Guide til julens økologiske oste: Sådan sammensætter du det perfekte ostebræt til julebordet

Til ostebrætkomponisten. Heartbeats har allieret sig med Mejeriforeningens ostekulturkampagne Ost & ko for at producere nedenstående ostenørdede forkælelsesguide til de vigtigste ostetyper og tommelfingerregler, så du kan komponere det perfekte økologiske ostebræt. Brug guiden i juledagene – eller til enhver anden lejlighed, hvor der skal smovses igennem i gult, hvidt, rødt og blåt.

Økologisk?, spørger du. Skal ost nu være økologisk? Er der ikke masser af glimrende ikke-økologiske oste, som smager vidunderligt på en mørk decemberonsdag? Jo, der er. Men økologisk ost på det danske marked er lidt af et paradoks, og måske er tiden kommet til at iføre sig sin politiske forbruger-nissehue og indkøbe højtidens oste med samme niveau af stille spisebordsaktivisme, som når du køber økologiske havregryn, gulerødder og mælk til din mysli. Heri består nemlig paradokset: Mens ca. 45 % af vores indkøb af mælk ligger på økologiske produkter, hedder tallet for ost kun 11 %. Og det til trods for, at den relative merpris for osten er ca. den samme som for mælken. Det vil Ost & ko gerne gøre noget ved, og på Heartbeats synes vi bestemt, at det er værd at bakke op om.

5 ostetyper og 10 tommelfingerregler

For at kunne skabe en storslået osteoplevelse for dig selv og dine gæster, har du brug for to ting: En grundlæggende viden om, hvilke ostetyper du kan placere på dit ostebræt, og en forståelse for, hvordan og med hvad de skal serveres. Vi kan kalde de to temaer for “ostetyper” og “tommelfingerregler”. Herunder finder du en guide til de 5 vigtigste danske økologiske ostetyper, som gør sig godt på et ostebræt, og under dem en liste med 10 velafprøvede tommelfingerregler til servering, tilbehør og drikkevarer.

Og lad os bare med det samme få udryddet en udbredt fordom: Nej, der er reelt ingen begrænsninger i udvalget, selvom du vælger kun at købe økologisk ost. Stort set alle ostetyper kan købes i både økologiske og konventionelle udgaver, og hvis dit supermarked ikke ligger inde med det, du er på jagt efter, så hop ind til en rigtig ostehandler og få et ekspertråd og en smagsprøve med på vejen. Man skal ikke lade sig nøje.

Skæreost

Måske nærværende osteguides frækkeste tip: Smid en skæreost på ostebrættet! Ikke sådan en kønsløs fætter fra de nederste hylder i køledisken, selvfølgelig. Tænk i stedet fuldmodne højkvalitets- og håndværksudgaver af danske klassikere som den emmentaler-lignende, nøddeagtige svenbo; den runde og sødmefulde samsø; havarti, som de fleste nu har opdaget, at man kan købe i langtidsmodnede og mindblowingly intense og komplekse udgaver; eller simpelthen en ekstralagret 30-40-ugers-danbo, som du lige giver lidt luft, så den værste ostelugt blæser af inden servering – her har du altså noget af det tætteste, vi kommer på en ægte dansk terroirost – et kondensat af 150 års lokal mejerikultur og en ostetype, som ikke findes noget andet sted på jorden. Det kan noget.

Fast modnet ost

Gennem de seneste 15-20 år har vi lært, at skæreosten har en storebror. Den tekniske titel på typen er “fast modnet” – for det er lige, hvad den er: Vandindholdet er lavere end i skæreosten, så den gule ostekernes tekstur er fastere – nogle gange decideret hård, og ostene får ofte lov til at modne i 6 til 12 måneder. Hvad de taber i blødhed og cremethed, vinder de i eksplosiv umamiintensitet, sexet karamelsødme og en dyb aromatisk kompleksitet af ristede nødder og brunet smør. De bedste har små knasende nistre af krystalliseret protein, som giver lækker kontrast til ostens fedme. De minder om oste-rockstjerner som comté og gruyère, men de er danske og økologiske, og de findes efterhånden i adskillige imponerende udgaver i enhver køledisk.

Blåskimmelost

Nu skal du holde tungen lige i munden: Skal julebrættets blåskimmelost være syrlig, skarp, halvfast og frugtig, kan du gå efter vores danske stolthed danablu, som er lavet af grundigt homogeniseret mælk for at stimulere den kraftige ostesmag, selv i unge oste på 6-10 uger. Normalt skal oste være noget ældre for at opnå så høj en intensitet, men kombinationen af homogenisering og skimmelkultur gør det altså muligt her. Alternativt skal du gå efter en blåskimmel, som er lavet af mindre eller slet ikke homogeniseret mælk. Det giver en rundere, mildere og mere sødmefuld, men stadig markant ostet smag, hvor der er mere plads til de aromatiske nuancer. Vælg de skarpe/frugtige udgaver, hvis dine gæster er rutinerede osteelskere med hår på brystet; vælg en rund og sødmefuld udgave, hvis gæsterne er skimmelnovicer, som skal holdes i hånden på de første spæde skridt udi typens udfordrende glæder. Her må du have fat i ostehandleren eller disponenten i butikken for at spørge til ostens karakter og produktionsmetode.

