Heartbeats » Livsstil » Mad » Madskribent: Jeg frygter en kulinarisk Jomfru Ane Gade

Madskribent: Jeg frygter en kulinarisk Jomfru Ane Gade

13. december 2017 | Martin Finnedal

Madskribent: Jeg frygter en kulinarisk Jomfru Ane Gade

Den ene toprestaurant efter den anden er åbnet i kølvandet på Nomas store succes.

Men nu går det den anden vej. For eksempel lukker de legendariske restauranter Le Sommelier og Umami pr 31. december. Og flere er på vej.

Det spår madanmelder og madskribent Lars Bjerregaard.

”Bundlinjen lyver ikke. Der er ikke omsætning nok til alle de restauranter i København. Branchen står overfor et reality check.” siger Lars Bjerregaard, der er vært for Heartbeats’ podcast om mad.

PODCAST FØR VI SPISER AFSNIT 1: RUSEN

Noma har siden 2003 været det helt store flagskib i det københavnske restaurationsliv. Lokomotivet der ikke bare har trukket turister til men også skabt en kædereaktion af innovative spisesteder. ikke mindst takket være de mange nomadisciple, der har åbnet den ene toprestaurant efter den anden i varianter af terroirkøkkenet men dog med inspiration fra deres egne hjemlande.

Senest har Rosio Sanchez, der i en alder af 23 år kom til København for at arbejde på Noma, åbnet tre mexicansk-inspirerede spisesteder.

Eksternt link www.hijadesanchez.dk

Der åbner med andre ord stadig restauranter. Men det er en stakket frist, mener Lars Bjerregaard

”Bankerne vil ikke røre restaurationsbranchen med en ildtang. Det ender med, at det er dem, der i forvejen har kapital, der kommer til at køre det hele. De samme 10 ejere kommer til at eje de fleste af Københavns restauranter. Sådan er det næsten allerede i forvejen. Og der er ikke noget belæg for at sige, at det gør noget godt for den kulinariske udvikling. Kan man købe tre retter mad på en restaurant for 200 kroner, så er der gået på kompromis med kvalitet, teknik og arbejdsforhold,” siger Lars Bjerregaard, der understreger, at det er en udvikling, vi danskere selv har skabt ved at vælge med pengepungen.

Han peger på, at kæder som for eksempel Cofoco og Madklubben står meget stærkt. Og det gør de blandt andet fordi, de appellerer til kundernes pengepung. Men til en vis grad på et billigt grundlag.

”Det er lykkedes nogle restauranter at overbevise danskerne om at restaurantmad ikke skal koste penge. Så har de, nogle steder, et sindrigt tilkøbssystem hvor man ender med at skulle tilkøbe kartofler til sin wienerschnitzel eller betale 100 kroner ekstra, hvis man vil have fisk. Jeg synes tit, man ender med at bruge lige så mange penge som på en bedre restaurant med et væsentligt højere kulinarisk niveau. Jeg kan godt se hvad det er, der gør de restauranter succesrige, men man skal ikke bilde sig ind, at de gør noget for den kulinariske udvikling. ”

Flere deleretter og grøntsager
Skal han spå om fremtiden, står den på flere deleretter, større valgfrihed på billigere vine og ikke mindst flere grøntsager. En udvikling der allerede nu er i fuld gang.

”Det er selvfølgelig mere bæredygtigt med lokalt dyrkede grøntsager, men vi skal ikke tage fejl af, at det også er billigere. Hvad koster en selleri i indkøb? Fire kroner? Tag ikke fejl, jeg elsker selleri, men trenden hænger nok også sammen med at billigere råvarer giver større indtjening.”

Lars Bjerregaard er vokset op i en familie hvor mor med stor entusiasme lavede alt fra bunden. En arv han selv udlever i hverdagen. Han kunne ikke drømme om at købe nogen form for halvfabrikata.

Han mener, at Noma i kraft af Claus Meyer og Rene Redzepi har været med til at gøre danskerne interesserede i råvarer og dermed hive os væk fra brun sovs og burgrise.

TV STORT INTERVIEW MED CLAUS MEYER

Hans største frygt nu er at det hele – igen – bliver ligegyldigt.

”Jeg kan næsten ikke holde ud at tænke på, hvis det bliver en slags kulinarisk Jomfru Ane Gade, hvor det stort set er det samme, man får, alle steder og hvor tjenerne kun kan finde ud af at smile på en god dag. Det frygter jeg, ligesom jeg frygter ligegyldigheden i mit eget arbejde. Jeg leder altid efter nye måder, jeg kan bryde formen på. Jeg er bange for, at jeg ender med at kede folk. Og jeg er bange for at restaurationsbranchen begynder at kede folk.”

Gak at Noma genåbner
Som altid igennem de sidste snart 15 år kigger han mod Noma, der åbner version 2.0 i det nye år. Og det samme gør de andre københavnske toprestauranter. Der er næppe den kok, der ikke har samplet en Noma-ret og overført den til sit eget menukort.

”Det er gak, at Rene Redzepi åbner Noma endnu engang. Han kunne leve som kulinarisk konsulent, men holder fast i Noma, som der er gigantiske forventninger til. Er du sindssyg et pres, det må være. Men jeg tror, han gør det i jagten på den 3. Michelin-stjerne. Selvfølgelig er han en 3stjernet kok, og det sætter han alt ind for at bevise. Det er fantastisk med mennesker, der har den ambition og det drive. Hatten af for det.”

Læs videre