Taskekrabben kom til sin ret med Ronni Vexøe Mortensen fra Geranium ved komfuret
Radio & podcast
menu-close

Bocuse d’Or: Taskekrabben kom til sin ret med Ronni Vexøe Mortensen fra Geranium ved komfuret

29. august 2019 |

Heartbeats var med, da fem kokke og deres team gik i kødet på taskekrabber, rødtunge og lam til den danske udvælgelseskonkurrence til Bocuse d’Or, der i går samlede landets gastronomiske elite til en svedig dyst om, hvem der skal repræsentere Danmark i Tallinn i 2020 og (måske) ved finalen i Lyon i 2021.

Cand.ling.merc og freelancejournalist. Skriver især om fødevarer og gastronomi.

Vinderfadet med taskekrabbe og rødtunge – skabt af Ronni Vexøe Mortensen fra Geranium og hans hold. Foto: Andreas Stenmann.

Klokken er 8.30 onsdag morgen, da dørene åbnes til hallen i Bella Center, hvor Bocuse d’Or bliver afholdt. Kokkekonkurrencen har samme betydning for gastronomien som G7 topmødet i Biarritz har for de rigeste lande.

”Hvor G7 mødes for at tale om verdensøkonomien, har man i Bocuse d’Or fokus på den gastronomiske verdenssituation. Man viser, hvad man kan, de seneste trends og ikke mindst fremtidens trends indenfor mad,” fortæller Michelinkok Francis Cardenau, der er blandt konkurrencens 16 dommere og bestyrelsesmedlem i det danske Bocuse d’Or-akademi.’

De allerførste tilskuere, der ankommer, er kokken Ronni Vexøe Mortensens familie. De har et stort håndskrevet banner med, adskillige konfettirør og forskellige typer af båthorn, der både kan tude, hyle og lyde som politisirener. Marius på to år er også med for at heppe på farmand, og med sig har han sin mor, farmor, farfar og faster. Kusinen Emma på syv år er der også, hun har taget gaver med, hvis nu Ronni skulle vinde: En medalje og et håndlavet armbånd af farverige glasperler.

Syv dages arbejdsuger

”Det har været en kæmpe kreativ proces, så det vil betyde alt for ham, hvis han vinder”, fortæller Ronnis kæreste Julie og holder sig på sin struttende mave. Om fem uger venter parret deres andet barn, men træningen til Bocuse d’Or er også et fælles projekt, for det kræver opbakning hjemmefra, når familien må vige for de syv dages arbejdsuger.

Ronni Vexøe Mortensen er souschef på den trestjernede Michelinrestaurant Geranium, som har den tidligere vinder Rasmus Kofoed i front, og Ronni har været hjælper to gange tidligere ved Bocuse d’Or, så forventningerne til ham er store.

LÆS OGSÅ: Madskribenten kigger skrapt på dig: Er du også pasta-sadist?

Men feltet er stærkt, så spændingen er intakt til konkurrencen, hvor alle nysgerrige kan komme forbi og følge kokkenes arbejde i de fem åbne køkkener. De har trænet hårdt siden februar og arbejder nu i den lumre varme, til høj musik og under tilskuernes blikke. De fem kandidater deler samme drøm: At vinde så de går videre til EM i Estland næste år og videre til det prestigefyldte VM i Lyon i 2021.

”Vi har Lego og Mærsk, der viser, hvad vi kan. Men Danmark er også verdenskendt for gastronomien. Derfor er der også et ekstra pres for, at vi skal ende på en af de første tre pladser ved finalen i Lyon. Danmark har været med til at skubbe niveauet opad, hvad angår kreativitet. De unge kokke har genskrevet kapitlet om dansk gastronomi. De er gode til at rejse ud, suge viden til sig, de lærer hurtigt og er ikke begrænsede af et tungt maskineri som i f.eks. Frankrig”, lyder det fra Francis Cardenau.

Et udsnit af Bocuse d’Or-dommerne, der udgøres af mange af dansk gastronomis største navne. Foto: Andreas Stenmann.

Fem timer og et smukt dyr

Konkurrencen starter kl. 9, og så har holdene fem timer til at tilberede og præsentere første ret baseret på taskekrabber og rødtunge. Efter 35 minutter skal næste ret med lammeryg og lammehjerte være klar. Desuden skal serveringerne indeholde mindst 50 procent grøntsager.

Hvert hold består af en kandidat, en hjælper (som kaldes ‘commis’) og en coach, der holder styr på tiden og øje med, at det hele ikke koger over. I det første køkken er Nikolaj Gade coach for køkkenchef Tommy Friis, de arbejder begge på restaurant Fru Larsen i Laurbjerg udenfor Randers. Nikolaj Gade betragter de kæmpestore, levende krabber.

