Solen skinner ind gennem de store panoramavinduer til den trestjernede Michelinrestaurant Geranium, og rundt om et bord i forhallen sidder en gruppe kokke i verdensklasse og forbereder sig til aftenens servering. Ved et andet bord står fire tjenere, der flittigt tørrer vinglas af i hundredvis.
Der er en let summen i luften på restauranten, der er kåret til verdens næstbedste restaurant ifølge den prestigefyldte ‘The World’s 50 Best Restaurants’-liste. På ottende sal i Parken gør de sig klar til endnu en aften i den gastronomiske superliga.
Medstifter og tidligere Bocuse d’Or vinder, Rasmus Kofoed, byder os velkommen i forhallen i forbindelse med, at han er med i det nye afsnit af podcasten ‘Bucket List’ med vært Le Gammeltoft.
“Det kan godt være, at det ser nemt ud, når vi nærmest danser ballet rundt om hinanden, og tjeneren kommer ind med retter, der dufter og skænker vin. Men sådan har det jo ikke altid været,” fortæller Rasmus Kofoed om den lange proces bag succesen.
Lyt også til:
At hvile på laurbærrene
Rasmus Kofoed startede sammen med medstifteren Søren Ledet Geranium i 2007, hvor restauranten havde lokaler i Kongens Have. Siden da rykkede restauranten til Parken på Østerbro i 2010, hvor den har været beliggende siden. I 2016 blev Geranium den første danske restaurant til at opnå de prestigefyldte tre Michelinstjerner, og Rasmus Kofoed lægger ikke skjul på, at han ikke har haft tid til at hvile på laurbærrene.
“Vi har været igennem de der syv magre år, og nu er vi så ude på den anden side, hvor det næsten flyder med mælk og honning. Vi har eddermame haft det hårdt her – og vi har også været tæt på at give slip på det,” fortæller han.
Efter den første corona-nedlukning åbnede han og Søren Ledet det plantebaserede pop-up koncept Angelika, opkaldt efter Rasmus Kofoeds mor.
“Jeg har et behov for at udfordre mig selv. Det tror jeg også er min livsanskuelse, for det er der, jeg lever livet bedst. Det er der, jeg kommer ud på dybt vand. Om det så er igennem løb eller ved at åbne en plantebaseret restaurant.”
Da det alternative køkken skulle køres, oplevede Rasmus Kofoed, at han var den eneste, som forstod sin egen idé. Det var nemmere at opbygge et nyt restaurantkoncept i sit eget hoved end at få det til at fungere i praksis.
“Problemet var, at jeg blev flaskehalsen i min egen restaurant, fordi jeg ville gøre alting selv. Jeg blev sådan en Peter Pedal, der både tilberedte, anrettede og serverede,” fortæller han.
Måtte viske tavlen ren
Geranium har nu opnået meget hæder, men Rasmus Kofoed er ikke klar til at læne sig tilbage endnu. For selvom de efter 11 års arbejde har fået opbygget en menu af signaturretter, valgte han sidste år at fjerne alle menukortets 22 retter.
“Jeg var et sted, hvor jeg kunne vælge at køre videre og have mere tid til venner, familie og løb. Men jeg havde behov for den udfordring. Jeg havde behov for den nye energi, der var i at viske tavlen ren,” fortæller han og uddyber:
“I starten sagde min hjerne til mig: “Rasmus, du brugte et halvt år på en enkelt brødservering, kan du ikke bare tage nogle af de gamle retter med?” Men der måtte jeg stå fast overfor mig selv.”
Du kan høre den fulde samtale i denne episode af ‘Bucket List’ med Le Gammeltoft.