Hvidskimmelost

I den her kategori finder vi the usual suspects som brie og camembert, ja, men faktisk også en stribe andre oste uden specifik typebetegnelse. Fælles for dem er, at alderen – og dermed graden af modenhed – er afgørende for spiseoplevelsen. Hvidskimmeloste kan være små og bløde – så udvikler de sig meget hurtigt og skal typisk spises indenfor en uges tid for ikke at blive for stærke. De kan også være store som en middagstallerken og halvfaste, og sådan én kan du være nødt til at monitorere i en uge eller to for at være sikker på, at du serverer den ved optimal modenhed. Nogle oste har hvidskimmel på ydersiden og blåskimmel indeni. Men frygt ikke; det kan være en vanvittigt lækker kombi, fx til et glas sød vin. Ligesom med blåskimmeloste differentierer hvidskimlerne sig også på fedtindholdet, og det er blandt hvidskimmelostene, at vi finder landets fedeste krabater på op til 45-50 % (ofte angivet som 70+, fordi det svarer til 70 % fedt i ostens tørstof). I så fald kan man kalde osten for en dobbelt- eller endda en trippelflødeost, og hvis sådan en laber karl ikke har sin berettigelse på dit julebræt, hvad har så egentlig?

Andre

Indrømmet, “Andre” er ikke en ostetype. Men det ville være synd ikke at nævne, at der findes et hav af andre ostetyper end dem, der er nævnt ovenfor, og at mange af dem gør sig glimrende på et ostebræt. Det kunne fx være frisk- og flødeost, som du selv kan røre op med smagsgivere som trøffel, krydderier, chili og tørret frugt – eller servere naturel, som gud og ostemageren har skabt den. Det kunne også være en blød rødkitost i en ung og mild eller en moden og vild udgave. Vi har det meste af en håndfuld forskellige udgaver af bløde rødkitoste fra dygtige danske mejerier, og flere af dem er økologiske. Eller det kunne være oste på gede- eller fåremælk. Sidstnævnte er sjældne, men gedeoste er ikke svære at finde, og med deres syrlige og dyriske smagsprofil kan de være et spændende indslag på et i øvrigt komælksdomineret ostebræt.

• Skaler ostenes intensitet i forhold til, om du serverer dem midt på dagen (lav intensitet) eller sent om aftenen (høj intensitet), og om osteserveringen kommer tidligt i måltidet (lav) eller som dessert (høj).
  
• Respekter og udnyt ostenes visuelle kvaliteter. Se, om du kan skaffe hele stykker med skorpe, som du kan stille på brættet. Gæsterne kan selv skære ostene. Så bestemmer man selv, om man vil have skorpen med på tallerkenen (og i munden), og en evt. rest til køleskabet er stadig i ét helt stykke.
  
• Vi skelner typisk mellem tre slags tilbehør til osten: A) en base, fx en kiks eller et stykke brød, B) en garniture, fx frugt eller noget sødt, og C) en drikkevare, fx vin, øl, te eller kaffe. Vær opmærksom på, at alle tre slags tilbehør kræver omtanke for kvaliteten i sammensætningerne – ikke kun det i glasset.

• Vælg kiks, smørristet rugbrød eller et hårdt afbagt hvedebrød med sprød skorpe som base, hvis du ønsker at fremhæve ostenes bløde og cremede kvaliteter via basens knasende kontrast.
  
• Garniture med sødme fungerer til flere forskellige oste end garniture uden. Det er nemmere at få succes med fx honninsyltede nødder, marmelade og kandiseret frugt, end det er med frisk frugt og friske nødder etc. Til gengæld kan sødmen give udfordringer med drikkevarerne. Tænk moderation og balance.
  
• Det gælder for vin og øl som for garnituren: Sødme kan være nøglen til det gode match. En mørkt maltet øl fungerer til flere oste end en let pilsner. Og en fyldig og alkoholkraftig vin fungerer bedre end en let og frisk vin. Der er langt imellem reelt halvtørre (vinsprog for “kun lidt søde”) vine, men der kan kompenseres med frugtighed i næsen, som i vine af aromatiske druesorter som sauvignon blanc, gewürztraminer og viognier m.fl.
  
• Måske er det ikke din idé om en løssluppen ostefest, men prøv engang at servere en varm drik til dine oste, og oplev, hvordan ostens aromatiske rigdom udfoldes helt anderledes i mødet med din opvarmede mund. Te og kaffe er oplagt – og gløgg, gerne en hvid og ikke alt for hvinende sød én af slagsen – her i juledagene.
  
• Uanset om du serverer ostene på et bræt eller på en tallerken, så giv dine gæster mulighed for at spise ostene i den rigtige rækkefølge, som har en lineær progression i smagsintensitet. Altså, så den næste ost altid smager lidt kraftigere end den forrige, og alle ostene kommer til sin ret. Tommelfingerreglerne er: Ung før gammel; hård før blød; ko før får før ged; gul før hvid før rød før blå.

• Glem ikke, at ostene er små (eller store) værker i sig selv, der på samme måde som fx vinen ofte kommer med en interessant historie om sin tilblivelse og oprindelse. Sørg for at vide, hvad du serverer, og gør præsentationen af ostene til en del af spiseglæden og oplevelsen.
  
• Moden ost er madverdenens mest intense nydelsesmiddel. Respekter, at forståelsen for ostenes kvalitet skal socialiseres ind i os, og at dine gæster kan være på meget forskellige stadier i den proces. Sørg for, at der er ostelækkerier til både begyndere og øvede. Ostebrætkomponistens ultimative sejr er at finde osten, der giver lige meget julelys i øjnene hele vejen rundt om bordet.