Vi spiser frokost på Geranium med tidligere Bocuse d’Or-vinder Rasmus Kofoed og taler om kreative processer, motivation og inspiration.
I 2016 blev Geranium den første danske restaurant til at opnå tre Michelinstjerner. Fem år senere blev den af den prestigefyldte ‘The World’s 50 Best Restaurants’-liste kåret til at være verdens næstbedste restaurant – kun overgået af den danske restaurant Noma.
Nu har medstifter og køkkenchef Rasmus Kofoed for første gang i 11 år valgt at udvikle en helt ny menu med 22 retter – og fuldstændig fjerne kød fra menukortet.
Men når man er så tæt på toppen, hvorfor så vende konceptet på hovedet?
Jeg møder Rasmus Kofoed i Geraniums restaurant i Parken på Østerbro.
En sød duft af spinat, tomat og fisk fylder restauranten, hvor syv kokke står i uniform om en køkkenø. Alle er klædt ens med kortærmede hvide kokkeskjorter, sorte sko og sorte bukser. Foran øen står en ældre herre med forklæde om livet og serverer maden. Klokken er 15:30, og det er tid til personalemad, inden de første gæster kommer kl 18:00.
Jeg snupper en tallerken, og chefkok Rasmus Kofoed vinker mig ned til hans bord, hvor jeg sætter mig.
“Jeg synes, vi har et ansvar i forhold, at verden udvikler sig hele tiden, og evolutionen sker, mens vi taler. Og vi skal også hele tiden udvikle os. Ellers ville restauranten jo bare blive et museum til sidst,” fortæller Rasmus Kofoed.
Rasmus Kofoed og medstifter Søren Ledet startede Geranium i 2007, hvor restauranten dengang havde til huse i Kongens Have. I 2010 rykkede restauranten til de prominente lokaler på ottende sal i Parken.
Det kan godt lyde lidt egoistisk, men hvis vi ikke er glade for at være her, så kan vi heller ikke få gæsterne til at være det
I har jo positioneret jer ud fra jeres tidligere signaturretter, som har taget mange år at udvikle. Kommer det til at stille jer dårligere i forhold til at blive verdens bedste restaurant, at I ændrer jeres menu?
“Jeg tænker ikke på den liste, og jeg tænker heller ikke på mine Michelin-stjerner. Det er ikke det, som motiverer mig i hverdagen. Jeg tænker på, hvordan vi kan løfte oplevelsen. Nu har vi været her i 11 år. Hvordan kan jeg og min partner Søren bevare gnisten? Min teori er, at man starter med sig selv. Det kan godt lyde lidt egoistisk, men hvis vi ikke er glade for at være her, så kan vi heller ikke få gæsterne til at være det.”
Hvad inspirerer dig?
“Nu oplevede jeg nogle fantastiske dufte og aromaer fra kirsebær- og æbletræer, da jeg var på ferie med min familie på Samsø her for en uges tid siden. Det er meget impulsivt, at jeg går der med børnene og bliver inspireret og tænker den her duft, må vi have ind i en ret.”
Et åndehul
Som chefkok lægger Rasmus Kofoed ikke skjul på, at han ofte er under stort pres. Derfor bruger han løb som frirum og løber gerne op mod 80 kilometer om ugen.
“Jeg løber, fordi det giver mig et frirum, hvor jeg kan være mig selv i mine egne tanker. Det er mit frirum fra familie og Geranium. Jeg hører ikke musik, jeg har ikke telefon med. Det er bare mig og mit hoved i alle de omgivelser, jeg ser” fortæller han.
Selvom Rasmus Kofoed bruger løb som et frirum, er det stadig vigtigt for ham at have et mål. Derfor træner han for tiden op til sit næste løb for at slå rekorden på fem kilometer på 18 minutter og tredive sekunder.
“På alle mine løbeture kommer jeg tilbage med fornyet energi. Jeg kommer på gode tanker, jeg finder på nye retter eller skriver et hiphop-nummer oppe i hovedet og kommer hjem og skriver løs på tekster. Andre gange får jeg en rigtig god idé, men når jeg så kommer hjem og sætter mig, så kan jeg godt se – den lader vi bare være ude på løbestien,” fortæller han og griner.
Har du følt, at dit arbejde fyldte for meget? At presset har været for stort?
“Vi har været igennem syv magre år, men nu er vi ude på den anden side. Vi har haft nogle år, hvor det var opslidende og hårdt. Det fandt jeg ud af efter den første lockdown, hvor børnene og jeg tog til Samsø ude i naturen. Vi havde mange gåture, og jeg havde nogle løbeture, hvor jeg kunne reflektere over mit liv. Vi begyndte at leve meget sundt, og vi begyndte at leve plantebaseret.”
‘Populistiske røvhuller’
For de fleste små bistroer virker det ikke overvældende at udskifte menukortet, da det ofte kan afhænge af, hvilke råvarer, der er i sæson. Men i den gastronomiske superliga, hvor Geranium bevæger sig, er det som regel uset med så store omvæltninger. Særligt, da Geranium valgte at fjerne kød fra menuen, måtte de høre for det, fortæller Rasmus Kofoed:
“Da vi meldte ud, at vi fjernede kød fra menuen, fik vi virkelig nogle hademails. Der var flere, som skrev: ‘Populistiske røvhuller, jeg håber, I går konkurs’. Men jeg kunne mærke, at det føltes så rigtigt at lave det her skifte,” fortæller Rasmus Kofoed.
“Geranium skal jo afspejle os, så når jeg ikke spiser kød, giver det bare mening. Det skal være langt mere dynamisk.”
Da vi meldte ud, at vi fjernede kød fra menuen, fik vi virkelig nogle hademails. Der var flere, som skrev: ‘populistiske røvhuller, jeg håber, I går konkurs’
Geranium har allerede valgt at udskifte de første fem retter, da menuen i langt højere grad skal være sæsonbaseret.
“Vi serverer fisk og skaldyr, men også masser af grøntsager. Det varierer lidt efter sæsonen. Om sommeren er der flere grøntsager, og om vinteren er det mere fisk. Menuen, den skal bare være dynamisk og impulsiv. Det kan godt være, man ikke får præcis den samme fornemmelse af at stå på Samsø – men jeg kan tage den fortælling med ind i retten, når jeg serverer den for gæsten,” fortæller Rasmus Kofoed og fortsætter:
“Hvor vi før holdt fast i vores signaturretter, så kommer vi til at skifte rigtig meget henover året for at holde os friske.”
Han er dog godt opmærksom på, at en større udskiftning også kommer med en risiko – men det holder ikke Rasmus Kofoed tilbage.
“Det kan godt være, at vi har en større fejlmargen. Altså, at vi har nogle svipsere, nogle retter som ikke er helt så fantastiske, men jeg tror, at sæsonens aura, gør, at retten virker stærkere. Foråret har en særlig følelse, og det gør at retten smager anderledes, hvis den kun serveres der.”
Denne artikel er sponseret af adidas running
