Smags og madoplevelsen, første del
Radio & podcast
menu-close

Smags og madoplevelsen, første del

13. april 2015 |

Denne tekst er en i rækken af tekster, der vil forsøge at anskueliggøre et udvalg af de mange elementer og begreber, der er i spil, når kompleksiteten ved en madoplevelse skal forsøges dechifreret. Et fornuftigt sted at starte, er ved den grundlæggende sondring mellem at kende og erkende. I filosofien og psykologien skelner man tilsvarende […]

blog-food1

Denne tekst er en i rækken af tekster, der vil forsøge at anskueliggøre et udvalg af de mange elementer og begreber, der er i spil, når kompleksiteten ved en madoplevelse skal forsøges dechifreret.

Et fornuftigt sted at starte, er ved den grundlæggende sondring mellem at kende og erkende. I filosofien og psykologien skelner man tilsvarende mellem at sanse og percipere. Noget forenklet, fødes vi med evnen til at sanse, dvs. opfatte en begivenhed finde sted eller begivenhedsrække udfolde sig. Det kunne f.eks. være vores evne til at detektere duften af røg, smagen af en kogt kartoffel eller lyden af en guitar. Vi er derimod ikke på forhånd født og udstyret med begrebet eller bevidstheden om faren ved en røgudvikling, om den smagsmæssige kvalitet af velkogt kartoffel eller den tekniske sværhedsgrad af en guitarsolo. Overgangen fra sansningen af en begivenhed, noget firkantet fremstillet som noget umiddelbart meningsløst til noget meningsbærende, sker gennem perception. At percipere er, så at sige, begrebsliggørelsen af sansningen. En proces der i selve sansningen kalder på bevidstheden om det sansedes art. På denne måde rækker perceptionen ud over selve sansningen, da man ved tankens kraft, repræsenteret af sproget, indordner emner, f.eks. æbler og pærer i to kategorier, uden at det kan modsvares sanseligt.

Når vi spiser, drikker eller på anden facon perciperer mad, opererer vores sanser sjældent selvstændigt, på trods af at de anatomisk er adskilt. Opfattelsen af det vi i daglig tale kalder smag er en flersidet oplevelse, der involverer vores evne til at sanse lugte, smage, at se, høre, føle berøring, fornemme temperaturforskelle, føle irritation og smerte. En entydig skelnen mellem de involverede sanser ligger sjældent ligefor. De fleste kender til den forvirring der opstår mellem sanserne smag og lugt, når man ved forstoppet næse synes at have mistet evnen til at smage. Det er reelt lugtesansen og ikke smagssansen, der er hæmmet. Eller, når man synes noget dufter sødt. Et godt eksempel på dette er lugten af vanilje, der selv i videnskabelige forsøg konsekvent blev rapporteret som sød, selvom det søde er forbundet med stimuleringen af smagssansen og altså ikke duftesansen.

Den amerikanske psykolog James J. Gibson stillede i 1966 spørgsmålstegn ved den herskende taksonomi relateret til vores sanser. Han mente at menneskets evne til multisensorisk at percipere smag, altså opfatte og fortolke sanseindtryk, ikke nødvendigvis stemte overens med hvordan ganske almindelige mennesker ville kategorisere og beskrive de involverede sanser. Som konsekvens af denne tilsyneladende almene forvirring mellem sanser, har forskere i nyere tid bl.a. argumenteret for eksistensen af en såkaldt flavorsans, der udover de allerede velkendte sanser afspejler interaktionen mellem netop smag og lugt. Der er sidenhen gjort adskillige forsøg på at definere smagens perceptuelle system, forenet gennem handlingen at spise. Forbliver vi for en kort stund hos Gibson, så begrundede han, at smag ikke bør blive betragtet som en sensorisk modalitet, underforstået en klar definerbar type af fornemmelse/sensation, men som en perceptuel modalitet; altså smag i bred forstand. For at dette skal give mening, må der differentieres mellem de to vigtigste tilgange til det at definere perception, hhv. den modale og amodale perception.

Den modale perception forstås som et resultat af en stimulering, der forbinder en specifik sensorisk modalitet til den sans hvorfra den var genereret. Denne definition stammer helt tilbage fra Aristoteles, der opfattede sanser som passive beholdere af ekstern data, hvilket muliggjorde klassificeringen af sanserne i forhold til hvilke sensoriske receptorer der var involveret. Vi har f.eks. receptorer, der fortæller os, at honningen smager sødt. Som kontrast definerer den amodale tilgang ikke perception som resultat af stimulering, men snarere som et resultat af en proces hvorigennem information ekstraheres. Den ekstraherede information skal forstås abstrakt, og er derfor ikke afhængig af den specifikke sensoriske modalitet, hvorfra den er genereret. At vi oftest tror vanilje smager sødt, uden at det reelt er tilfældet, er et eksempel herpå. Med andre ord må stimulering, det vi opfatter som smag, i denne sammenhæng, som konsekvens heraf, fortolkes som specifik i relation til den særegne sensoriske modalitet, men ikke specifik for perceptionen.

Inspireret af bl.a. Gibsons ræsonnementer og hans skelnen mellem sensorisk stimulering og perceptuel information, samt nye erkendelser inden for neuropsykologien, foreslog forskere fra Oxford University, Malika Auvray og Charles Spence for nogle år tilbage, at flavor-perception, når vi spiser, skulle tillade kvaliteter ved maden og dermed madoplevelsen, at blive samlet i en perception. Termen kan derfor bruges til at beskrive foreningen af lugt, smag, berøring, aktivering af det trigeminale nervesystem (det system der f.eks. får hjernen til at tro at chili brænder os på tungen) såvel som visuelle og auditive påvirkninger, hvilket gør smag til en perceptuel modalitet snarere end en separat sensorisk modalitet.

Jonas Astrup Pedersen