort vandet i 2017, og ifølge en opfølgende undersøgelse, som HOFOR fik lavet sammen med firmaet Analyse Danmark, er det især på badeværelset og i elkedlen, at beboerne mærker den mindre kalk i vandet. Samtidig synes en del også, at deres kaffe og te smager bedre nu.
Det forstår Morten Münchow godt. Han står bag firmaet Coffee Mind, hvor han siden 2015 har uddannet kaffepersonale, forsket i kaffe og arbejdet som konsulent i kaffebranchen.
”Man behøver ikke være kaffenørd for at kunne smage, hvor stor en effekt vandet har på kaffens smag. Alle kan smage en kæmpe forskel på, om kaffe er lavet på blødt eller hårdt vand. Jo blødere vandet er, jo mere syrlig og frugtig bliver din kaffe. Den bliver mindre bitter, hvis du bruger blødere vand, for vandets hårdhed og mineraler er med til at forskyde smagen,” forklarer han.
Vandets hårdhed er noget, som alle i gourmet-kaffebranchen går vildt meget op i, fordi det er vigtigt at styre og optimere vandet. I Coffee Minds træningslokaler og lokale kaffelaboratorium benytter man et såkaldt omvendt osmose-filter, der er udviklet af BWT. I omvendt osmose hiver man alle ioner ud af vandet for derefter at tilføre de ioner, man gerne vil have, i den ønskede koncentration, for at optimere smagen. Altså en slags designet, blødt vand.
“Selvom det lyder meget nørdet, er forskellen på brug af forskellig vand så stor, at selv utrænede kan smage forskel. Hvis man som kaffeelsker går op i sin kaffe og vil optimere smagen på en nem måde, er det godt enten at bruge mineralvand eller et filter, der renser vandet, både for kaffesmagens og for kaffemaskinens skyld,” siger Morten Münchow og anbefaler en af de gennemsigtige kander til hjemmebrug med et kammer foroven og et filter forneden, som f.eks. Brita eller BWT laver.
Netop de to producenter har udviklet forskellige ion bytter-filtre, så man kan gå efter den type filter, der får de smagsnuancer frem i kaffen, som man foretrækker, hvad enten man er til syrlig, bitter eller kraftig kaffe. De er ikke så dyre, så man kan også købe flere kander med forskelligt filter med hjem og prøve sig frem, så man selv kan vurdere, hvilket filter der fremhæver den kaffesmag, man foretrækker.
“Hjemme hos mig har vi et filter under vasken, der kan filtrere over 1.000 liter, fordi kaffemaskinen er tilsluttet det faste vand, men det er nok de færreste, der har det behov,” griner Morten Münchow.
Danskerne foretrækker filterkaffe
De seneste tal fra Coop Analyse viser, at 44 procent af danskerne drikker morgenkaffe på hverdage. Af dem, der drikker kaffe om morgenen, foretrækker 40 procent filterkaffe, mens 17 procent er mere til den frysetørrede Instant-version. Ni procent drikker kaffe fra en automat, og seks procent foretrækker stempelkaffe. Kun fire procent bruger en espressokande, og seks procent kaster sig over kapsler. Det billede genkender Morten Münchow.
“Filterkaffe er absolut det mest udbredte, både hjemme og på kontorerne, og i øvrigt også den type kaffe, som gourmet-kaffenørderne foretrækker. I starten af 00’erne gik mange op i espresso, men omkring 2010 gik gourmet-kaffenørderne tilbage til filteret. Alle typer kaffe er velegnet til filterkaffe, men smager jo meget forskelligt, og der er også meget stor forskel på, hvad folk kan lide,” siger han.
Mens vi taler i telefon sammen, rumler, rasler, hakker, ryster, kværner og dimler det i baggrunden. Det lyder som om, Morten Münchow står i Professor Balthazars laboratorium, men han befinder sig i mindre fantasifulde omgivelser. Coffee Minds lokaler ligger i et industrikvarter i Hvidovre, hvor Morten er i gang med at farvemåle kaffen, mens vi snakker. Det larmer meget, fordi kaffen skal være kværnet, inden den måles. At måle kaffens farve svarer til at vurdere, hvor ”done” ens bøf er, forklarer han.