LYT TIL: Podcasten ‘Hvor vi spiser’: Nadine Redzepi bestemmer i køkkenet

”Vi laver et aftryk af taskekrabben på tallerkenen, så den kommer til sin ret. Det er sådan et smukt dyr,” siger han og viser mig menuen med håndtegnede og farvelagte illustrationer af retterne.
Og ja, taskekrabben er et smukt dyr, men den kommer senere til at lade livet for nogle eventyrlige præsentationer, som skal vise, hvilken eksklusiv liga dansk gastronomi befinder sig i.

20-årige Simone Tara Sohne var commis (hjælper) for Patrick Godborg. Her er hun i gang med anretningen af retten med lam. Foto: Andreas Stenmann.

Kvindelige kokke har sans for detaljer

Dagen står hovedsageligt i de mandlige kokkes tegn. Ud af 16 dommere er der tre kvinder (bl.a. Léa Linster fra Luxembourg, der er den eneste kvinde, der nogensinde har vundet Bocuse d’Or).

Der er kun to kvinder med i køkkenet. Den ene er Viktoriya Martsenyuk, der er elev på Hotel – og Restaurantskolen. Den anden hedder Simone Tara Sohne, er 20 år gammel og commis for Patrick Godborg. Om syv måneder bliver hun færdigudlært fra D’Angleterre og drømmer om at rejse til Japan og Italien for at arbejde, fordi pasta i hendes øjne er kunst.
”Det er ikke vigtigt for mig, om Simone er en mand eller en kvinde. Jeg ser på, om det er en person, som jeg kan arbejde sammen med. Og det er en kæmpe fordel at have piger med i køkkenet, for de har sans for orden og små detaljer,” siger Patrick Godborg.

Han er netop stoppet som køkkenchef på restaurant Babette i Vordingborg og vil fra oktober i stedet stå i spidsen for Bella Skys restaurant Sukaiba på 23. sal.

Ritt Bjerregaard er formand for Akademiet Bocuse d’Ors bestyrelse, og hun viste fødevareminister Mogens Jensen (S) rundt. Han syntes, at niveauet var en del højere end hans egne hakkebøffer og frikadeller. Foto: Andreas Stenmann.

Ritt er formand for Akademiet

Ritt Bjerregaard er her også, hun er formand for Akademiet Bocuse d’Ors bestyrelse og går rundt og snakker med kokkene og falder fint ind i omgivelserne i sin hvide hørskjorte, der matcher de mange hvide kokkejakker. Det monokrome look med hvide overdele og sorte bukser brydes kun af visse af dommeres sko – Per Thøstesen er i pink Asics sneakers og Bo Bech har lysebrune ruskindsmokkasiner på.

Og så lyser de mange råvare-tatoverede kokkearme op som et farverigt forrådskammer af både rabarber, brombær og havtorn.

LÆS OGSÅ: Hvorfor spiser danskerne så få fisk, når nu vi er omringet af dem?

Som dagen skrider frem, begynder temperaturen at stige på alle måder. Den hyggelige, afslappede stemning erstattes efterhånden af svedige panderynker under de høje kokkehuer.

Solen bryder frem gennem Bella Centerets glasloft og både de mange tilskuere og komfurerne begynder at varme salen godt op, alt imens musikken bliver højere, og uret tæller ned til deadline for præsentationen af retterne, som foregår under stort ståhej og en evig strøm af mobiltelefonfotos.

Syv timer efter konkurrencens start udløses spændingen: Dommerne har valgt Ronni Vexøe Mortensen som vinder og hans hjælper Sebastian Holberg Svendsgaard som bedste commis.

Vinderen af udvælgelseskonkurrencen til Bocuse d’Or er Ronni Vexøe Mortensen fra restaurant Geranium her med sin søn Marius. Foto: Andreas Stenmann.

Glem dit ego – Danmark skal på podiet


”Det er den bedste af den bedste fra hvert land, man sender afsted, og vinderen skal glemme sit ego. Det er Danmark, der skal på podiet i Lyon, ikke kokken selv. Hvad vi har set i dag er ingenting i forhold til, hvad der venter. Kokken kommer til at blive et helt nyt menneske om to år efter finalen i Lyon. Imellemtiden kan han glemme alt om sit liv, det handler kun om at fokusere på at vinde konkurrencen,” lyder det fra Francis Cardenau.

Men lige nu høres kun de glade tudehorn og jublen fra tilskuerrækkerne. Ronnis mor Iben kniber en glædeståre, da vinderen annonceres. Konfettien daler, og en stolt Marius kommer op på fars arm.


Fakta:

Resultat af den danske udvælgelseskonkurrence til Bocuse d’Or:

  1. plads: Ronni Vexøe Mortensen, souschef på Geranium
  2. plads: Tommy Friis, køkkenchef på Fru Larsen
  3. plads: Christoffer Brink, senest køkkenchef på restaurant Frank

Bedste commis: Sebastian Holberg Svendsgaard fra Geranium

Carolina Kromann Wåhlin

Cand.ling.merc og freelancejournalist. Skriver især om fødevarer og gastronomi.