Morten Münchows 3 tommelfinger-regler:
- Hvis du bruger mælk i kaffen, så gå gerne efter en mørkere ristet kaffe med en god portion Brazil-bønner. De har en god nøddeagtig chokoladesmag.
2. Hvis du er til espresso, men ikke kan li’ syrlighed, så vælg en mørkere ristet kaffe.
3. Hvis du er glad for syrlig smag i kaffen, så prøv en lysere ristet kaffe, blødt vand og gerne en kaffe fra Afrika.
Morten Münchow er uddannet biolog, og han og kollegerne, Ida Steen og Jesper Alstrup, er så specialiserede indenfor deres felt, at kafferistere, baristaer, grønkaffeleverandører og andre kaffeprofessionelle fra hele verden rejser til København for at blive undervist i at riste og smage kaffe på deres akademi. På Coffee Minds seneste ristekursus, før corona lukkede grænserne, kom deltagere fra både Thailand, Saudi, Algeriet, Grækenland, Dubai og Spanien. Senest har Münchow været i Sydkorea som konsulent, og Coffee Mind er faste konsulenter for Englands tredjestørste kafferisteri.
Morten Münchow har forsket i kaffe siden 2004, han var med til at udvikle den allerførste Barista Mælk fra mejeriet Naturmælk i 2009, og flere af hans forskningsprojekter er udgivet i videnskabelige sammenhænge. Derfor er fakta vigtig for ham, og han er mere videnskabsmand end hipster.
”Kaffeentusiaster er tit glade for anekdoter og for den gode historie. Men når du underviser, skal du jo ikke forføre folk til at tro, at du er meget dygtig, og det hele er meget svært. Det handler tværtimod om at forklare det hele, så det bliver forståeligt og brugbart, og at være sikker på, at det man siger, er rigtigt,” siger Morten Münchow, så man fornemmer de jyske aner.
Metodiske sanseindtryk
I den seneste videnskabelige artikel, som blev udgivet for to uger siden, går han i dybden med emnet risteprofiler. Forskning viser, at stort set ingen almindelige forbrugere kan smage forskel på, hvor lang tid kaffen er ristet, og at det primært er farven, der gør en kæmpe forskel for forbrugerens smagsoplevelse. Og så er typen af vand altså også en væsentlig faktor, som alle kan smage forskel på, lige meget hvor trænet man er. Både vandets hårdhed og kaffens smagsnuancer er nogle af Morten Münchows yndlingsemner.
’Sensorik’, som Coffee Mind både underviser og forsker i, er metodisk tilgang til sanseindtryk. For at gøre det nemmere for folk i kaffebranchen at sætte ord på smagsoplevelser, har Coffee Mind udviklet sit eget sensoriske smagehjul til undervisningsbrug. Det har en enkel, systematisk og videnskabelig tilgang til sansernes indtryk og bruges bl.a. også af kaffeentusiasterne i Coffee Collective. Også naturvinsdrengene Sune og Pontus fra vinimportfirmaet Rosforth & Rosforth er meget interesserede i Coffee Minds forskning og undervisning indenfor sensorik, og Morten Münchow er nu i gang med at udvikle samarbejdet med vinbranchen, fordi de efterspørger grundlæggende sensorisk metode og uddannelse.
Det startede med blødt vand til kaffen. Måske bliver det næste, at Morten Münchow også kan gøre vand til vin.
Du har netop læst en artikel fra Heartbeats.dk. Hvis du kunne lide, hvad du læste, så kan du tilmelde dig vores nyhedsbrev HER eller hoppe hen på forsiden og læse mere HER. Du må også meget gerne dele os med dit netværk, så vi kommer bredere ud. Tak
